产生乙烯，催熟的关键
　　
　　虽然乙烯与果实的关系被人类认识不到100年，但是对它的应用却有着久远的历史——通常所说的经验，有时候的确蕴藏着科学的机理。
　　
　　中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人们是如何发现这样可以促进青犁的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃烧不完全，产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。
　　
　　古代埃及人的应用看起来更加“神棍”。他们在无花果结果之后的某一时期，会在树上划出一些口子，说是可以让果实更大，成熟更快。而现代科学研究却证实这种看起来“神棍”的做法是合理的。1972年发表在《植物生理》（PlantPhysiology）上的一篇论文证实，无花果结果之后的16~22天，对果树进行划伤处理的一小时之内，乙烯的产生速度会增加50倍。相应地，接下来的三天之中，果实的直径和重量会分别增加到2倍和3倍，而没有划伤的则只有小幅度的增加。在中国农村，核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕，或许也是同样的原因。
　　
　　古人的经验是无意识地应用了乙烯与植物生长的关系，而现代农业中则是有的放矢。那些经过保存运输的“生”水果，在分销之前需要进行“催熟”操作。乙烯是气体，使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂，最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体，工业产品以液态方式存在，使用的时候进行高度稀释，所以使用很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它“催熟”的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利可以燃烧，对于人体也会有一定损害，废弃之后还可能对环境和水质有一定污染。这也是它倍受“环保人士”和“自然至上者”们质疑的主要原因。
　　
　　乙烯利的应用不止于此。它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，比如在西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中，都可以找到它的身影。
　　
　　在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现乙炔也有一定的催熟能力，不过所需要的浓度要远远高于乙烯。乙炔本身倒也没有什么问题，但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是非法的。
　　
　　如何让家里的水果变软
　　
　　一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟采摘的，在分销之前都经过“催熟”才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃，可能没有经过催熟或者没有完全熟透就摆上了货架。
　　
　　如果买到的是这样的水果，最简单的当然是耐心地等到它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟变软，也可以采取一些措施。虽然中学化学里有制取乙烯的实验，不过建议不要在家里通过这种方式来进行。乙烯利等“催熟剂”也不建议使用，一方面不便宜，另一方面高浓度的乙烯利也有一定的危险。为了早点吃到水果而发生事故，哪怕只是把手灼伤，也是一件得不偿失的事。
　　
　　所以，还是采取一些天然的、温柔的、完全没有危险性的方法比较好。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃放在一起，用袋子装起来，都能起到一定的“催熟作用”。考虑到香蕉比较容易坏，而乙烯主要由香蕉皮产生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。
　　
　　另外，从理论上说，伤害水果会促进乙烯的释放。在民间，有在柿子上插秸杆促进变软的说法，而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）扎一些伤痕，或者直接在袋子里放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们的成熟变软。
　　
　　“催熟水果”好不好
　　
　　说起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果，本身无可厚非。那些在树上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才采摘的香蕉，运到北京或许只有少数人能够吃得起。而无论再有钱的人，也不可能在另一个季节吃到它们。
　　
　　所以，把天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来相比，实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，没有的吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品，至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制，吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃的荔枝也还要高一些。而且，一旦在心理上适应了，这些“不自然”的水果，也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养，且不从生物学上去比较，与没有吃的相比，“不自然”的水果还是要有营养得多。

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