第二章

老北京家家都睡炕，炕下头有炕洞，冬天生个带轱辘的小铁炉子，傍晚时推进炕洞里，炕便一宿都是热乎的。在寒冷的北方，这不失为一种简便实惠的取暖办法。老百姓一般不睡凉炕，怕作下病，有俗话说，“傻小子睡凉炕，全凭火力壮”，指的是生熟不论的生猛，不是凡人。那晚，我睡在热炕上，莫姜睡在小床上，我翻来覆去地睡不着，一来是从没有和陌生人这样睡过，二来是跟一个脸上有刀痕的人同睡，就好像和鬼睡在一起。《豆汁记》里，当了官的莫稽，以娶叫花子的女儿为耻，上任的时候以赏月为由，把金玉奴推到江里去了。这个北宫门捡来的莫姜，谁又能保证她是好人?我心里埋怨母亲的粗心大意，埋怨母亲太不把我当回事，就在炕上弄出很大声响，暗示对方我并没有睡着，时刻在警惕着呢。小床上，静得如同没有人，借着窗外的雪光，我见莫姜侧身躺着，如一张弯弯的弓，一动也不动。在这滴水成冰的天气，她那一床薄薄的棉被，抵得住吗?她睡着了没有?她不可能睡着，没睡着怎么不动弹?她在想什么?满心的思虑，满心的恐怖，我终熬不过没有声息的莫姜，在焦躁中沉沉睡去。

　　早晨醒来是满天的大太阳，伸了个懒腰，洒满阳光的窗户纸上有树影在摇曳，掀开窗帘，玻璃上满是冻的“大白菜叶”，外头什么也看不见。赶紧折回被窝，把头正要往被窝里缩，母亲的凉手伸进来了，在我的肚子上揪来揪去，把我弄得睡意全无。猛然想起房内还有一个莫姜，就朝外屋床上看，母亲说那娘儿们正在厨房做早点，天没亮就起来把火早笼着了。生炉子，老北京叫“笼火”，是居家过日子一件寻常又麻烦的事情。笼火需用劈柴、刨花将乏煤点燃，再装硬煤，冒半天大烟，旧时的北京一到早晨满城是煤烟味儿。“笼火” 是技术性很强的活儿，硬煤搁早了搁晚了火都要灭，前功尽弃，满脸煤灰是太常有的事。跟我憷头“ㄅㄆㄇㄈ”一样，我母亲也很憷头早晨的笼火，我刚一睁开眼睛她就把这个告诉我，足见她内心的满意。我说，那个女的睡觉一动不动。母亲说，你以为谁睡觉都跟你一样，在炕上尥蹦儿。

　　不知卖花生仁儿的能做出怎样的早点，以她的出身手艺不会比母亲更精彩。老王就是老王，厨子就是厨子，人家是“萃华楼”出来的，那些京酱肉丝、烧明虾的美味鲁菜是无人可以替代的。

　　我来到堂屋，看见父亲正坐在八仙桌前喝粥，小米粥熬得黏稠腻糊，小酱萝卜切得周正讲究，一碟清爽的暴腌脆白菜，两个煎得恰到好处的鸡子儿，简单普通的早点看着就很赏心悦目。让我感兴趣的是桌上几个刚出锅的“螺蛳转儿”，“螺蛳转儿”是一种火烧，在面剂儿的做法上复杂一点儿，需一层层把油盐卷了，横切，盘紧，压扁，先烙后烘，中间微微隆起，才算地道。桌上的“螺蛳转儿”烙得的确好，小巧玲珑，精致可爱，比我们平时吃的小了一半，小点心一样，看着焦黄，闻着喷香。这些都是莫姜所为。

　　父亲吃得很滋润，满面红光，告诉母亲，老王回来之前就让莫姜在厨房干活。

　　莫姜就成了我们家的临时厨子。

　　回山东的老王再没回来，听说他家里分了田地，他愿意在家当农民，不愿意再出来做饭，活活把手艺给扔了，我们都替他可惜。老王不回来，看门老张也走了，回唐山当他的“老塔儿”去了，莫姜无处可去，就留下来。莫姜既非亲戚，也不是名正言顺的仆人，我们无法称呼她，就一直莫姜、莫姜地叫，叫顺了，也不觉得什么了。莫姜不善言语，一天也说不上几句话，父亲让她“在厨房干”，她就总在厨房待着，院里屋内根本看不到她的影子，好像我们家里就没有这个人，不像前一个女仆刘妈，什么都张罗，大黄蜂似的满院飞，替母亲当了半个家。莫姜说话不紧不慢的，让你听得真切又从无高声，在父母亲跟前说完话都是向后退两步再转身，不像我，动辄便调过大屁股对人。莫姜走路快而轻，低着头目不斜视，无论高兴与否嘴角永远微微向上挑着。父亲说这叫“喜性”，是做人的一种很重要的功夫，无论内心想什么，外表永远是雷打不动的愉快，这种做派非一日之功，像我那样动辄撅嘴掉脸，是最没水平的表现。我在莫姜的脸上看不出什么“喜性”，一张疤痕累累的脸，倘若再“喜性”，只能是丑八怪。母亲说我说得对。

　　毕竟和莫姜在一个屋里住着，我们之间的距离在慢慢儿缩短。晚上，我会以“ 写作业”、“背书”各种名义晚睡，等着莫姜。当然不会白等，莫姜进屋见我没睡，先是淡淡一笑，然后打开手里的白手巾，手巾里包着核桃粘、红枣蜂糕、酪干什么的，每天不重样。在吃面前，我是个意志薄弱的人，深谙有奶便是娘的道理，谁给我好吃的，我就跟谁好，在某种程度上，我觉着莫姜比我母亲更让我亲近。在我嘎嘣嘎嘣嚼酪干的时候，莫姜就准备她的床铺。莫姜睡觉前衣裳必叠齐整了搁在椅子上，一双鞋也摆齐了放在床沿下，躺下睡觉不翻身，不打呼噜，不咬牙放屁说梦话，静得像只兔。莫姜跟我说话从来都是“您”、“您”的，好像她从来不会用“你”，说到我的父母亲，她用的词是“怹”。“怹”是“他”的尊称，现在的北京人已经没有谁会用这个词了，这个词大概快从字典上消失了，有点儿遗憾。父亲每月给莫姜5块钱，意味着不是白使唤人家。莫姜开始不要，说在我们家白吃白住，哪能还拿钱。父亲让莫姜把钱攒起来，说将来说不定用得着，莫姜诚惶诚恐地接了，然后请双安，以示谢意。莫姜将那些钱拿回来用手绢包了，也从不见她检点，她对钱物似乎看得不太重。莫姜的全部家当就是她的紫花小包袱，就搁在枕头旁边，也不避讳我，包袱里除了几件换洗衣裳还有一个袜子板。我问莫姜怎还带着这个东西，莫姜说是她离开家时她额娘给她的。她额娘说袜子穿在脚上，虽不显山露水却是件很重要的穿着，女人最丢人的是袜子破了露脚后跟，无论是自己做的布袜子，还是洋线袜子，跑路一多就要破，补袜子用的家什得随时预备着。莫姜的话有道理，我的袜子一礼拜就破，在学校一提脚，不光是脚后跟，连后脚脖子都露出来了，有时候挺让人尴尬。莫姜的袜子板有年头了，木头色泽已变得深红发暗，光溜溜的，我很喜爱。莫姜也没说送给我，只告诉我，有她在，我的袜子永远不会露脚后跟。莫姜的包袱里还有一个不让我碰的东西，一根梳头用的翠绿扁方。这种东西我们家有好几根，都是父亲的第一个妻子留下的，我那个没见过面的母亲是旗人，姓瓜尔佳，娘家是内务府的，平日是旗装打扮，梳两把头，穿花盆底鞋，家里有她的相片，很有派头的一个妇人。扁方是插在头发和缎子板之间的簪子，一指宽，长七八寸，两头是圆的，扁而光滑。瓜尔佳母亲留下的扁方有木头的、骨头的和银的，还有一根赤金的，被父亲收着，说是等我出门子的时候给我压箱底。莫姜的扁方着实与众不同，晶莹剔透，温润可爱。她不让我碰，只能她拿着让我摸，说是万一掉地上就碎了。我摸着那扁方，心里满是贪婪和嫉妒，故意挑剔说扁方上有几处黑点。莫姜收了扁方说那是翡翠上的瑕疵，我说有瑕疵的就不是好东西。莫姜说大羹必有淡味，至宝必有瑕秽，大简必有不好，良工必有不巧；物件和人一样，人尚无完人，更何况是物。我当时年纪小，对莫姜的话似懂非懂，一向崇尚完美主义的我，到今天才理解“大羹必有淡味”的含义，毕竟还不算晚。后来莫姜离开我们家时，把那个暗红的袜子板给了我，我却一次也没用过。时代变了，尼龙袜子风靡全球，这种袜子是永远不会磨破，永远用不着袜子板的。今天，人们又追求棉线袜子了，线袜子没等穿破就扔了，再没有露脚后跟之羞，总想用用莫姜的袜子板，总也用不上。有个朋友叫雅君，前年在筹建妇女博物馆，连哄带要，用一张捐赠证书换走了我的袜子板，拿去当了展品，展品的说明是“补袜子用具”，却不知它背后的故事更精彩。

　　父亲老是夸莫姜，夸的前提必定拿我当陪衬，一定是先说我哪儿哪儿做得不对了，然后是：看看人家莫姜……怎么怎么的……多规矩!

　　莫姜的性情静得像水，手却老不闲着，总是在做着与饮食有关的事情。在漫长的冬日，我与莫姜围炉而坐，我们凑在一起是因了火炉的温暖，因了屋里难得的一会儿太阳。我在折腾那永远搞不清楚的数学，莫姜不知在鼓捣什么，待我疲倦地放下书的时候，炉圈上则站满了洁白如雪的兔子、刺猬、鸭子、乌龟……都是莫姜捏的小点心，精巧美丽，里面的馅是豆沙和枣泥。我忘乎所以地将那些兔子、刺猬一口一个地往嘴里填，那时候还不懂得欣赏也不知道赞美，只是一味地吃，真是糟蹋了莫姜的工夫，愧对了那些艺术品。莫姜坐在对面，抬起她轻易不抬起的头，微笑地看着猛如饕餮的我，看得出我这毫不遮掩的性情让她高兴。莫姜做饭的手艺是化腐朽为神奇，极普通的东西到了她手里就会变得绝妙无比。比如我们家后院那些堆积如山的松树枝子，一度成为累赘，偌大后院简直被搞得下不去脚。莫姜闲下来的工作是烧松树枝，正如她的性情，不是烈焰蒸腾地猛烧，是只冒烟不出火地慢燃，松树枝上架铁箅子，箅子上摆着她灌制的肉肠。跟街上卖的香肠不同，莫姜灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的，并且只能用松枝熏才有味儿。一批肠要熏制十天，也不用管它们，肠在烟中，顺其自然。这种自制松肠成了我们家的传统食品，父亲拿它来待客，送人。都知道叶家的松肠好吃，慕名而来的大有人在，可是谁也做不出，因为哪家也没有那么多的白皮松枝子能长期点燃。莫姜的松肠走得很远，甚至出了国门到了英国和日本。几年光阴，两棵白皮松的枝杈生生被肉肠耗完了。叶家主要受惠的是我，因了我跟父亲一样的馋，因了我好刨根问底的禀性，使我成为了莫姜身后的一条尾巴。我喜欢钻厨房，从老王在的时候我就是那里的常客。母亲说我是厨子托生的，对这点我深信不疑，我喜欢厨房的味道和气氛，待在那种氛围中有一种安全感。我们家厨房的灶是用砖砌的，有两个火眼，可以同时蒸炒煎炸，灶膛内还砌有汤罐，以保证随时有热水，这都是老王留下来的。莫姜对我们家的炉灶相当满意，她说做饭全凭火，火跟不上，再好的厨子也得抓瞎。莫姜在我们家待了近二十年。二十年，我从一个懵懂的小玩闹到一个能撑起家门、嫁不出去的老姑娘，真跟她学了不少，醋焖肉、樱桃肉、核桃酪、鸽肉包、奶酥饽饽、炸三角。自信已深得真传，要不是后来历史的变故，我相信我能当一个不错的厨子。就是今天，已近暮年的我，仍旧是我们家节假日的大厨。饭桌上，吃着吃着我就想起了莫姜，想起了那个女人传奇的一生，常常地走神。也有朋友买了材料，提着上门来，言明要学某某菜，倾心地教了，她们的味道总差着一层，作料工艺都对，缺的是莫姜那不愠不火的心劲儿。莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的，谁也没想过还有用醋烧肉的，并且还必须是江南香醋。醋一次用半斤，真正的“醋焖”，而绝非点到为止的点缀。醋焖肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴里烂而不柴，爽而不腻，恰到好处。相比之下樱桃肉的做法就简单多了，樱桃肉是把肉切成小丁，加上作料，与鲜樱桃一起装在罐里煨，头天晚上搁炉子上，第二天中午才能吃。这十几个钟头的煨，将樱桃的色味与肉融合在一起，食之如天上珍馐。莫姜做的吃食，基本是满族口味，我最爱吃她做的鸽肉包。鸽肉包满族又将它称作“包”，是一种游牧民族的饭食，并非汉族的肉包子。莫姜会做，父亲会讲，谈到“包”的出处，父亲说“包”具有纪念意义，明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，走到一个叫清河的地方，一点儿吃的也没有了，清河的农民给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些白菜，汗王把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。有人问这叫什么，努尔哈赤说叫“包”。打了胜仗，“包”也成了满族的传统吃食。可是粗犷的“包”到了莫姜手里立刻变了模样，非是平常旗人家所做的白菜叶子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究，得选上好的白菜心，要小要圆，只能包一把饭。再把小鸽子肉剔出来，切成丁和香菇炸酱，拌老粳米饭，点上香油，撒上蒜末，用拍过的白菜叶子包了，捧在手里吃，吃的时候包不离嘴，嘴不离包……只吃包不行，还要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。“口之于味也，有同嗜焉”。有了莫姜，一度父亲曾频繁地大请客，饭桌之上，宾客云集，一通大嚼，肴核既尽，杯盘狼藉。最让客人们开眼的是莫姜做的“熟鱼活吃”，一条糖醋大鱼端上桌的时候，鱼的嘴还在张合，浑身还在动弹。宾客都说这是绝活，一定要见见厨师，父亲让我到厨房去叫莫姜，莫姜不来，客人们憋不住，都跑到厨房来看莫姜。一位太太好奇地询问鱼的做法，大概也想回去如法炮制。莫姜说取活鱼，快刮鳞，开膛去脏，挂糊，垫着搌布捏住鱼头，将鱼身放入急火油锅中炸，再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功，因为莫姜没告诉她在鱼活着的时候要灌白酒，有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动，神经才处于麻痹状态。当然，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，不是有什么说什么的。这样精彩的厨师母亲似乎并没看上眼，在我的感觉里，自始至终母亲和莫姜总是隔着一层，这种隔膜一直延续到她的离世，也没有更进一步地走近。在莫姜跟前，母亲时刻要体现出一种“救世主”的优越，在她的心里永远记忆着她从厨房端来的那碗豆汁，记忆着莫姜跟随父亲初到我们家穷途末路的落魄。她不止一次对莫姜说，莫姜啊，你说你是怎么混的，穷途潦倒，我不留下你，你就得流落街头，冻饿而死呀。言下之意是提示莫姜要时刻感恩戴德，可莫姜偏偏地不会说传递感情的话，她只是低着眼皮说，是的，四太太。

　　母亲就不满意，私下说莫姜薄唇细眼，骨瘦肩削，一副贫穷之相，特别是脸上的疤，让她这辈子彻底完了，别再作富贵安泰之想。父亲则说，人不可貌相，海水不可斗量，疤痕是浮在的东西，疤痕之下，莫姜相貌平静像寒玉，神色清朗如秋水，那气质不是谁都有的。父亲这样在母亲面前称赞莫姜，倒让母亲说不出什么了。其时莫姜已不年轻，将近六十岁了。