饮食与礼制
饮食与礼制
人活着要吃饭，这人人习以为常的“饮食”，在中国却不同凡响。这不仅仅是一句“民以食为天”的古训，道出吃饭至上的观念，它还是儒家文化的核心思想——礼的本源。《礼记·礼运篇》说:“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。” 爆粟粒、 烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。
祭祀礼仪从饮食行为中发端，盛放饮食的食器就成为礼器。食字在甲骨文中的字形就似食物盛放在容器中，比其茹毛饮血的原始生活，有了食器的发明，这是饮食的进化，这一进化深深烙在文明的标志文字的创制之中，食器也就成为饮食的符号，至今中国人还习惯用铁饭碗来表示有吃有喝的保障。“礼”字的成型也可溯源到食器，据王国维在《观堂集林•释礼》中考证:“盛玉以奉神人之器谓之丰，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之，而奉神人之事通谓之礼。”在食器中盛放玉，是礼字的原初形态，所以普通的日用品食器，也就成为至尊至荣的礼器。
礼，有多重含义，礼貌之礼、仪节之礼、伦常制度之礼，无不是协调、沟通和规范人与人的伦理关系，这种观念对饮食行为的渗透和主导，使得有限的口腹之欲，寓有超乎具体物质享受以外的精神内涵，拓展了饮食活动的社会价值和功能，由此衍生出多姿多彩的内容，是中华饮食文化与世界各国相区别的最重要的特色。
所以被古人奉为神圣的“礼”，其实是从日常生活的饮食习俗中发源，经过孔子发展与集大成，构建成治国理政处世为人的思想体系和社会制度。这是古人用以别尊卑、定亲疏、辨是非的准则。它以等级分配为核心，用各种伦常制度规范社会各阶层的思想行为、人际关系和生活消费，用以维系“天有十日，人有十等”层层相隶属的统治序列。
等级统治本是封建社会的属性，这在世界各国都不例外。在中国保障这种秩序的特殊形态是礼制，历代王朝以“会典”、“律例”、“典章”或“车服志”、“舆服制”等各种条文颁布律令，管理人们的物质生活和精神生活。
“礼者，贵轻有等，长幼有差，贫富轻重皆有称也。故天子袜衣冕，诸侯玄衣冕，大夫裨冕，士皮弁服。德必称位，位必称禄，禄必称用，由士以上则必以礼乐节之。从百姓则必以法数制之。”[1]
“君子小人，物有章服，贵有常尊，贱有等威。”[2]
“奇服文章以等上下而差贵贱，是以高下异，则名号异，则权力异，则事势异，则旗章异，则符瑞异，则礼宠异，则秩禄异，则冠履异，则衣带异，则环佩异，则车马异，则妻妾异，则泽厚异，则官室异，则器皿异，则饮食异，则祭祀异，则死丧异。”[3]
这就是说，社会各阶层的成员，从权力财产的分配，到日用器物的消费，从应酬往来到穿衣吃饭，该享用什么，不该享用什么都有严格的等级规定。值得注意的是，所谓“德必称位，位必称禄，禄必称用”，明确规定了俸禄与日用消费必须与其权位和道德实践相称，这本是士人以上统治阶层生活方式的准则。此类贵贱有等、尊卑有别的生活样式扩大到众庶百姓，成为管理社会等级的制度和意识形态，所以禄与德、位的一致性，揭示了封建社会生活方式与等级序列、伦理道德的三位一体化。这种由认知、器用、法权和道德等主要文化要素构成的方式，通过礼整合为稳定的范式，是为华夏民族传统的文化模式。这种文化模式以伦理道德为本位，以等级分配为核心，渗透政治、经济、文艺、教育和衣食住行社会生活的各个方面。所谓礼制、礼法、礼律和礼治，都从不同层次和领域表述了这种文化模式的内容和功能。饮食行为在这种文化模式中，不单是满足充饥、营养、保健的自然欲求，还是社会地位、伦理道德的体现。
连篇累牍的礼书不遗琐细的条文规定，深入到消费生活的各个方面，对活人的饭食、宴请和死人的祭祀品，供什么、吃什么、怎样吃，都有详细规定。饮食是最难分等的，吃什么，怎样吃都是短时间的行为，随意性大，很难进行监督和考察。天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种分等出自古代的记载。《尚书?洪范》说:“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记?王制》说:“庶人无故不食珍。”究竟施行如何，难以查证。但是据现代学者考证，当上古之时“庶人除老耄之外不肉食，是可信的。”[4]《礼记·曲礼》记述，吃瓜的方式有严格的等级划分:为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖；为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖；为大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布；为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂；庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。这样细分缕析在今天看来甚为可笑，尽管在实际上未必都能办到，但在古代却是上了礼制的，成为经典的明文。中国的饮食习俗，不仅受到生产水平、地域、气侯、民族、宗教等自然生态和社会环境的影响，更要受制于礼的规范，这对饮食行为有全面而深刻的影响，促成中华饮食的食俗、食性、食规和烹调理论的伦理化。所以中华饮食文化的伦理化是中国传统文化模式结构性的特征，这种导向具有的稳定传承的内在机制，绵延数千年，它在饮食习惯、人情事理方面形成的传统至今仍有深刻的影响。
所以，民以食为天不是抽象的，它有具体而实在的表现形态。发明熟食、善于烹调的先人，都被奉为圣人，就是这一信念的具象化。 诸如“《古史考》曰，古初之人，未有火化，后世圣人钻燧出火，教人熟食”、“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭”[5]等记载不绝于书。燧人氏钻木取火，教人熟食；伏牺氏织网捕鱼，驯养家畜；神农氏播种耕作，石上燔谷。莫不皆因为开辟食源，教人熟食和烹饪的丰功伟绩，而被后世尊为中华民族的始祖。古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的少康，他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长，后来复国，成为夏朝第六代君主。据《说文》说，少康就是传说中的杜康，还是酒的发明家。善于烹饪而又官至国家重臣的，在史书上也不鲜见。屈原《天问》中提到的彭铿，在王逸的注中说:“彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。”这个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹调野鸡的绝活，博得尧的欢心，官至守藏史。商朝最著名的相国伊尹，出身厨师，因为善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传说中的姜太公钓鱼成为韬晦的美谈。在中国人的伦理观念中，圣人是道德的楷模；这些圣人又是权力显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端；烹饪的创始人和大师同时也是生活方式的缔造者。这三者的一体化，正是中国礼制结构的具体反映，也是饮食伦理化寄寓人事的生动体现。
按礼制的规定，饮食不单是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的具体实践，这促使文人学士在享受美味的同时，不吝笔墨著书立说。孔老夫子的“食不厌精，脍不厌细”脍炙人口不说，一部《论语》出现“食”与“吃”字就有71次，其频率仅次于“礼”(74次)。《周礼》、《礼记》、《仪礼》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》等诸子的经典名著都有关于烹调的精辟论述。有关烹饪的专书层出不穷，从西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》，一直到清代袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》，佳作迭出。这里有世界上最早的烹调专著，琳琅满目的食谱。有关烹饪的技法如烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬达数十种之多，可谓世界之最。以美食家自诩，甚或亲自执厨，附庸风雅的不胜枚举。晋朝的愍怀太子有出色的刀工，随意切割一块肉，就能掂出份量，斤两不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食经》五十章，又称《邹平郡公食宪章》，厨房称为“炼珍堂”。<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />
我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。
众所周知，在人类的理念中，最高的观念是解释宇宙，这在中外概莫能外。中国人习惯用天地乾坤来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法则。战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说解释自然现象，使自然现象伦理化。什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入这个宇宙图式。自然界有金木水火土为五行，人间就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种等级和道德关系就是人伦之理。在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观察自然和社会现象的终极至理。因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循这个法则，这是饮食伦理化的理论渊源。
中国地处北温带，得天时地利之惠，物产丰饶，食品原料充足，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬瓜果，应有尽有。《四气摄生图》说:“天以五气养人，地以五味养人。”天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过“养”获得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵照阴阳搭配的原则。《礼记?月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定:春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳分布不均的原料相互渗透，达到阴阳平衡才能可口。阳尊阴卑，有主即有副，吃饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的次序轻重主次不能颠倒，此种专用术语叫“君臣佐使”，俨然如同君臣关系，序列严明才能协调，所以中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。这“味”千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。这一套程序就是出味之道，又称味道。味道人殊人异，变化万千，但都不出五行之数，《淮南子》说:“味之和不过五(甘酸咸苦辛)，而五味之化，不可胜赏也。”又说:“味有五变，甘其主也。…… 炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。”这五味的变化，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，高明的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技巧和火候的掌握。这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。烹饪家们解释这是由于地域、物产的因素，哲学家们认为这是中国人长于综合思维的反映，这些都不无道理。然而究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹调理论伦理化的结果。
与此相应的是，在日常生活中随处可见饮食烹调与伦理政治相通、相融的倾向。被古人视为国家重器的鼎，本是饭锅，它鼓腹，能容纳较多的水、粮、 肉、菜；两耳，便于移动；三足鼎立，方便置火燃烧。炊具和餐具合一，比其笾、 釜、 镬、 豆、簋等食器具有更大的实用价值。《说文》说: “鼎，调和五味之宝器。”用这宝器供奉祖先和神灵，行施祭祀的重大礼仪，这就使得日用容器蒙上神秘的色彩，尊为礼器。传说黄帝采首山之铜，铸造三只鼎，象征天地人；夏禹收罗九州的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐京，举行隆重的定鼎仪式，自此定鼎喻为国家政权的奠基，鼎也就成为权力的象征。由于这鼎的特殊身份，就不能为普通人所拥有，因此又有列鼎制度。按礼制的规定，天子可以有九鼎，诸侯七个，大夫五，元士三。这士、大夫、诸侯、天子，权力愈大拥有的鼎数就愈多，违背这规定，就是僭越，这与犯上作乱一样，要受到重裁。《左传?宣公三年》记有一则故事:周朝衰弱，楚庄王崛起，在中原称霸，周定王派使臣去慰问，楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小，使臣反驳说:“周德虽衰，天命未改，鼎之轻重，未可问也。”自此，问鼎成为窥视政权的行为，迁鼎则是指一个国家的灭亡。在古代西方和埃及，君主的权力是以权杖和连枷为代表，这是从生产工具和武器演化而来，比较直观好理解，在中国则以饭锅为象征，这在文明古国中是独一无二的现象。从这里也可了解，“民以食为天”的另一面是“民以食为权”，所以荀子提出德、位、禄的相称，是从意识形态领域反映了饮食与权力和天道的一体性。
饭锅从食器演变为礼器----鼎，是这样神圣不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡响，所以调和鼎鼐这一纯属烹饪的术语，在古代亦可作为宰相治理国政的代称。《晏子春秋》记述，晏婴对齐
重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到:“食不言”、“割不正不食”等有关食的说教有41处之多。《礼记?曲礼》详细记有古人宴饮的程序和规范。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规定。在古人心目中，宴饮的意义远在吃喝以外。《周礼?春官?大宗伯》说:“以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，《左传?.成公十二年》说:“飨以训恭俭，燕以示慈惠。”用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结盟、没有哪个节庆不以吃喝为特色。人们见了面往往用一句“吃了没有”来代替向对方的问候。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体、整合关系的润滑剂和增凝剂。
正是因为饮食承载着伦理教化的重负，誇大饮食的政治功能，就成为古人习惯的思维方式。最常见的是把王朝的灭亡看成是饮食过度的恶果。《战国策》中就有夏禹禁酒，发出“后世必有以酒亡其国”的预言。《尚书?酒诰》认为，商朝的灭亡无非是由于酗酒所致。《五子之歌》说:“甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未有不亡。”《墨子?.非乐》指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。史书上历数夏桀的酒池肉林，商纣的长夜之饮都是亡国之由，《荀子》还把饥而欲饱、口好味，看成人性恶的本性。保留在先秦典籍中劝戒节制饮食的言论，主要不是从健康出发而是从政治、品德着眼。由于这个缘故，古人把戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权力象征的铜鼎上。青铜时代最具盛名的艺术代表作饕餮纹，是向世人宣示，贪吃要遭受报应，这一可怕的寓意才是它创生的真正来由。
如今市场上有一本畅销书《吃垮中国》，再一次重复古人的担忧，然而这只是隔靴搔痒之论，问题并非出在人们贪吃贪喝，而在有没有制度来限制公款消费的腐化行为，这在古代也有礼制的约束，所谓列鼎制度，实际上是对统治阶层内部各个等级生活消费的限定，违反者要受到僭礼逾制的惩罚。所以，尽管列代都有谴责嗜食酗酒的言论，但没有一个王朝真正亡于贪吃贪喝，中国有贪污腐败而国破的教训，却从未有因吃而垮的王朝，过去是这样，今天也如此，如果是个人出资的好吃好喝，这还有助于经济的发展。所以礼制从消费生活中发源，又对消费生活起到限制作用，饮食即是一例。
[1] 《荀子·王制》。
[2] 《荀子·王制》。
[3]《荀子·王制》。
[4] 参见瞿同祖《中国法律与社会》。
[5]《古今事物考》卷七。