微生物与食品

酒的酿造

　　酒，是人们喜爱的一种饮料，因为它具有特殊的提神、兴奋的作用，少量喝酒还可以舒筋活络、解除疲劳。如果在白酒中加入虎骨、人参、蛤蚧等，还可以治疗一些疾病。所以酒实际上已经成为我们生活中不可缺少的东西。

　　在我国酿酒的历史悠久，据推算至少已有四五千年的历史了。酒的种类也非常多，按其原料和酿造工艺的不同，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果露和啤酒。不管什么酒，都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的。能造酒的微生物主要是酵母菌，它们在无氧条件下，先将原料中的糖类经过叫做双磷酸已糖的途径（简称为E—M途径）分解变成丙酮酸。这条代谢途径很重要，包括人在内的绝大数生物的碳源利用，都是沿着这条途径进行的。酸母菌将丙酮酸进一步发酵就成了酒。

　　自然界中含有现成糖类的原料很少，大都是含有糖类的淀粉。可是，酵母菌因为不会产生消化淀粉的淀粉酶，所以它不能直接利用含淀粉的原料。我国古代劳动人民在长期劳动实践中，创造出独特的酿酒工艺。拿白酒为例：首先进行制曲，即用部分淀粉原料与一些霉菌——曲霉（主要是一些黑曲霉、黄曲霉和红曲霉）和根霉混合制成。再利用曲中的微生物淀粉酶将淀粉水解成糖 （称糖化），然后再利用酵母菌在厌氧条件下把糖转变成酒精（称酒精发酵）。像这样利用几种、甚至几十种微生物同时进行发酵是我国特有的发酵方法。从现代微生物学的观点来看，利用曲进行酿酒，实际上是一个先后利用两类微生物的生理活动进行酒精发酵的酿酒工艺，它不但在世界酿酒史上是最早把霉菌应用到酿酒业中，而且对现代工业微生物学的发展也有一定的意义。

　　我国的各类名酒其芳香味道不同，其主要原因就是应用的霉菌、酵母菌的种类不同。这些微生物都有自己特定的酶系统，使酿造的工艺和成品质量各有千秋。汾酒是以清香风格闻名，沪州特曲又以芳香浓郁、爽口甘冽著称，这都是由于微生物发酵时产生的类物质的差异造成的。

　　在我国根据微生物发酵时产生的酯类差异把白酒分为四种比较典型的香型，清香型、浓香型、酱香型和米香型，前边提到的山西汾酒是以乙酸乙酯为主体的清香型，沪州特曲属浓香型，而驰名中外的茅台酒则属酱香型。

　　酒的种类很多，酒的名字也五花八门，有的酒是按原料取的，如葡萄酒、高粱酒；有的按产地取名，如汾酒、孔府家酒；有的按酒色取名，如白酒、黄酒；但不论什么名称的酒，又大致可分为“高度酒”和“低度酒”两大类。所谓高度酒，是指乙醇含量较高的饮料酒，一般称为白酒，如北京的二锅头酒，酒精含量可达到65％。

　　其实在酿酒中，由于酒对微生物有杀菌作用，所以酿造时酒精的含量较低，一般不到15％，酒的浓度如果再提高，酵母菌就会难以生存。人喝的高浓度的酒是用加热的办法获得的，所以又有烧酒之称。酒在78℃时就能变成汽体跑出来，而水要在 100℃时才能变成汽体。利用酒的这个特性，将低浓度的酒加热，控制一定的温度，只让酒跑出来而留下水，然后把蒸发出来的酒冷却，就得到了高浓度的酒。在古希腊时也有用这种原理制酒的。“威士忌”就是一种谷物的烧酒，“白兰地”是由葡萄酒加热制成的。工业上用的酒精也是这样制造的，它含水量极少，纯度很高。不过工业用的酒精常用甲醇、吡啶、苯或乙醚使之变性，又叫变性酒精。

　　色美味佳的葡萄酒

　　当你走进生产葡萄酒车间的大门，就会高兴地看到那一串串的葡萄“坐在”传送带上，通过一排排“喷泉”，把它们身上洗得干干净净，然后送上葡萄破碎机，很快就变成了葡萄浆，不久，葡萄浆就变成了酵母菌的“美味佳肴”。酵母菌吃了葡萄浆里的糖之后，排出乙醇和二氧化碳。这时，池里的气泡不断往上冒，逸出的二氧化碳将葡萄皮及籽冲到表面，生成很厚的浮渣，这就是发酵现象。浮渣与空气接触面积大，而且含有很多酵母，所以发酵非常快，加上热量不易散发，温度很快上升，不利于酵母繁殖，而且浮渣隔绝了发酵液中二氧化碳的排出和氧气的输入，会影响发酵的正常进行，所以每天必须将浮渣与发酵液充分混合几次，这样还可以促进果皮和种子中所含的色素、单宁以及芳香成分的抽出。发酵过程中维持温度在25—30℃，经过几天的旺盛发酵，因糖分的减少而使发酵作用逐渐缓慢下来。以上过程为前发酵。

　　前发酵结束后，除去残渣并压榨过滤，将过滤出的未成熟的新酒再进行后发酵。

　　后发酵一般是在贮酒桶中完成。贮酒桶放在发酵室内，温度一般控制在10～15℃。这时酵母菌的活动慢慢变得微弱。经过以上过程得到的酒汁经一定时间的贮存陈酿，然后配制、澄清、过滤、装瓶，便可得到成品——红葡萄酒了。

　　白葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制不完全相同。首先是原料不同，红葡萄酒的原料是红葡萄，而白葡萄酒一般是用糖分很高的白葡萄制成的。如我国的张裕60号葡萄就是白葡萄酒的优质原料。另外，酿制方法也不尽相同，红葡萄酒是带葡萄皮一起发酵，让色素单宁尽量浸出；而白葡萄酒则是仅取葡萄汁进行发酵。除此之外，白葡萄酒的酿制要求比红葡萄酒更严格。但它们的发酵过程基本相同，而且都需加入一定化学药物，只有这样才能抑制由果皮带入的杂菌，才能酿制出色、香、味均佳的葡萄酒。

　　用纤维素来制造酒精

　　酒精除一小部分用作饮料外，大部分用于其他工业。酒精的主要用途是作溶剂和原料。作为溶剂，用以制造染料、药物、塑料及油漆等；作为合成其他化合物的原料，它可以制备乙醚、乙酸、合成橡胶以及各种酯类。

　　用来制造酒精的原料，主要是淀粉和糖蜜等。用淀粉作为原料制造酒精，先要请曲霉、根霉或毛霉来帮忙，它们能把淀粉变成糖，然后再由酵母菌发酵把糖转化成酒精。但糖和淀粉都是我们生活所必需的物质，为了节约粮食，人们开始探索生产酒精的新途径。

　　纤维素虽然也是由许多葡萄糖分子连接起来构成的，但是它同淀粉在结构上大不一样，而且分子量要比淀粉大得多，通常它的分子长链中大约含有1万个以上的葡萄糖分子，这就是说，它很难被微生物所分解利用。

　　用纤维素作原料来生产酒精，须先用纤维素酶作用这些原料，把它们分解成糖类，然后再用酵母菌发酵使它们变成酒精。目前，在生产中利用绿色木霉、黑根霉菌分泌的纤维素酶，成功地用纤维素生产出了酒精。

　　啤酒的由来

　　啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作“卑酒”，这是百分之百的译音。因我国无此酒，便突出它们的主要原料是“麦”，称之为“麦酒”（当年的驻外使节、游历官员所说的“麦酒”均指此物），上海方言中，它的读音是“皮（啤）酒。”

　　无论是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音译，其实Beer也不是英语，乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种“塞尔瓦兹酒”，它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。

　　无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料。那么啤酒究竟是一种什么酒呢？实际上啤酒是以麦芽为原料、啤酒花为香料，经过糖化发酵而制成的。它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇，属低酒精度饮料。

　　以我国著名的青岛啤酒为例。青岛啤酒是选用浙江、河南优质的两棱大麦、大米和著名的青岛啤酒花和崂山矿泉水精心酿制的。酒液呈浅黄色，清澈透明，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外，原料经过糖化、发酵后，大大提高了营养价值，其中含人体必需的8种氨基酸。另外，据推算，1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有“液体面包”的美称。

　　此外，啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合，还有增进食欲的功效。

　　有一点需要说明，啤酒有11度、12度、14度之别，一般人都以为这是说它所含酒精的度数，其实不然，这里的“度”是指麦芽汁的浓度，“12度”是指每公斤麦芽汁含有糖类120克，这样啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麦芽浓度在“18”、“20”之间的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之间。麦芽汁浓度在7～9度的通常称之为“淡啤”。

　　何为“淡啤酒”呢？原来，美国人把啤酒称为“Ale”。这个本为萨克逊语的字，原指未经加入“忽布”（hop即酒花）的麦酒。现在则指比较淡的啤酒。Ale是比较文雅的说法，大多数人均称为“淡啤酒”为Small Beer。

　　“忽布”是Hop的译音，现在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一种多年生、缠绕的草本植物，有雌雄之别，酿造啤酒时只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附着有称为酒花香脂的黄白粉状脂质体，它是由树脂、芽香油及苦味物质所组成。啤酒所特有的苦味，来自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，来自它的芳香质树脂。

　　啤酒的生产，自从有了啤酒花并把啤酒花应用到啤酒生产之后，有了很大的进展。啤酒花的优点很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生长、延长啤酒的存放时间，增加啤酒中的苦味和香味，产生雪白的泡沫，喝起来清凉爽口。此外，啤酒花还有强心、镇静和抗结核的功能。因而对高血压、肾脏病引起浮肿的病人，以及心脏病和结核病患者，如适当饮用一些啤酒，可起到辅助治疗的作用。

　　啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。这主要是发酵世界里的各种“魔术师”分工合作的结果。一般是先把大麦制成麦芽。把大麦浸于水中2～3天，让它们慢慢地“胖”起来，再把它转移到有一定温度和湿度的“房子”里，几天之后，它就慢慢地吐出绿色的麦芽。这时，麦芽上形成了大量的淀粉酶。这些淀粉酶悄悄地“爬进”麦粒里，把贮存在麦粒里的淀粉溶解 （即液化）并糖化，从而形成了大量的麦芽糖。此外，还有一些蔗糖。接着，麦芽就被运去加温烘干。根据啤酒种类的不同要求，麦芽烘干有低温干燥（做浅色啤酒用），也有高温干煤（做黑啤酒用）。说明麦芽的干燥对啤酒的风味、色泽均有很大影响。

　　其次，要选择啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，优良的水不应当合影响糖化发酵的杂质，优良的水能提高酒的质量并赋予酒独特的风味，例如我国的青岛啤酒，捷克斯洛伐克的比尔森啤酒之所以品质优良，是和该地区的水质分不开的。除此之外，酿造啤酒还与啤酒花和对酵母的培养管理等因素有关。

　　那么，怎样将这些原料酿制出啤酒呢？具体做法是先将麦芽制成麦芽汁。把麦芽与水混合，磨成砂粒大小的麦芽粒，在温水中浸泡，并长时间搅拌，使含有麦芽粒的麦芽糖、蔗糖等溶解于水中，这时麦芽中的淀粉由于淀粉酶的活动进一步产生更多的麦芽糖，但淀粉还有一部分作为糊精留在麦芽汁中，因为啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可发酵的碳水化合物就够了，其余的碳水化合物则作为糊精留下，使它赋予啤酒更大的营养价值。麦芽汁煮好后，即进行澄清、过滤。在澄清的麦芽汁中加入啤酒花煮好后，按发酵类型的要求迅速冷却到适当的温度，再根据对麦芽的浓度要求进行稀释，接入啤酒酵母进行发酵。

　　啤酒酵母来到麦芽汁之后，由于酵母本身就含有丰富的麦芽酶，先把麦芽糖分解成葡萄糖，接着又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。这个过程叫做啤酒的前发酵。这时仍有残余的糖，因此还要进行后发酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及纯化。啤酒的后发酵是在密闭罐中进行的，时间长达1～4个月之久，温度在0～2℃。后发酵结束，即可过滤、装瓶、杀菌 （生啤酒不杀菌），这就是市场上出售的啤酒。

　　酱、酱油和豆鼓

　　酱、酱油和豆鼓等是我国人民首创的调味品。在世界酿造史上独具一格。早在周朝时期（约2900年前）它的制作就已经很发达了，后来相继传到了越南、日本和其他国家。目前，已成为许多国家不可缺少的调味品。

　　做酱所用的原料很多，酱的种类也很多。用豆类可做成豆酱，小麦粉制成面酱，大米制成米酱，肉类制成肉酱，还有鱼酱、虾酱、花生酱、西瓜酱等名目繁多、举不胜举。做酱和做酒有点相似，也是先要做曲，不同的是制曲时控制的培养条件不同，生长的微生物种类也不一样，常见的是霉菌、酵母菌、乳酸杆菌。随着酱的种类不同，在制作方法上也各有千秋。拿米曲酱来说，它是先将米洗净、浸泡、蒸熟，再接种霉菌。这时米要含一定的水分以使霉菌生长得好，但不能过湿，否则细菌就会繁殖起来。经过一段时间的培养就成了曲。然后将曲和豆混合，混合前豆要经过磨碎、浸泡、蒸熟灭菌。在28℃下培养，接着升温到35℃，再过一段时间就能造成一种厌氧的环境，这时曲中霉菌的菌丝死亡，而耐高温的酵母菌生长起来进行发酵，发酵结束后就成了食用的米曲酱。

　　从汉代开始，我国劳动人民就懂得了用豆、麦混合制成豆酱，可使得酱的味道更加鲜美的道理。从今天微生物学的观点来看，用豆、麦混合作原料，更加丰富了曲霉菌、酵母菌和细菌所需要的营养物质，更适合发酵微生物的生长繁殖，从而生成营养丰富的豆酱。

　　古代劳动人民在利用微生物制酱的同时往往以从酱的上都取出一部分酱汁作为调味品，这种香味独特、红褐色、有光泽、味道鲜美的液体，就称为酱油，现在酱油的生产工艺，就是由此演化，发展而来的。

　　首先将大豆或豆饼蒸熟，加面粉或炒过的小麦，使黄曲霉、米曲霉等生长繁殖制成曲。加食盐和水，经过酿造后，压榨成汁再经调制就成为酱油。

　　在酱油的酿造过程中，小麦中的淀粉首先被曲霉分解成糖分，再被酵母、曲霉、细菌等发酵成酒精、有机酸和氨基酸等。所生成的酒精再与有机酸结合变成酯类，这就是酱油的香味的由来。原料中的蛋白质被微生物的蛋白酶分解后，可以生成多种氨基酸，它可与碱结合而形成盐类，这些也是酱油中香味成分的来源之一。原料中的多糖被酵母菌、细菌发酵后，其产物与氨基酸结合则形成了酱油的颜色。

　　用豆类发酵时如果豆煮的程度比制酱时轻得多，不像制酱那样成泥状而是颗粒状，这时豆中蛋白质的变性和淀粉糊化的程度较轻。在发酵时曲的用量也不像制酱那样多、发酵时间也不像制酱时那样长，使豆的水解程度远比酱低得多，这时就能制成和酱绝然不同风味的另一种好吃的食品，叫豆鼓。豆鼓既可单独作汤，又是烹调鱼、肉时的调味品。

　　豆鼓不仅味道鲜美，而且营养丰富，这主要和豆鼓中的豆鼓菌有关。豆鼓菌是一种有芽孢的细菌，它进入肠道里，与乳酸菌一样，能驱除肠里有毒的腐败菌，并能促进新陈代谢与净化血液。如果胃肠功能衰弱或是腹泻时，只要吃豆鼓或者给豆鼓浇上热水，饮其汁就有很好的疗效。

　　食用豆鼓对人体有益无害，过年时，人们都喜爱吃抹豆鼓的粘糕，奇怪的是，吃的过量也不会积食。这是因为豆鼓菌已经把大豆蛋白分解为氨基酸，不用消化器官再去消化。再有，豆鼓菌里含有的胰蛋白酶的蛋白质分解酶也会减轻胃的负担。

　　豆鼓的另一大优点是维生素B、维生素B 的含量比生大豆多，尤其是

　　2　　　　　　12维生素B的含量是生大豆的二倍，100克豆鼓里竟含有0.8～1.0毫克的维生

　　2素B。这可以充分满足一个成人每天维生素B的必需数量。

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　　豆鼓是很好的健身食品，它没有因过量食用带来的副作用与障碍。因此，它是一种能放心食用的东西。可是，豆鼓毕竟是一种处于活动状态的食物，所以趁新鲜时候吃最好。但是不会因豆鼓菌的作用使豆鼓腐败，如果储存在冰箱里，长时间也不会变味。若是放置在恒温里，在豆鼓菌的作用下，蛋白质分解过程中，一种叫做酪氨酸的氨基酸结晶变成斑点而出现。但这种物质是无害的，因而吃了也没有关系。不过因为豆鼓独特的味道发生了改变，豆鼓本身失去了平常的粘性，并且拔不出丝。所以，豆鼓还是新鲜时吃最好。

　　豆腐乳和甜酒酿

　　利用霉菌还可以生产出豆腐乳、甜酒酿等一些我国人民喜爱的传统食品。

　　豆腐乳又名腐乳、酱豆腐。是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。而且在长期的发展中，各地结合本身的特点，发展出了风味各异的许多品种。如南方的绍兴豆腐乳，北京的王致和豆腐乳等，都是家喻户晓、有口皆碑的佳品。

　　那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚（与做豆腐类似），再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。

　　接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20℃的温室中，3天后，豆腐胚上就会长满白色的毛霉菌丝。将互相连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。

　　豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期，还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等，装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样美味可口的豆腐乳来。如金钩腐乳、桂花腐乳、香菇腐乳等。

　　我国生产的腐乳有白腐乳、青腐乳和红腐乳之分。当你看到红豆腐乳时，可不要以为杂了化学颜料，其实它是由红曲霉菌分泌的红曲加工而成，由于人们选用了不同的霉菌，采用不同工艺，因而使腐乳各具特色。

　　甜酒酿又称江米酒、甜米酒、醪糟等，它是用米饭和甜酒药（或称酒曲）混合，保温一定时间而制成的。其中起主要作用的菌是根霉，根霉是藻菌纲，毛霉目，毛霉科一属，由于其形态特征有假根，所以称为根霉。

　　根霉有a-淀粉酶能使淀粉糊精化，又含有强的糖苷酶，而且不含糖苷转移酶，所以能将淀粉完全水解为葡萄糖。根霉能利用各种谷物原料生长，使淀粉糖化，所以不管是江米或大米煮成饭都是做甜米酒的好原料。再给于适合的保温条件，25～40℃根霉就能繁殖糖化，但以30℃左右最好，温度低成熟时间长，温度高时间短，一般为30℃，48小时左右，菌生长旺盛，布满米饭，酶已起作用，米饭变软变甜，即成甜米酒。

　　总的来说，制备甜米酒的原理就是甜酒药中的微生物根霉，它有很强的糖化能力使淀粉转化成葡萄糖，根霉也有产生少量酒精和有机酸的能力，甜酒曲中的根霉产生有机酸为乳酸。所以甜米酒既甜又有酸和酒味，味道很好，营养也丰富。部分市售酒曲中也含有少量酵母菌，酶母菌和利用根霉糖化淀分所产生的糖发酵产生酒精，所以酒味较浓。

　　醋

　　人们所谓开门七件事，即：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见醋和盐、酱油一样是人们生活中不可缺少的主要调味品。在我国用谷物酿造食醋，历史悠久，据记载起源于商、周，距令已有3000多年的历史了。后魏科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。

　　我国的食醋，风味独特，甘而不烈，酸而不呛，口感醇厚，比欧洲人发明用啤酒、葡萄酒制醋的方法先进的多。我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。所用的原料主要是淀粉如高粱、薯干、大米及小米等。所用菌种为糖化力强的黑曲霉或根霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。

　　固体发酵法生产食醋，根据原料、曲子、操作方法及产品风味的不同，大致可分为大曲醋、小曲醋及麸曲醋三大类型。

　　大曲醋是以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂的，山西醋是该类型的代表。

　　小曲醋是以大米、糯米为原料，小曲为糖化发酵剂的，镇江醋是该类型的代表。

　　麸曲醋是以麸曲为糖化剂，配以纯酵母及醋酸菌为发酵剂的，它是当前国内最普遍的生产方法，四川麸曲醋是该类型的代表。

　　然而，无论上述哪种醋，都是先把米蒸熟，然后加水与曲子及酵母，保持适宜的温度，使之成为甜酒，在甜酒中拌入醋酸菌种，经过醋酸发酵，酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6的醋酸。在发酵过程中，醋酸杆菌还能产生一种副产物如乙酸乙酯，它是一种香料，醋因而有了香气。

　　生产醋的酿造过程和造酒基本相似，造酒时如果掌握不好，做的酒会带酸味，就是因为有部分酒被醋酸杆菌转变成醋酸的缘故。醋酸杆菌使酒发酸变质，当然不好，但是当人们利用它酿造醋酸时，真是坏事变成了好事。如用啤酒作原料酿造的啤酒醋，在啤酒的主要生产国——德国，常被用来做调味汁、蛋黄酱等。与米醋、酒糟醋等相比啤酒醋的香味更加浓厚而独特。虽然没有放入啤酒花和碳酸，但作为原料的大麦含有许多蛋白质，在发酵过程中可以产生大量氨基酸，使之营养更加丰富。

　　苹果醋，是把苹果里挤出来的果汁加入酵母，进行酒精发酵，然后加入酒精和各种醋，再一次醋酸发酵而成。许多国家酿造苹果醋，但尤以美国的产品既佳又香。苹果醋的味道近似苹果的香味，但因为氨基酸的含量少，不像其他酿醋那样有浓厚的味道，它具有苹果所特有的淡淡的酸味。因此，它除了可用作调味汁外，还可与蜂蜜一起制成饮料饮用。

　　醋具有很强的杀菌作用，几乎所有的有毒细菌，在醋里都存活不了 30分钟。醋还具有促进食欲的作用，像梅干和柠檬一样会促进唾液与胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。

　　味精

　　味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐。内含一分于结晶水，分子式为CHONa·HO。。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味，

　　584　　　 2普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了，但味精用水稀释300倍仍能感觉到鲜味。因此，人们称之为“味精”。

　　味精已成为我们生活中不可缺少的调味品，可你知道吗？味精不仅能为菜肴增添鲜味，它还具有丰富的营养呢。谷氨酸钠被我们食用后，能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸，能很快被消化吸收，变成人体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药，在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能，对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用。所以，在日常生活中经常适量地食用味精，能促进发育，增强体质。

　　谷氨酸，最早是在 1866年，由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的。但是，在世界上正式生产味精是1908年。我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的。

　　水解法是用34％盐酸加压水解面筋，得到水解产物，经脱色、浓缩之后得出谷氨酸，再回溶于水用氢氧化钠中和，浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。生产味精用面筋作原料很不经济，需要很多小麦磨成面粉，据计算，生产1吨味精需要10多吨的水面筋，相当于40吨小麦，还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多，用酸量大，对设备的腐蚀严重，而且也不利于工人的身体健康。

　　后来微生物学家发现，在发酵世界里，还居住着一些“能工巧匠”，可使淀粉变成谷氨酸，它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌，从此味精的生产便由化学法转向了发酵法。

　　从60年代开始，我国的味精生产也逐渐改成了细菌发酵法。利用细菌发酵法，生产一吨味精仅用3吨淀粉和少量的硫酸铵、尿素、氨水等。

　　60年代以后，国际上又出现了特鲜味精，也称强力味精。所谓特鲜味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—乌苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。

　　肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物。核苷酸是生命组成形式的精华，在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用。核苷酸在医疗上也有很大的作用。肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板减少症、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等。乌苷酸可用于治疗放射病，改善骨髓造血系统，使白血球回升，还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病。所以说，特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品，又是高效的营养辅助药和化学治疗剂。

　　肌苷酸和乌苷酸过去一直靠进口，其价格高达每千克200元。从70年代开始，我国成功地利用细菌（如谷氨酸棒状杆菌265和产氨短杆菌926）发酵法生产肌苷酸和乌苷酸，成本仅为每千克2～3元。

　　目前，市场出售的第三代味精——鸡精，鲜度比99％的结晶味精提高了1.58倍，不仅鲜美可品，且富有浓烈鸡肉的鲜味，受到人们的欢迎。

　　山珍猴头

　　猴头是著名的食用菌，但它的模样不像一把小伞似的蘑菇，而是毛茸茸的圆球状，颇像一只猴子的脑袋，故此得名。猴头子实体近球形或呈椭圆形，茎基狭窄，肉质鲜嫩呈白色，干后乳黄或淡褐色，直径5～10厘米，遍体密布着肉质针状的刺，向下直伸重披，刺长1～3厘米，直径1～2毫米，视如毛状。猴头因品系不同或受外界条件影响（如温度、湿度、空气、光照等），毛刺有长有短，有粗有细，子实体幼小时的色泽也各异，但成熟后特征完全相同。

　　野生的猴头长在深山中，多见于老而未死的栎、柞、胡桃等阔叶树木上，或腐朽的树洞中。古时到深山密森中去采猴头，要冒着被虎狼袭击的危险，于是人们给猴头披上了一层神秘的色彩。传说中，猴头有雌雄之分，在东边采到一个，在西边也会采到一个，所以有“阴阳蘑”，“对儿蘑”之称；又说百兽之王——虎是山神，它守护着这种“山珍”，故猴头又名“虎守蘑”。这些无非是古时的采蘑人留下的种种不科学的传说。

　　猴头美味可口，营养丰富，而且还具有许多独特的药用价值。可治疗消化不良、胃溃疡及神经衰弱等疾病，对食道癌、贲门癌、胃癌等也有较好的疗效。市售成药有“猴菇菌片”及猴菇型“太阳神”口服液。

　　我国野生猴头主要产于东北地区，其他地区也有少量分布。人工栽培始于50年代末，目前已完全掌握其生物学特性和多种栽培方法。

　　茯苓

　　茯苓饼是北京有名的特产，吃起来美味爽口，来京作客的人常要买几盒茯苓饼带回去馈赠亲友。说起茯苓饼，还有一段佚事呢。

　　茯苓是一味中药，早在《神农本草经》一书中，已将它列为“上品”。因茯苓有健脾补中的药理作用，清代慈禧时期茯苓为经常享用的补品之一。以后为了增添这一补药的美味，御膳房在太医的指导下精制成茯苓饼，慈禧并以此赏赐大臣，渐渐茯苓饼成为清王朝末年的名点。

　　茯苓的菌核是药用部分，也是茯苓的贮藏器官和休眠器官，菌核外皮薄而粗糙色深。菌核的形状不一，有球形、椭圆形、卵形、扁圆形和长圆形等等。菌核的重量悬殊很大，大核有数千克重，小核只0.5千克左右。菌核的表面有皱纹，呈黄褐色、棕褐色或黑褐色。菌核的内部呈白色或粉红色。含有多种糖和酸，贮藏着丰富的营养物质。整个菌核由无色菌丝、少量棕色菌丝、分生孢子、聚糖粘胶物质所组成。菌核长在地下的松根上，其中抱松根生长的茯苓中药称为茯神，其镇静安神的药效大于茯苓。我国古代劳动人民早就对茯苓的生活习性了如指掌，唐代大诗人李商隐有诗云：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何，因汝华阳求药物，碧松之下茯苓多。”这是对艰辛劳作的采药人的写实，同时也正确记录了茯苓的生长情况。正是根据茯苓的这种生活习性，采药人在采野生茯苓时，用一根有沟槽的铁探条插入松下的土壤，如拔上来时，见沟槽中有白色粉末，就可从地下挖出新鲜的茯苓。

　　在适宜条件下，菌核表面长出菌丝和子实体。子实体生于菌核的表面，平伏，是茯苓的繁殖器官。茯苓的子实体大小不一，无柄，厚度为3～20毫米，初为白色，成熟或干后变成浅淡黄色，海绵状，多孔。担孢子近圆柱形或长方体形，表面平滑，透明无色。

　　我国古代医学文献对茯苓记载云：味甘淡、性平无毒，能入心、脾、肺、肾四经。具有利尿、健脾、安神之功能。主治体虚浮肿、小便不利、脾胃虚弱、心神不安、健忘、心悸失眠、梦遗白浊等症，称茯苓为名贵中药。

　　现代药学家对茯苓的药物分析和药理试验，已证实茯苓除治疗以上诸病症外，还有较高的抗癌活性。茯苓中的原茯苓多糖，它的一级结构B（1—3）葡萄糠为主链， B（1—6）为支链，分子量为34万，水溶性低，无抗癌活性；需经化学处理后为茯苓聚糖。或羧甲基茯苓多糖，它的高级结构发生了变化，水中溶解度增加，并具有较高的抗癌活性。给小鼠服用羧基甲茯苓多糖，促进了抗癌淋巴因子——白细胞调节素的增加。

　　除了茯苓夹饼，我国古今民间和宫廷还常制作多种名点茯苓糕供食用。

　　人间仙草灵芝

　　灵芝是我们比较熟悉的补药，俗称灵芝草，其实它不是草而是属于一种真菌。

　　全世界已知灵芝种类百余种，在我国已记载的有57种，占总数的二分之一。通常所说的灵芝，是指灵芝属中的代表种红灵芝（赤芝）。

　　灵芝是由菌丝体和子实体组成。菌丝为白色，透明，具有分隔和分枝，表面常分泌有白色草酸钙结晶。子实体有菌柄、菌盖和子实层 （菌褶下边）三部分组成。成熟的子实体木质化，皮壳组织革质化，有赤褐色漆状光泽和云状环纹；菌盖多为肾形或半圆形，近圆形的少见。菌盖下有侧生的圆柱状菌柄，偶尔也有中生的。菌盖背面为淡黄色，有无数小孔，呈管状，孢子就是从管内产生的，孢子褐色卵形。由于灵芝的种类不同，它的形态和颜色也不相同。

　　灵芝为热带、亚热带地区生长发育的中、高温型菌类。属于木腐生真菌。主要以分别木材中的木质素做为生长发育的营养物质基础。野生灵芝常长在山地腐朽的树桩上，人工培养时，可以把灵芝培养在装有锯末、麸皮为培养基的玻璃瓶中，保持一定的温度和湿度，生长50～60天即可采收。

　　灵芝是我国医药学宝库中的一味珍贵药物，明朝名医李时珍在他写的《本草纲目》中对灵芝的药效做过较详细的记载。

　　灵芝性温、味淡。能保肝、解毒、强心、镇静、抗惊、滋补、健脑、消炎、利尿、益胃，对支气管哮喘、克山病、冠心病萎缩性肌强直、多发性硬化症等均有一定的疗效。近年来，中国和日本有关科研工作者试验证明，灵芝还具有治癌和防癌作用。国内外以红芝为原料制成了多种药用剂型，属于高效保健药品，被誉为“生命之泉”。

　　冬虫夏草

　　冬虫夏草是我国独有的珍贵真菌药材，与人参、鹿茸齐名，并列为三大补品。

　　冬虫夏草，又名虫草，属于囊菌亚门、肉座菌目、麦角菌科、虫草属。所谓的冬虫夏草，既不是“冬为虫、夏变草”，也不是“既为虫，又是草”，而是虫草茵寄生在蝙蝠蛾类幼虫体内而形成的虫和菌的结合体。全草分幼虫寄主和子实体两大部分。幼虫形如僵蚕，子实体单生于幼虫的头部，形状像一个细长的棒槌，幼时内部充实，成熟后中空。上部膨大物为圆柱状的子座，下部为子座柄连接虫体头部。子座内有许多囊壳，子囊壳内有子囊，每个子囊含有2～8个子囊孢子，出土的子座为子囊孢子传播侵染昆虫，创造了自然繁殖虫草的有利条件。

　　春末夏初，子囊中孢子成熟，孢子落在适宜的幼虫体上，便侵入、萌发和蔓延，冬季被感染的幼虫钻入土中，菌丝在虫体内继续生长，分解虫体内各种组织和器官，从中吸取营养，逐渐形成菌核，并使幼虫日趋衰弱，到了将要移向地面羽化时，变僵而死。翌年春温暖潮湿适于菌体生长时，菌丝冲破死虫的头部伸出地表，接近盛夏，从虫体头部生出一根有柄呈棕色的棒状子实体，长4—11厘米，粗约3毫米，形似一株野草，故名“冬虫夏草”。

　　虫草属是子囊菌中的一大属，国际公认虫草的源流在中国。1935年出版的中国医学大辞典中就开始揭示了冬虫夏草的秘密。日本学者小林义雄等对虫草菌种类于1983年统计有260种，较清楚的资源有139种。据报道和最新记录资料，在我国已知有58种，其中主要是寄生在不同昆虫的幼虫、蛹或成虫体上，也有极少数寄生在蜘蛛动物体上，冬虫夏草的寄主昆虫主要是鳞翅目蝙蝠蛾科，如虫草蝙蝠蛾、白马蝙蝠蛾等。

　　野生冬草夏草生长在海拨3500～5000米高原上，我国虫草主要产于四川、西藏、青海、云南、甘肃的高山、亚高山的草甸之中。四川甘孜、阿坝、凉山三州虫草产量占全国的60％，被称为“虫草之乡”。

　　冬虫夏草为中外驰名的珍贵中药，药用部分是干燥的子座和死虫中的菌核。据分析，它含有多种成分，其中粗蛋白25.32％脂肪8.4％，18.53％，碳水化合物28.9％，灰分4.16％，虫草酸7％，粗纤维B0.29微克/100克，

　　12以及色氨酸、吲哚乙酸等。应用于医疗，早在我国古医书《本草纲目》、《本草纲目拾遗》、《药性考》中均有记载。性温味甘，具有保肺、益肾、补精髓等功能，常服用，能止咳化痰，适治肺结核、年老体衰、贫血虚弱、神经性胃病、咯血、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后久虚不复等症。近代医学家发现，它还的抗癌功能，对抑制鼻炎癌细胞有明显效果。

　　冬虫夏草还含有人体所需的多种氨基酸和制造血球的物质，可提取维生B等营养药品，还是美味可口的上等佳肴。

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　　蜜环菌

　　蜜环菌又名榛蘑。属于担子菌亚门，伞菌目、口蘑料、蜜环菌属。

　　蜜环菌的子实体——榛蘑，是一种味道极为鲜美的食用菌，为东北三省的传统食品。野生蜜环菌在夏秋季多丛生或群生在针阔叶林中的潮湿枯木上；人工栽培利用段木、木屑、农作物秸杆等原料也能培育成功。

　　蜜环菌根据其不同的生长发育阶段，可分为子实体和菌丝体两大部分。

　　子实体，即发育成熟的蜜环菌蘑菇，是它的繁殖器官。蜜环菌的子实体高约5～15厘米。菌盖肉质，扁半球形，逐渐平展，后下凹，直径约 7～9厘米，表面蜜黄色与栗褐色，多布以毛状小鳞片，菌肉白色。菌柄细长圆柱形，浅褐色，稍部近白色，直径约0.5～2.2厘米，纤维质松软，后中空，基部常膨大。菌柄上部接近菌褶处有一较厚的菌环，膜质，松软，有时为双环，白色有暗色斑点。由于菌盖表面呈蜜黄色，菌柄上部有环，所以叫“蜜环菌”。菌褶与菌柄相连，呈贴生至延生，由近白色逐渐变为污白褐色，老时有锈色斑。孢子印无色或微具黄色，光滑，椭圆形或近卵圆形。

　　菌丝体是蜜环菌的营养器官，为极纤细的丝状体，肉眼难辨其形状。在着生蜜环菌菌索的树皮下，能见由大量菌丝组成的菌丝块或菌丝束，呈粉白色或乳白色。

　　菌索是菌丝在不良的环境条件下或生长后期发生的适应性变态，即菌丝体交织肉结组成绳索状的组织。菌索外层由菌丝分化形成较为紧密的外表皮组织，有一个尖端，色深，角质化，是一种休眠体。菌索在生长时可以发生波长约530微米的蓝绿荧光。菌索主要起运输营养、水分和氧气的作用，同时不断进行增殖、延伸和寻找新的营养源。

　　蜜环菌是一种有名的发光真菌，它的菌丝块和菌索的幼嫩部分或试管菌种，在黑暗处可发出星状或成片的绿白色荧光，在20～25℃的条件下发光最强。

　　蜜环菌不仅味道鲜美，经常食用，还能治疗夜盲症，促进眼明，医治人体皮肤干燥等症。而且蜜环菌还是另外的两种名贵中药天麻和猪苓生长发育中必不可的“伴侣”。

　　猪苓

　　猪苓亦称“野猪粪”。属担子菌亚门，多孔菌目，多孔菌科。

　　子实体又名“猪苓花”。生长于菌核之上，伞状，子实体主柄短，常有大量分枝，分枝上又生长出10～100余个扁圆形的小子实体。菌盖菌肉柔软，直径约1～4厘米，中央凹下呈脐状，长有淡黄或褐色的纤维状鳞片，菌盖表面呈茶褐色，内侧为白色。孢子呈卵圆形，无色，直径1～2微米。子实体成熟后可产生担孢子，用作有性繁殖的材料。

　　猪苓的菌核是由大量的菌丝体组成，即是菌丝体的特化组织——休眠体。菌核是药用部分和进行无性繁殖的材料，其形状和大小都与生姜的根茎相似，呈长形块状或球形，稍扁，有的长出姜状分枝，表面呈棕黑色至灰黑色，并长有许多凹凸不平的瘤状突起或皱纹。苓肉呈白色，菌核上有“芽眼”，呈白色或绿色。干燥后的菌核坚硬而略有弹性。

　　野生猪苓多分布于海拔1200～3000米的次生林中，其中以桦木、枫树、柞木、柳木、山毛榉等衰弱的老树或半腐朽的根株周围为多。猪苓生长多的地带，通常在坡度35～60度之间，气候凉爽、土壤较干燥、排水良好、早晚都能照射阳光的地方。在生长猪苓的地表和腐殖质层中，很容易发现蜜环菌和蜜环菌侵染过的树桩或腐木，晚上剖开可以看见蓝色的萤光。同时，在猪苓窝和猪苓菌核块上，也常看到缠绕的密环菌菌素。

　　猪苓的菌核有连年生长或隔年生长的特性，采挖野生猪苓，必须了解和掌握猪苓生长的生态环境，具体说来具有以下特点：

　　夏秋季雨后进山，发现树林地面上长有猪苓花（子实体），由此向地下挖去，一定能挖出猪苓；在桦、枫、柞树的根际地面鼓起，踩感松软，鼓起地面上的小草发黄或干枯，而周围小草却茂盛，向干枯小草的地下挖去可以挖出猪苓；在杂木树林中，有树木生长不良，叶变黄，枝干焦，这种现象表明树附近可能有猪苓；早晨露水未干或雨后寻找树林中地面比较干的地方，从干处向地下挖去可能有猪苓；有时地面龟裂常露出猪苓。

　　挖苓方法可采用“苓找苓”法，在挖到第一窝猪苓后，注意其主根所走的方向，再挖主根的附近就会找到新的猪苓窝，这些苓窝的分布一般呈三角形、直线形或梯形。山林中土壤是上肥下瘦，上部多是黑色腐殖土，下部多是黄砂土，因此，上部土壤中生长的菌核数量多于下部，再则，猪苓窝有鸡窝苓和母猪窝苓之分。鸡窝苓产量少，每窝能挖猪苓2～3千克。母猪窝苓的生长规律为3窝、5窝、9窝三种，产量较高，每窝能挖猪苓30～40千克。

　　猪苓既是食用菌也是药用菌。子实体可食，菌核即中药猪苓，是一种名贵的药材，猪苓味甘、淡，性平，有利水、渗湿、解热之效，可用以治疗小更不利、水肿脚气、肝硬化腹水、中暑水泻及糖尿病等疾病。近年来，经药理药化和临床试验，证实猪苓多糖是一种非特异性细胞免疫刺激剂，能显著地加强网状内皮系统吞噬细胞的功能，从而抑制癌细胞的生长，因此，引起了国内外的医学专家对猪苓研究的重视。

　　益智食品金针菇

　　金针菇又名构菌、冬菇、毛柄金钱菇等。属于担子菌亚门、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。

　　金针菇是秋末至早春发生的菌类，具有菌柄脆嫩、菌盖粘滑、味道鲜美等特点。在形态上，由于金针菇柄长，盖小，色泽黄褐与乳白相间，阿娜多姿，如鲜花怒放，是一种新颖的观赏真菌，不是黄花，胜似黄花，故以黄花——金针而得名。

　　野生金针菇子实体丛生，菌盖直径为2～10厘米 （人工栽培的为1～3厘米）。菌盖初期中央凸起，后逐渐展开。菌盖表面有粘性，水分越多粘性越大。中央淡黄褐色或暗褐色，边缘淡褐色，菌肉近白色。菌柄稍硬，长2～20厘米，黄色品种的菌柄，初生白色，不久转为淡黄，柄下部变为黑褐色并具绒毛。幼嫩时柄中充满木质髓，成熟时柄中空，管状，食之有清脆感。

　　金针菇不仅味道鲜美，而且营养极为丰富，据分析，每100克鲜金针菇中，维生素B含量为53.2毫克，维生素C含量为10.93毫克，除含有蛋白

　　2质、脂肪外，还含有胡萝卜素及铁、钙、钠、镁、钾等多种矿物质。此外，还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量高于一般菇类，且赖氨酸、精氨酸的含量特别丰富，学龄儿童经常食用可以有效地促进智力发育，故又有“增智菇”的美称。

　　此外，金针菇的子实体中含有酸体和中性的植物纤维，能吸附胆汁酸盐，调节胆固醇代谢，降低人体内胆固醇含量。金针菇的纤维可以促进胃肠的蠕动，防止消化系统疾病，并有治疗肝病和肠胃溃疡病的效果，是一种很好的保健食品。最近的研究表明，金针菇的子实体中还含有一种金针菇素，是一种碱性蛋白质，具有显著的抗癌作用。

　　我国金针菇栽培的历史悠久，是世界上最早栽培金针菇的国家。1928年

　　日本人森本彦三郎发明了木屑和米糠为原料的栽培法。目前，栽培方式已从瓶栽转为塑料袋栽培，北方地区床栽和木箱栽也取得了一定的进展。金针菇是最容易工厂化生产的食用菌之一。

　　香菇

　　香菇俗称冬菇，属担子菌亚门，伞菌目、口蘑科、香菇属。

　　野生香菇常腐生于林地枯木上，子实体可食，且味美而鲜，烤干后有一种独特的香味，沁人肺腑，为其他食用菌所不及，成为世界上最著名的食用菌之一。在我国已广泛地进行段木或木屑人工栽培，我国香菇产量居世界第二位。

　　香菇的子实体主要由菌盖和菌柄构成。

　　幼嫩的香菇盖扁半球形，后渐平展，表面砖红或棕褐色，少数品种为淡黄褐色或淡灰褐色，粗糙，有小磷片，幼嫩时磷片白色，老龄时淡黄色。这是普通的香菇。目前收购价格最高的花菇表面需开裂，露出白色的菌肉组织，其裂口呈花纹状排布，故得其美名。表皮以下是菌肉，质量高的香菇菌肉肥厚，香气宜人。菌盖的下侧是菌褶，菌褶直生，辐射状排列，单片菌褶宽约3～12毫米，厚约0.2～0.8毫米，其中层疏松，两面被以子实层，子实层密布担子，每个担子上着生4个担孢子，担孢子卵圆形，无色，光滑，香菇的菌柄多扁生，偶有中生，坚韧内实，圆柱形或扁圆柱形，长2.5～5厘米，粗0.4～1厘米，着生于基质上方的子实体，栖常直立。着生于侧面和底面的子实体，栖则弯曲。柄上部白色，基部略呈红褐色。表面被纤毛，成熟时纤毛变成鳞片状，菌柄的中上部有菌膜，幼嫩的菌褶包在菌膜内，随着菌膜破裂，留下菌环，近成熟时菌环消失。

　　香菇中含有18种氨基酸，其中有7种人体必需的氨基酸，并含有大量的谷氨酸、赖氨酸和精氨酸，以及30多种酶，V含量高达128个国际单位，因

　　D此常吃香菇，对儿童佝偻病、成人心脏病、神经炎、恶性贫血、肠炎、肝硬化和坏血病等均有一定的疗效。此外，香菇还有降低胆固醇的作用，香菇中的香菇多糖，在某种程度上，能阻止癌细胞的生长，对已诱发的癌细胞，亦有抑制作用。

　　制做面包

　　我们知道，面包和馒头都是用小麦磨成的面粉制成的。面粉的主要成份是一种叫作淀粉的多糖，这种多糖是由葡萄糖构成的。两个葡萄糖分子脱去一个分子水、结合在一起时，就叫做麦芽糖，这种连在一起的葡萄糖一旦多起来，就是淀粉了。光有面粉还制不成面包，还需要酵母菌帮忙，当然了，还需要用水把面粉、酵母菌混合在一起。现在，我们有了一个面团，下面让我们看看面团在发生着什么样的变化。

　　要想做出来面包，就得先照顾好这个面团。得使它通气，不能放在一点儿不透气的容器里，还要给它保温。

　　让我们看看有什么变化。这时你会发现，面团长大了，变松软了，撕一块面团闻一闻，会有一股酸味儿，把手伸进面团中心会觉得它在发热。仔细看看会发现面团中有许多小空泡。这是怎么回事呢？原来，面团在“睡觉”的过程中，它的淀粉被谷物中的酶分解成麦芽糖，然后再进一步分解为葡萄糖。这时酵母菌中的葡萄酶使淀粉中的一部分葡萄糖氧化，产生二氧化碳和水，并产生热量，二氧化碳气体充填在面团里，质地松软，二氧化碳与水结合形成碳酸，使它的体积变大，结果使面团发酸，产生的热使面团发热。这时为了使面团不发酸，往往加入一些小苏打进行中和。把如此这般处理过的面团放在烤箱里去烤，其产品就是面包，若在烤之前，加入各种你喜欢的佐料，那出来的便是你所要的具有独特风味的面包了；如果此时把面团放在蒸笼里去蒸，其产品便是我们所熟悉的馒头了。