云南鸡纵
作者：佚名
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更新时间：2009/10/13
云南鸡纵
云南鸡纵
鸡纵盛产于云南，有50多个县均有鸡鸡纵，曲靖市的宣威、富源、麒麟、师宗、罗平均产鸡工从，其中以罗平鸡土从最为有名。“五月端午，鸡纵凸土”是罗平民谚。罗平由于地理位置所致，夏季常降大雨。五月后雨量充沛，土壤湿润．鸡纵出土规律，先出独纵，肥大特嫩，六月下旬以后，窝纵盛出，少则10余朵，多则上百朵。有经验的采纵人．当发现窝工从后，还会在不远处有另一片窝枞。故古人说它“以大复小，如鸡伏子。”它往往是一个大的菌先张开成伞，下面有一群小的，真象母鸡孵蛋一样。
鸡纵为何冠之以“鸡”字？有二种说法：一是其形似鸡，二是其味似鸡其形似鸡，如《滇略•产略》中述：“?者，鸟飞缩其足之象；鸡，取其形。”《升庵集》亦云：“云南佳蕈为鸡?，鸟飞而敛足，菌形似之，故名。”《五杂俎》云：“滇中有鸡二从，盖菌蕈类也，以形似得名”陈鼎则说：“披纷如鸡羽，故日鸡，以其出土中，故曰纵”
其味似鸡，《本草纲目》说：“鸡菌，南人谓为鸡纵，皆言其味似之也”清代乾隆年间的赵翼在《路南食鸡纵》中惊讶地称：“老饕惊叹得未有，异战此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”。对鸡纵乍了淋漓入骨的剖析。因此，福建、台湾则确切地叫它为“鸡肉丝菇”鸡纵富含纤维(干品均占13％～14％)，口感有点象吃鸡脯肉。
菌香，是鸡纵入馔的关键，要使鸡纵存香而入席，宜早采早烹。鸡纵异香，清嘉庆年间广东文人谢文革旅滇著有诗：“菌香烟雨外，异味瘴乡闻，雪肋应难弃，桑鹅与并芬。根多蟠蚁穴，名不出鸡群，芽茁殊蔬笋，芋茸覆绿云”先评价了鸡纵的色香味质，后又评价了它生长环境及凸土后的形状。为保其珍，明代谢肇?《滇略•产略》中记有“鸡纵出土一日则宜采，过五六日即腐，采后过一日，则香味具尽，所以为珍。”为此，为保其香，若一时吃不完，古人则将其盐渍、油炸一如清乾隆年间曾在滇南任职的张泓，在所著《滇南新语》中说：“蕈中有鸡纵，大者如捧盒，厚逾口蘑，色黑，鲜妙无比，蒙自县多产之。土人渍以盐，蒸存可耐久，余卤浮腻，别处为棕油，或连卤蒸杆为棕酱，当事群珍之，家常干之，以佐馔”又如清代《滇南杂志》上，曹树翘曾写道：“土人盐而脯之，经年可食；着熬液为油，以代酱鼓，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，向为滇中佳品。”
滋嫩是鸡纵入菜的另一特点要使鸡纵滋嫩爽口而无渣，除及时采摘外，厨艺加工至为重要初加工时，摘下菌盖，菌柄用白绵纸包住一端，另一端用竹片削净泥，如此法将两端泥削净，再用洁净的湿纱布轻轻擦净泥迹。切忌用水洗，因为鸡纵结构疏松，含纤维多，极易吸水，吸水后的烹制品老绵带渣，弄巧成拙，失去美味。这些多余的话，对云南厨行中的老一辈厨师及美食家来讲，确属多余。但通观当今饭店加工此品则为普遍弊端，水洗去泥非常简便，但辜负了天赐美味。
鸡纵的第三个特点是营养丰富味极美。以一百克干鸡纵为例，含蛋白质28.8克，碳水化合物42.7克，钙23毫克，磷750毫克，核黄素1.2毫克，尼克酸64.2毫克。100克鲜鸡土从含维生素c5.41毫克。鸡纵含氨基酸无论种类和数量都很丰富，不愧为难得的奇珍导品，不愧为人间难得几回尝的山珍奇味，通观云南古代名人诗词歌赋，不惜笔墨称赞的就首数鸡纵。
明代，杨慎在长期流放云南的生活中，结识了许多朋友，受到亲切备致的款待当看到鸡纵时，为此味深深吸引，感而赋诗：“海上天风吹玉枝，椎重睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”诗人以仙境中的琼枝玉叶比喻鸡纵，极言其味之美，其品之珍贵。
人间美味必为贡物。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，已是千古名句。鸡纵后来者居上，也曾受过如此殊荣清末学者阿英在《旅滇闻见录》中记说：“熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。”熹宗为要吃到新鲜的鸡纵，曾令每年七八月间，由云南驿站飞骑传递到京城。吃时只分一点点给九千年阉魏忠贤，即使象张皇后这样的正宫娘娘也吃不到。朱由校身为皇帝，说一不二，驿站不敢不送但他所吃到的鸡纵已无鲜香滋嫩了，只剩个名矣。话又说回来，熹宗未能真尝此美味，只怪他官僚失察所至。吃点油鸡纵，不是比那干瘪的鸡纵好吗!鸡纵以鲜食味最美，无论炒、蒸、制汤都清香四溢，鲜甜可口，是高档酒宴首选之品除鲜食外，也常加工成干鸡纵、腌鸡纵、油鸡纵，或以鸡纵为配料制成酱菜、糕点，如鸡纵月饼等远销海内外，其中以油鸡纵最著名。
鸡纵入菜，食法多样，烹调方法可腌、炸、煎、蒸、炒、爆、烩、酿、烤、焖、烧、炖、拌等。云南厨师时至今日，充分发挥鸡纵珍、香、嫩特点，体现一物多吃的神韵，烹出鸡纵全席，可让食者连贯食用一周，菜式不重。
《本草纲目》说鸡纵，味甘性平无毒，可以益胃、清神、治痔。清心与清神右通，即镇静安神；益胃自然可以增强消化功能，减少食物在胃中停留的时间，好处不仅仅是解酒了。至于治痔，因它富含纤维素可理解，可加速粪便排出，对治痔有利，于预防肠癌也有是作用的。