人之于味
人之于味
“你最欢喜吃什么菜”？
这是个最简单而又最复杂的问题，因为这里所指的菜并非是一般意义上的菜，而是有美食、美味的含意。食物一旦上升为美食，那就成了一种艺术，其功效就不仅仅是疗饥，而是一种出于生理需要的艺术欣赏。吃的艺术是一种多门类的综合学科；是自然科学，人文科学，生理学，心理学的混合体。欣赏美食，就像是欣赏艺术表演。欢喜不欢喜，一是要看艺术的本身，二是要看各人的欣赏水平，三是要看各人的欣赏习惯，四是要看在什么场合，什么环境，什么气氛，与谁共赏以及欣赏的频率等等。
先说这菜的本身。菜要讲究色、香、味、形，但要以味为主。色、香、形是通过视觉与嗅觉使人兴奋起来，品味才是欣赏的开始。就像听音乐，舞台上的灯光布景，艺术家的风度等等都只是属于视觉上的美感。等到乐声一起，你就会完全沉浸于美妙的旋律之中，而忘记了舞台和灯光的存在。音乐和戏剧的饕餮之徒，甚至是不看舞台，而是闭上眼睛在那里静静地聆听。吃也是如此，食物一旦进入口中，色和形就不存在了，香混入味中，吃的过程实际上是一种对味的体验，是和闭着眼睛听戏一样。由此可以回答“你最欢喜吃什么菜？”答曰，只要是味道好的菜我都欢喜；不仅是我欢喜，大多数的人也会欢喜。孔子曰：人之于味有同嗜焉。
人之于味有同嗜，可以理解为人人都欢喜吃，都欢喜吃味道好的东西。那末，什么叫味道好，怎么辩别？
答曰，这就要看各人的敏感程度了。音乐家对声音特别敏感，作家对形象特别敏感，美食家的味觉也特别灵敏，这恐怕是有某种基因在起作用。除此之外就要由你的“吃历”来决定了，不登高山，不见平地，好与不好，好与更好都是相比较而存在的。比如说你曾经吃过鲫鱼汤，此种鲫鱼是活的，是生长在没有污染的淡水里，美味！后来又吃到鲫鱼汤，鱼也是活的，但却是在受到轻度污染的淡水中长大的，或者说虽然是在未受污染的淡水中长大，但已在冰箱中放了三天，那就不美了，缺少那种难以言喻的鲜味。当然，如果鱼是在一种受污染比较严重的淡水里长大的，那就糟了，不能吃，有一股火油味。这就是有比较才能识别，如果你从来就没有吃过未受污染的鱼和未受污染的水，你就不能辩别活鱼和死鱼、污染和未受污染的鱼之间有何区别，还可能会误认为原来就是这样的。
以上对于味的辨别是属于菜的本身。除此之外还有许多主观的因素可以影响人对美味的判别。诸如各人的饮食习惯，是否有吃的需要，与谁共进美餐，进餐的环境等等。如果是二三自己相逢，临窗设宴小酌，相互间只叙友情，不发牢骚……哪，每个菜都可以加十分，只要是那鱼汤中没有火油味。设若是为了应酬而赴宴，菜很高级，人不熟悉，相互间无话可说，没话还要找话说；甚至于心怀鬼胎，曲意奉承，想通过吃来达到什么目的。这时候，即便菜的味道是极品，恐怕也要拿掉一个最高分，加上一个最低分。
近些年来，在欣赏美食方面还产生了一个社会学的问题，即有部分人欣赏美食的频率太高，差不多日日赴宴，甚至于一日两顿，这就使得味觉疲劳、迟钝，什么菜都没有味道，样样菜都是老一套。按理说此时应该暂停，在家里吃一点粗茶淡饭，恢复疲劳，休养生息。不行，还得不停地吃喝。这些人作为一股强大的消费力量，正在左右着饮食市场，为了适应这一部分顾客的需要，目前的饮食市场上出现了一种菜系，此种菜系不属于四大菜系也不属于八大菜系，姑妄名之曰“摇滚菜系”。此种菜系有两大特点，一是味重，使用蒜泥、香料、芥末、香菜等辅料和调味品，用重味来刺激那已经疲劳、迟钝的味觉神经。二是随意性很大，竟相发明新奇而近于怪异的品种，用以替代那老一套。不过，这恐怕也是一种暂时的现象，因为经常性的刺激也会使神经麻木，反复出现的奇异也就成了平常，到时候又要在一种新的形式下复归。
“你最欢喜吃什么菜”？变数虽然很多。但也有一点是不大容易变的，那就是各人的饮食的习惯，改变习惯可是一个漫长的过程！不管你走多远，你对家乡的菜都很怀念。自己家里的菜，吃了一辈子也没有‘够’。天天赴宴，菜很高级，三天下来就会把吃饭当作受罪。在经济发达的地区，干部中流行着一句顺口溜“不怕廉政，只怕连顿”，上顿连着下顿地吃喝，实在是一种受罪。中国人的大吃大喝恐怕是从没吃少喝派生出来的。当然，也有一些人是“只怕廉政，不怕连顿”，那是因为连顿的时间太长了，天天吃喝已经成了一种习惯，三天不吃喝就会“淡出鸟来”。
“说了半天，你到底最欢喜吃什么菜？”
答曰：“自己家里的菜。”
这倒不是说我家的菜特别好（也不差），习惯恐怕是主要的。我常常出差、出国，有时候还参加国际、国内的美食展，美食节，那都不乏佳肴美味。一旦回到家里，如果是春天的话，老伴儿肯定已端正好了“腌笃鲜”，我喝了一口汤，长嘘一口气：“啊，吃遍天下，还是回家！”
1、腌笃鲜这是苏州人每年春天必食之肉汤。原料为鲜肉、咸肉、春笋。辅料为少量之火腿片、香菇。放在沙锅中加水煨炖，笋切成块状，后放。咸肉最佳者为自制之暴腌肉，即在清明节前将肉腌制、阴晾风吹。此种暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。苏州人专为腌笃鲜而制。
2、鲫鱼汤活鲫鱼，不要太大，最好是半斤左右，鱼大肉老，非上品。辅料为冬笋片、少量火腿片。调料为葱、姜、黄酒。多熬，直至汤成奶白色。
一九九七年六月二十四日