潮汕民俗大典99
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典99
12．米润
汕头达濠的著名小吃米润，历史悠久，风味独特。米润是由糯米、白糖、麦芽糖和猪油等加工而成的。制作时要先将糯米蒸熟晒干，然后把糯米放进滚烫的猪油里炸一下，过筛后与麦芽糖、白糖、葱和新鲜猪油熬制成的糖膏混合，用圆筒反复滚压，使米润达到一定硬度。达濠开合号米润已有八代传人近一百年的历史，远近闻名，其制作的米润料精工细，软硬适中，香味浓郁，远销泰国、新加坡等东南亚国家。
六、腌制小菜
潮汕的腌制品是老百姓日常佐食必不可少的调味品，食之生津止渴、开胃消食，广受欢迎。在潮汕地区，几乎家家户户都会自制这样的腌菜，方便又省钱。腌制小菜种类多达几十种，下面介绍几种比较普遍、出名的腌制品。
1．咸菜
腌咸菜，即腌潮汕大芥菜。潮汕芥菜，俗名“大菜”，其心卷包，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，主要用于腌制咸菜，也可用于做菜（参阅上文“厚菇芥菜”条）。潮汕农民种大芥菜技术很高，每株一般都有几斤重，所以有“大菜”之称。芥菜一般在秋收后的稻田里种植，两个多月后收割。农民把大多数用来腌制咸菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜洗干净，一分为二或一分为四破瓣，晒去外表水分，用盐揉软外叶后放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层再撒些食盐在上面，表层最多。用石头压着放几天就可以食用了。只要陶缸里不进生水，芥菜就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，酸甜可口，咸淡适中。著名的咸菜家常菜有“猪肚炒咸菜”、“猪肚咸菜汤”、“鱼头咸菜汤”、“车白咸菜汤”等等。