乾隆、慈禧吃燕窝

据清宫老档：乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样。燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。未看故宫老档，是很难作出正确答案的。还是雪芹动用自己的生活积累，了解当年宫廷御馔，才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。选写燕窝，反映贾府金陵旧梦，生活富比帝王之家，巧妙地铺陈“白玉为堂金作马”的豪华排场，有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的奢侈生活，把贾府煊赫一时的气势，艺术地表现了出来，从而增强作品感人的魅力，实为一般作家所望尘莫及。
　　燕窝，一称燕菜，产于南海，越南、泰国、马来西亚、菲律宾海岸均有之。为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕类用唾液或口（口卸）小鱼加唾液或羽绒融唾液等混凝筑结的窠巢。金丝燕每年四月产卵，产卵前必营筑新巢，此时喉部粘液腺非常发达，所筑之窝纯为粘液凝结而成，色白，洁净，称为“官燕”、“上品官燕”。琼州人称为崖燕。一入水则柔软膨胀，为燕窝中之上乘，春时窝被采取，金丝燕立即第二次结窝，时间匆忙，往往带有一丝羽绒，巢色发暗，称为“手燕”，含有赤褐色血丝者，称为“血燕”，三种燕窝均为滋补良物，含多种蛋白质及其它养分，能养阴润燥，益气补中，治虚损劳瘵，咳嗽痰喘，咯血吐血，久疟久痢，噎膈反胃。贵家润肺止原多用“凤髓汤”、“以松子仁、胡桃仁汤浸去皮各一两，研烂入蜜和，用沸汤点沸。”到清代，已有文献记载用燕窝治咳了，云：“白者能愈痰疾。”乾隆时，浙江嘉善人曹慈山（廷栋），《老老恒言》（一名《养生随笔》）云：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”至于用冰糖煮粥，更是“养人”，乾隆食此物，慈禧食此物，主要是为了养生需要，而不是别的。黛玉体娇质弱，不胜大补，正宜引清补不滞之剂。至于血气双亏的秦可卿，伤神虚腹的贾宝玉，他们吃燕窝，正对症下药。这也是雪芹善知饮食、精于医道，信手拈来，皆成文章的表现。
　　相传，唐则天皇后时，已有所谓“假燕菜”（用白萝卜丝，充燕窝）燕菜，即燕窝。清初周栎园（亮工）《闽小记》提到《瓦釜漫记》中载有燕窝，云：“南人称燕窝，北人称燕菜”。《岭南杂记》亦有类似略载。说燕窝入席不迟于唐代，不是没有根据的。唐杜甫有诗云：“海燕无家苦，争（口卸）白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书。”可见那时燕窝已是大官之食了，大官，即太官令，是掌管御食的官员。生于南宋，长于元朝，卒于明初的海宁106岁寿星贾铭，献给明太祖朱元璋的养生食书《饮食须知》中，即有燕窝，但那时，燕窝尚未在食肆使用。明人《宛署杂记》中提到大案中已有燕窝，说明明朝南方北方官府大宴已用此作为名菜了。直到清代，仍是“贵家珍品”，非寻常之食物，今则因采窝者手段越来越先进，燕窝越来越少，因而也越来越贵了。作为筵席档次高贵的标志，头菜有燕窝之席算是“高级”了。清代已总结出一整套吃燕窝的经验，如“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”“以清配清，以柔配柔”等等，都是有益的经验。
　　清代厨师创造了许多燕窝菜，现择其有名录之如下：供青年厨师和爱好美食者参考：
　　李化楠燕窝，清代筵席用燕窝，各地款式不一。配料、制法均不同。清四川罗江人李化楠记燕窝法：用滚水一碗，投炭灰少许，候淀清，将清水倾起，入燕官泡涨发，去污取净。撕碎，入水烹煮成熟。配鸡丝，入碗衬底（亦可用肉丝），用滚鸡汤或肉汤浇淋，汤滗出，再浇淋。燕窝放在另一碗中，也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕，乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒上椒末，供食。又一法：用熟肉剁作极细肉茸，加绿豆粉及豆油，花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗净，撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下，随即捞起。候一齐做好，烫好，用清肉烫作汁，加豆油、甜酒各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再滚一下，即取出入碗，撒以椒酒葱花、香菇，食之甚美。。（此称为绣球燕）或将燕窝包在丸子内，作丸子亦先烫熟。
　　杨明府燕窝：此为美食家袁枚所赞赏者。系袁枚去广东人杨明府（名字不详）家中吃的冬瓜燕窝，即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窝重用鸡汁，蘑菇汁。燕窝皆作玉色，不纯白。袁枚认为：燕窝贵物。原不轻用、如要用，每碗必须二两（约66克。台按：袁枚此说，今难以行得通，店家不肯以此重量作一碗菜，成本太高，售价令人难以接受）。必用天泉滚水泡浸涨发，用银针挑去黑丝，用嫩汤、好火腿汤、新蘑菇汤三汤亨制燕菜，看燕窝变成玉色为度。他坚决不主张用鸡丝、肉丝配衬燕窝，认为这是“乞儿卖富，反露贫相。”
　　四季用燕，各有侧重，到了晚清，更为讲究味不雷同：
　　春季
　　常用绣球燕、琉璃燕、白玉燕、鸳鸯燕、会燕、龙头燕等。
　　绣球燕：用虾穰内裹芡（有虾茸、不用肉馅，比乾隆时进了一步），外松仁。鸡皮、鸽蛋、蘑菇、火腿、鸡馄饨。
　　玻璃燕：燕窝用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋衬底，榆耳、虾扇挂卤。
　　白玉燕：燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、香菌衬底，肉丝清汤。
　　鸳鸯燕：燕窝用鸽子炖，双拼，上清汤。
　　会燕：燕窝用龙脑香、凤凰胎（鲤鱼精白）、石耳、无底面。
　　龙头燕：用燕窝虾茸，酿成龙头形，配鸡皮、火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。
　　夏季
　　八宝燕：用甜杏红、胡桃仁、莲子、火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、蘑菇盖面、衬底。
　　玉带燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、海带缠。底虾脯。
　　冰糖燕：冰糖燕，用豆腐脑衬底。
　　琉璃燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。
　　秋季
　　埋伏燕：用鸡皮、榆耳、笋、火腿鸽蛋、清汤底子、汽燕。
　　虾扇燕：用鸡皮、榆耳、火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。
　　十锦燕：用鸡皮、火腿、香蕈、蘑菇、贡笋、鸡丝。
　　灯笼燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。
　　馄饨燕：用鸡皮、火腿、蘑菇方块底、煎鸽蛋。
　　高升燕：用虾丸底衬鸡皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排块四边镶。
　　冬季
　　三鲜燕：鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。
　　把子燕：用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿鲫鱼。
　　福寿燕：用火腿、虾仁、鸽蛋、青果炖鸡。
　　清汤燕：用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。
　　螃蟹燕：燕窝用螃蟹盖面，不用底。
　　现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。
　　清汤燕窝是只咸鲜口味高级菜，用整鸡、猪肉臊子肉和鱼骨架同意，吊鲜汤，撇浮沫、澄清用。汤色看上去透明如水，吃到口中，舌感醇厚，鲜味久驻。燕窝本身味淡，合仗此清汤扶持。配味用火腿丝、笋丝、和熟草鸡脯肉撕成的肌纤丝。葱姜汁绍酒少许，已在吊汤时，融入汤中，食用时，加少许盐煮即可。燕窝洁净，方法前已述。此菜上桌宜先用汤碗盛，让宾客看后再分装小盏各食。用匙。
　　蜜汁燕窝，即乾隆南巡每晨所食，黛玉亦为此法进食，旧称冰糖燕窝粥。今扬州称蜜汁燕窝，燕窝洁净，涨发好，入银铫中，加冰糖，文火熬粥，待羹汁起稠，起锅，一客一小盏各客供食，亦用食。
　　燕窝上桌，极讲究餐具配套，皿宜精雅晶莹，为玉人看暗纱，益显其美。燕窝在席，均为头菜，宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食，此席主味与次味颠倒，非但无趣，且易为来客认为悭客不恭，缺乏慷慨待客之诚意。为防粗心客人初食此食不知为何物，主人不妨以敬菜为由，提醒客人，请各位品尝燕菜，主宾伸筋之后，诸客亦启动，以示主人待客以郑重，益显燕菜之名贵也。
　　因采食用燕窝过多，已危及金丝燕的繁衍生存，故近时，野生动物保护组织呼吁禁食燕窝，有的地方已酝酿用立法手段制止采食燕窝。