影响至今的近代成都菜

从1861年到1937年的76年时间里，特别是从1897年李九如在成都开业聚丰园开始的40年时间里，虽历经辛亥保路运动的风潮和民初军阀争斗引发的成都巷战的动乱
　　，川菜却依然不顾一切地走向繁荣的道路，似乎要急迫地了却七百年来积弱不振的旧债。到了抗战爆发前夕，不超过40万人口[40]的成都市拥有大中餐馆达一千家左右[41]，其他小饭店和小摊小贩多不胜数，出现了烹饪业的空前繁荣，巍然成了中国餐饮业的新兴重镇。
　　在这之前，清代饮食业的繁荣区域已经从扬州地区转向了广州、上海和天津。清代中前期时，由于雄踞国内水陆贸易之最，扬州集中了天下的食货和最大量、最豪富的盐商，他们奢侈斗富，热中于口舌的新奇感觉。家厨业餐馆业的空前繁荣，大盐商的高档消费，出现了许多新颖的高档菜肴，所谓“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风。”带来了淮扬菜名冠九州[42]。鸦片战争以后，随着工商贸易中心转向沿海大城，扬州的饮食业衰落了。这时候，广州取代了扬州成为中国饮食业的中心，“硝烟过后再扬名，七十二行势更昌。肉林酒海无昼夜，羊城兴旺永流芳。[43]”，广州称雄一百年以后，到了抗日战争前夕，现代“川菜驰名国内，殆与粤菜分庭抗礼，年来南北都市，川菜馆林立，其兴旺可知。[44]”谁又能想到，当年那些打着赤足，衣衫褴褛涌进这块土地上人们的后裔会创造出他们祖先所没有过的辉煌呢？
　　川菜在清末民初的繁荣，不同于当时广州、天津、上海那样的沿海大城市的饮食业建筑在对外贸易基础上的繁荣，就像《清稗类钞》里说的“广东之酒楼，可谓冠绝中外。[45]”那样，那些城市的烹饪主要靠餐馆的繁荣来拉动的；它也不同于清中期以前淮扬菜的繁荣，扬州的兴盛主要依靠了家厨与皇家官府消费的优势，即所谓“烹饪之技，家庖最胜。”和“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。[46]”，而现代川菜的起飞，实得力于馆厨、家厨、中馈的相互影响，相互促进，这三方面的作用基本上是均衡的。如（二）所述，现代川菜还有一个显著的特点，它是在来自数省移民混合烹饪文化基础上的开花结果。
　　仔细对照《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等宋元笔记的记载，我们就会发现，这一次川菜中心-成都的餐饮业繁荣很像两宋首都的繁盛。最显著的相似，那就是两宋首都的餐饮业和清末民初成都一样，以大餐馆、酒楼与小饭店、小商贩的均衡分布为特点，尤其是小吃小卖非常发达。《东京梦华录》所载“正店”（就是高档餐馆）凡72家，此外的小饭店“不能遍数”，而且在“筵会假质”条下，记载了许多专业家厨临时为大官人上门服务。《东京梦华录》里小贩卖的小吃占了整本书谈到的菜肴至少三分之二，这些小吃看起来多是百姓家中馈活动中创作出来的。《梦梁录》所载临安的酒肆（高档酒楼）、分茶酒店、面食店、荤素从食店（各种点心）也大约和汴京时期差不多，只是更多，多得不可胜数（仅“分茶酒店”条就列出菜点243个），它们同样也是小吃为多，同样也有家厨服务的筵会假质。再对比一下清末傅崇榘写的《成都通览》所载成都各种菜肴与风味菜肴达1328种之多，其中小吃就占了数百种。南宋首都临安的饮食繁荣很大程度上得力于靖康之难以后，大批南渡移民在临安开的各种饭店，这和现代川菜由各省移民所创造有异曲同工之处。最后，和两宋情况类似，现代川菜是在一个远远没有打破闭塞状态的盆地小农经济为主的条件下发展起来的。
　　现代川菜是经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的奇花。研究现代川菜在晚清的异军突起，将给我们一个理解两宋城市餐饮繁荣的就近参照。
　　下面我们将分别就几个方面阐述现代川菜在定型时期取得的成就。
　　①尚辛香
　　清末民初现代川菜兴起的潮流里，大众化饭店与小贩所做的最大贡献之一就是高举刺激口舌的大旗，创造了大量以麻辣为特征的“尚辛香”菜肴和小吃，它们把尚辛香的传统推进到最大的程度。让我们用其中四样菜或小吃来加以说明：
　　1）麻婆豆腐
　　麻婆豆腐创立于晚清同治中[47]，该菜的特点是麻、辣、烫、香、酥结合。最有意思的是，绰号“麻婆”的饭店掌灶，老板娘陈氏创作这道菜的目的并不是让这道菜扬名，而是以此菜的味重与麻辣刺激让过路脚夫多买饭吃。麻婆豆腐被精致化以后，十分考究作料，除了香辣的辣椒粉、郫县豆瓣酱（创立时应无此酱）、起锅后大量撒上的花椒粉以外，还需川西平原特产的小叶蒜苗。在做工上，炒酥的牛肉细屑和红亮的菜油泡着白色的豆腐块、碧绿的蒜苗，创造了颜色、齿感上的强烈对比。麻婆豆腐是下层菜肴里第一个进入现代川菜名菜的代表，今天已经风行全世界。
　　2）“废”片
　　晚清成都皇城坝回民创作的废片[48]，可能创立时间在1910年稍早，至1959年后绝迹。该菜原料系以前被废弃不用的牛头皮，经五香卤水卤制以后，用快刀“片”为约5厘米宽、10厘米长的薄片，再泡入香辣的辣椒油里，作料里含有大量的花椒粉。它们被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水渗透的大竹兜蓝里沿街叫卖。这个小吃的特点是麻辣突出，香味扑鼻，处理后的牛头皮齿感极脆（超过牛筋）。李劼人小说《大波》里对此小吃有一段细致的描述：
　　“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名叫‘盆盆肉’，浑名叫‘两头望’，后世称为牛肉肺片便是。”
　　此小吃的特点是将麻、辣、香、脆发挥到极致。大约创立在二十世纪三十年代初的“夫妻肺片”是把废片从小贩叫卖搬进小饭店，增加了牛肉和内脏作为原料，据笔者回忆，其麻、辣、香、脆皆不及废片。
　　3）川北凉粉
　　川北凉粉创始于清末四川南充[49]。川北凉粉的原料是豌豆粉，分黄白二种。味道也分两种；一种是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，红辣味醇、鲜香爽口；另一种不加醋，但使用豆豉泥，红油照旧，但更辣。川北凉粉的突出特点是麻、辣、略甜与蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料凉粉不过成了作料的寄存器。创立于二十世纪二十年代初的成都名小吃“洞子口张凉粉”似受川北凉粉影响，上述两种类型的凉粉在“张凉粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北凉粉。此外，该店还供应一种热食米凉粉，葱花被芹菜碎叶取代，别一番风味。
　　4）甜水面
　　甜水面出现在清末，四十年代最著名品牌是成都白云寺“担担甜水面”。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：
　　“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”
　　虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈会[50]。
　　甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条（不掺汤）。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最[51]，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜（因此叫甜水面！）和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉，它都会变得使人食后有厌腻感或死辣感，然而甜水面无此感觉，所以它创造了三者的和谐统一。甜水面是现代川菜“辛香”特征的最高体现。
　　以上四例是众多现代川菜定型时期辛香小吃、菜肴的典型，它们分别代表了具有辛香的荤、素菜或荤素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。笔者尚未发现其他地方菜肴小吃有超过上述四种菜或小吃的辛香程度的。
　　②百菜百味
　　现代川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。现代川菜的复合味型多至27种，现在还在扩大之中。主要复合味型有以下18种：
　　咸鲜（白油）：白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等；
　　麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等；
　　糊辣：宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等；
　　鱼香：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等；
　　姜汁：姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；
　　酸辣：辣子鸡条、炝黄瓜等；
　　糖醋：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等；
　　荔枝：锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等；
　　甜香：雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等；
　　椒盐：椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等；
　　怪味：怪味鸡、怪味青笋等；
　　蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等；
　　家常：家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等；
　　陈皮：陈皮鸡、陈皮鸭等；
　　五香：五香牛肉干、五香花生米（“八号”花生米）等；
　　烟香：烟熏兔、烟熏鸭等；
　　香糟：香糟脆皮鸭等；
　　鲜苦：鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。
　　自从宋以后，在一批文人的倡导下，中国烹饪也把食物的本味视作味型之一[52]，现代川菜在百味百菜之中，实际上也包括了纯粹的原味作为“百味”之一，例如清炖老母鸡汤、虫草炖鸭子。上述18种味型之中，现代川菜独创了3种，即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂，特点是各味兼备，各味平衡，无突出味型，故名之“怪”；家常味是中馈川菜的创造，特点是咸鲜微辣，回味各异。总之，现代川菜通过基本味型的组合创造出有史以来中国烹饪艺术中最丰富，最灵活多变的肴馔味感。