武则天与洛阳“水席”
武则天与洛阳“水席”
洛阳是九朝古都，是遐尔闻名的历史文化名城，洛阳所特有的“洛阳水席”，也以它所蕴含的悠久的历史文化积淀而驰誉四方。已有上千年历史的“水席”，与其他著名的如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样，整个宴席由24道菜肴构成，除八个冷拼盘的酒菜外，其余八碗、四件和四个压桌菜，件件有水，样样带汤，色、味各异别具一格，故称为“水席”。
水席的产生，主要是由洛阳地地理环境决定的。洛阳四面环山，瓜果稀少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起餐食。这种食欲影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹调而成的富有地方风味的“水席”，这个形成过程也决定了水席的主要特点：荤素两有，素菜荤作，有冷有热，五味俱全。除此之外，还可以根据各人的承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有“经济实惠，好吃不贵”的美名。
洛阳“水席”的驰名，与著名的女皇武则天有关。据说，有一次武则天巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席，不仅自己赞叹不绝口，还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随口附和。由于武则天的竭力推介水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席就更为普及了，制作技术，花样造型等也更丰富，更发展了。
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，
就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。
从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。