卷第七

货殖第六十二
涂瓮第六十三
造神曲并酒第六十四
白醪曲（一）第六十五
笨符本切曲并酒（二）第六十六
法酒第六十七

（一）　“白醪曲”，原作“白醪酒 ”，但卷中篇题作“白醪曲”，兹改使一致。

（二）　“并酒”二字，金抄、黄校、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

　　　　　货殖第六十二（一）
　　范蠡曰（二）：“计然【一】云：‘旱则资车，水则资舟（三），物之理也。’”
　　白圭曰（四）【二】：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法【三】是也。”

　　《汉书》曰（五）：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享【四】出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千【五】，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

　　“故曰：陆地，牧马二百□，“ （六）孟康曰：五十匹也。□，古蹄字（七）。”牛 □、角千（八），“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。（九）”千足羊；“ 师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂（十）；“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。（十一）”山居，千章之楸（十二）；“ 楸任方章【六】者千枚也。（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑【七】千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸，陈夏【八】千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川【九】千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩（十五）钟之田，“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”若【一０】千亩栀、茜，“孟康（十六）曰：茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

　　“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“ 师古曰：言其易以得利也。”

　　“通邑大都：酤，一岁千酿，“ 师古曰：千瓮以酿酒。”□、酱千瓨【一一】，“ 胡双反（十七）。师古曰：瓨，长颈（十八）甖也，受十升。”浆（十九）千儋，“孟康曰：儋，甖也。师古曰：儋【
一二】，人儋之也，一儋两甖。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二十），“师古曰：谓常籴取而居之。” 薪□千车，船长千丈，木千章，“ 洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾【一三】。（二一）”竹竿万个【一四】，轺车百乘，“ 师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两【一五】，木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”（二二）素木、铁器若栀、茜千石，“ 孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”马□、噭千【一六】，“师古曰：噭，口也。 □与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双，僮手指千，“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“ 师古曰：文，文缯（二三）也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石，“孟康曰：荅布，白叠【一七】也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之（二四）貌。”漆千大斗，“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糱曲、盐豉千合，“ 师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹（二六）而相随焉，此则合也【一八】。说者不晓，迺读为升合之‘
合’，又改作‘台（二七）’，竞为解说，失之远矣。”鲐、鮆千斤，“ 师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音□。鮆音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘ 夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”鮿、鲍（二八）千钧，“师古曰：鮿，膊【一九】鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之□（二九）鱼也。鮿音辄。膊，（三十）音普各反。□，音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音五（三一）回反，失义远矣。郑康成以为：□，于□室干之。（三二）亦非也。□ 室干之，即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’ 者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭【二０】，则是□ 鱼耳；而□室干者，本不臭也。□，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。 ”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“ 师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。 ”旃席【二一】千具，它果采千种（三四），“ 师古曰：果采，谓于山野采取果实也。”子货金钱千贯【二二】，节驵侩【二三】，“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之：“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。……

　　“卓氏曰：……吾闻岷山（三五）之下沃□（三六），下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年（三七）。《华阳国志》曰（三八）：汶山郡都安县【二四】有大芋如蹲鸱也。”谚曰（三九）：富何卒【二五】？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富（四十）。……

　　“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。（四一）”

　　《淮南子》曰（四二）：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”

（一）　司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。本篇所记，除篇末引《淮南子．诠言训》外，余均出于《汉书．货殖传》，因亦并见于《史记．货殖列传》。“货殖”中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交易经营，与《要术》全书记述范围相同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与“商贾之事，阙而不录”者有不同。

（二）　此段见于《汉书．货殖传》者，作“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’” 没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《新唐书．艺文志》着录有《范子计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答”，则此段来源，也可能出自此类后人假讬之书。

（三）　“旱则资车，水则资舟”，各本同，但恰恰和《汉书．货殖传》“旱则资舟，水则资车”（《史记．货殖列传》同）相反。据《
要术》，旱用车，水用船，是常理；但《汉书》反常，据颜师古的解释是：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语．越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”则《要术》可能是倒错。

（四）　这段也见于《汉书．货殖传》，但同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之 谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”“挚”（《史记》同）通“鸷”。《要术》“趣”通“趋”（《史记》同），即赶上、抓紧，不失时机。

（五）　以下均系《汉书．货殖传》文（亦见于《史记．货殖列传》）。

（六）　引号（“”）内系《汉书》原有注文。下同。但并非全是颜师古的引注，参看有关校记。

（七）　“□，古蹄字”的上面，《汉书》有“师古曰”。这不是《
要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同。类似的情况颇不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

（八）　《汉书》作“牛千□、角” ，《史记》作“牛蹄、角千”。

（九）　这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘百六十七头也。马贵而牛贱，以此为率也。 ’”下面尚有师古注，但《要术》没有。

（十）　“陂”，《汉书》作“波” ，颜师古并特为作注：“‘波’读曰‘陂’，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮 ’，又读为‘披’，皆失之矣。”说明颜注本与贾氏所用《
汉书》本不同。《史记》亦作“陂 ”。“石”原是衡名，即三十斤为“钧”，四钧为石（一百二十斤）。

（十一）“鱼以斤两为计”，今本《汉书》无此注文。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。

（十二）“楸”，《汉书》作“萩” ，通“楸”，《史记》作“材”。《史记》裴骃《集解》引韦昭云：“楸木，所以为辕。”

（十三）“楸任”云云这句上面，《汉书》有“孟康曰”。又“千枚”，黄校、明抄误作“ 千故”，湖湘本误作“大枚”；金抄同《汉书》，不误。

（十四）“荥”，黄校、明抄、湖湘本误作“荣”，据《汉书》改正（金抄不清楚）。“淮北荥南济、河之间”，《汉书》同《要术》，惟“济、河”作“河、济”，《史记》则作“淮北、常山已南河、济之间”。“荥”指“荥泽”，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南省荥阳县。常山即恒山，在山西省北部；又汉郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。

（十五）“千亩亩钟之田”，明抄、湖湘本均作“千亩钟之田”。按此指每亩收一“钟”的田一千亩，“亩”字需要重复，据金抄及《汉书》原文补。

（十六）“孟康”，明抄误作“茜康 ”。又金抄脱注内“茜”、“栀”、“染”三字，“可 ”误作“河”。据他本及《汉书》分别补正。

（十七）“胡双反”，颜师古注作“ 瓨，音胡双反”，在下文“受十升”之下。这也说明 《要术》所注，非出颜注，而另有其来源。

（十八）“颈”，明抄、湖湘本误作 “头”，据金抄及《汉书》改正。

（十九）“浆”，百衲本《史记》作 “酱”。按“浆”是所谓“米汁相将”的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和“酱”完全不同。上文已提到“□、酱”，这里不应又是“酱”，应是“浆”字之误，或者上文“□、酱” 是“□浆”之误。

（二十）“谷籴千钟”，明抄及《汉书》如文；《史记》作“贩谷粜（按系“粜”的讹字）千钟”。“籴”，金抄作“●”，依据下文颜注“籴取 ”，金抄仍作“●取”，则此字仍是“籴”字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖湘本则作“粜”，同《史记》，但注文仍作“籴”。杨树达《汉书窥管》以为“籴”、“粜”均误，应是“● ”字，与“谷”同义。《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。惟金抄自作“●”，不作“●”。兹从金抄、明抄及《汉书》原文。

（二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。“ 洪洞方章材也”，《汉书音义》“方章”作“
方槁章”，“槁”字应系袭上文“ 薪槁”而衍；明抄作“洪同方□草材也”，“□”亦衍，“草”是“章”之讹；金抄则作“洪桐方章材也”。按“洪洞”是形容木材粗大，“洪桐”只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。

　　　　　　关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明：“
都无姓名者，但云《汉书音义》。 ”说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引用其文时，只好迳称其书名。《要术》中的引注，有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。因此，《要术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音义》，据《唐书．经籍志》着录有孟康《汉书音义》九卷。

（二二）这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘三十斤为钧。’”（
百衲本《汉书》“孟”误作“器” ）《史记》作：“徐广曰：‘三十斤。’”《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

（二三）“缯”，明抄、湖湘本讹作 “绪”，据金抄及《汉书》改正。

（二四）各本无“之”字，金抄有，《汉书》亦有。

（二五）“沔”，各本及《汉书》均作“●”，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉阳县。《史记．货殖列传》说：“自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也。” 张守节《正义》：“言从沛县西至荆州，并西楚也。”这里“西楚荆、沔”，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。字应作 “沔”，兹改正（渐西本作“沔”，是）。

（二六）“裹”，明抄误作“众”。

（二七）湖湘本作“占”，明抄作“ 古”，均误；兹据金抄及《汉书》作“台”。

（二八）正注文三“鮿”字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作“鲰”，同《史记》，是“鮿”的别体。但“鲰 ”又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作“鮿”。又正注文所有“鲍”、“□”、“鮠 ”三字，金抄几乎全是一个样子像“●”形，殊谬。

（二九）“□”，明抄、湖湘本作“ 鲍”，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。“□ 鱼”即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的“浥鱼”。

（三十）“膊”，明抄、湖湘本误作 “转”，据金抄及《汉书》改正。

（三一）“五”，黄校、明抄、湖湘本误作“王”，据金抄及《汉书》改正。

（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼．天官》“笾人”郑玄注“鲍鱼”，是：“鲍者，于● 室中糗干之，出于江淮也。”郑既注“鲍鱼”，故注文亦承正文作“饱者”，但《要术》及《汉书》均作“□ ”，说明鲍、□所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。“●”同“□”，即《说文》“●”的省写，音必，同“●”，是用火烘干。

（三三）明抄、湖湘本脱“鮿”字，金抄不脱，但此字金抄均别写作“鲰”。

（三四）“它果采千种”，《史记》作“佗果、菜千钟”，比《汉书》合理。

（三五）黄校、明抄作“□山”，《汉书》同。“□”是“岷”的讹字，兹从金抄作“岷山 ”。《史记》作“汶山”（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。张守节《正义》：“汶音□”。按岷山一名汶山。

（三六）各本及《汉书》均作“□” ，金抄作“楙”，《史记》作“
野”。按古文“野”字应作“□” ，“□”是讹字。“楙”则是古文“茂”字，金抄讹。兹改作“□”。

（三七）“年”，黄校讹作“耳”。

（三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明“踆鸱”确是指芋；《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。

（三九）“谚曰”云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。

（四十）金抄、明抄无“能富”二字，他本有，兹据补。

（四一）此段《汉书》全文是：“鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万，然家自父兄、子弟约：俯有拾，卬有取。……”颜师古注：“俯，古俯字也。俯仰必有所取拾，无钜细、好恶也。”“ 卬”同“仰”。

（四二）见《淮南子．诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无。

【一】　“计然”，据《汉书》注引孟康说是：“姓计名然，越臣也。”据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：“姓辛氏，字文子。”虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书．古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认为是范蠡所着书的篇名，理由是：“谓之‘计然’者，所计而然也。群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重于范蠡，蠡之师也。焉有如此而越国不记其事，书籍不见其名，史迁不述其传乎？”（《汉书》注引）

【二】　“白圭”，战国时人，善于经商。《孟子．告子下》篇、《
韩非子．喻老》篇也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

【三】　伊尹，佐汤灭夏。吕尚，即姜太公，佐周灭商。“孙”指春秋时孙武，“吴”指战国时吴起，都善于用兵，后来“孙吴”并称。商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

【四】　朝见天子叫“朝觐”。诸侯相互报聘送礼叫“聘享”。

【五】　“岁万息二千”，一万本钱，每年取得二千的孳息。

【六】　《周礼．考工记》“舆人” ：“方者中矩。”平正条直叫做“方”。“方章”就是平正粗直的大木材。

【七】　安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。

【八】　陈，今河南省淮阳县等地。夏，今河南省禹县。

【九】　渭川，当指渭河。

【一０】“若”是“或者”的意思。下文“若栀、茜千石”，义同。

【一一】“□”，也写作“醯”，读若稀音，就是醋。“瓨”，又音江。

【一二】“儋”，即“担”字。

【一三】“将作大匠”，官名，秦为 “将作少府”，汉景帝时改名“
将作大匠”，掌管皇家土木建筑。 “章曹掾”是将作大匠下面管理木材的属官。

【一四】“个”，就是“根”、“枝 ”的意思。

【一五】“两”，即“辆”字。

【一六】“噭”音窍，顾胤即读为“ 窍”字。“马□、噭千”，据颜师古的解释，“噭”指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。但《史记》司 马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文“牧马二百□”，即五十匹，已经和千户侯相等，这里“马□、噭千”，不应解释为二百匹；“噭”即“窍”字，应该是指“九窍” （两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的。

【一七】《史记》张守节《正义》： “按白叠，木绵所织，非中国有也。”“白叠”本指棉花，因亦称其所织棉布为“白叠”。也写作“
白□”，见卷十“木绵〔一一０〕 ”所引称。

【一八】照颜师古的解释，这个“合 ”，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”，音贻，是受一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些。

【一九】《释名．释饮食》：“膊，迫也；薄椓肉迫着物使燥也。”“薄”是迫近，由这一意义孳生为“膊”字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以“膊肉”就是腊肉。这里“膊鱼”就是干鱼，即郑玄所谓“于□室干之”。

【二０】秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。《史记．秦始皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载辒凉车中。……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出典。

【二一】“旃”通“□”，“旃席” 即□毯。

【二二】“子”，利息；“子贷金钱千贯”，以一千贯钱放债取息。

【二三】“节”，操纵。“驵”，音脏，“驵侩”，大市侩，大掮客。

【二四】都安县，三国蜀置，故治在今四川省灌县东。

【二五】“卒”，同“猝”，音促，急暴，快速。

　　　　　涂瓮第六十三
　　凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。
　　凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津【一】则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出□及热【二】脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。

　　涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火（一）。生炭火于坑中，合【三】瓮口于坑上而熏之。火盛喜【四】破，微则难热，务令调适乃佳。数数【五】以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周匝；脂不复渗所荫切，乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。

（一）　“风火”，明抄、湖湘本如文，金抄倒作“火风”。

（二）　正注文的“浊流”，黄校、明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要．十月》篇采《要术》亦作“浊流”，金抄均作“独流”，湖湘本则作“浊流 ”、“独流”。“浊流”是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》。

（三）　“人”，明抄误作“入”，据金抄等改正。

【一】　“津”，渗漏。

【二】　“及热”，趁热，指刚出□趁热涂脂。

【三】　“合”，瓮口朝下，倒扣在坑口上。

【四】　“喜”，容易，《要术》中常用。

【五】　“数数”（音朔），即频频，常常。

　　　　　　　造神曲【一】并酒（一）
　　　　　第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）
　　作三斛麦曲法（三）：蒸、炒、生【二】，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
　　七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时【三】，面向杀地【四】，汲水二十斛。勿令人泼水，水长【五】亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强【六】。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近【七】。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布【九】。

　　布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客【一０】为主。与“
王”酒脯之法：湿“曲王”手中为□，□中盛酒、脯、汤饼【一一】。主人三遍读文，各再拜。

　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之【一二】。其曲饼，手团二寸半，厚九分。

　　　祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

　　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳【一三】。杀热火□【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎【一五】。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许，日三过【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉【一九】，布帊盛【二０】，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日，如鱼眼汤沸【二一】，酘【二二】米。其米绝令精细【二三】。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗【二四】：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊【二五】，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

　　若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙【二六】，不须报蒸【二七】。其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射【二九】家法。

　　又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟【三０】。饼用圆铁范【三一】，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

　　净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁【三三】，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三四】，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

　　此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】。

　　造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及【三八】。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄【三九】矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷【四０】也。

　　又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。【四一】各细磨，和之。溲时微令刚，足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

　　神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋【四四】漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。

　　又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良【四六】，粗则不好。锉胡叶（二十）【四七】，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂【四八】，令下微浥浥【四九】。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

　　其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似【五０】，今从省。

　　布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许【五一】悬之。昼日晒，夜受露霜【五二】，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

　　神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

　　春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。【五四】

　　渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，【五五】则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

　　米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏【五七】弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）【五八】也。于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加□，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候【六０】。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

　　酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷－－酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣【六二】。

　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈【六三】杂用，一切无忌。

　　河东【六四】神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

　　卧曲【六六】法（三一）：先以麦□【六七】布地，然后着曲讫，又以麦□覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法【六八】。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦□覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后（三二）经七日，然后出曝之。

　　造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七０】、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

　　十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒【七二】正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定【七三】，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动【七四】。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣茹之。

　　浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止【七六】。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热【七七】沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂【七八】。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数。

　　大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香【八０】：是以须中半耳。

　　冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖（三五），春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

　　至五月中，瓮别【八一】□盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

　　《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲【八二】。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发【八三】。

（一）　金抄、明抄、湖湘本“酒” 下有“等”字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。按此篇专讲“神曲”系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同，此“ 等”字无必要，据卷首总目删去。

（二）　“女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《
食次》有作“女曲”法，“安曲” 是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中九”，兹为改正。

（三）　“作三斛麦曲法”，湖湘本 “作”上多“凡”字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本。

（四）　金抄作“中寅”，各本作“ 甲寅”。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

（五）　“布”，各本均脱，据金抄补。

（六）　“还”是仍然、照旧的意思，各本均讹作“迁”，据金抄改正。

（七）　“祝曲文”全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用 于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现。

（八）　金抄作“朝日”，各本作“ 朔日”，都费解。韩鄂《四时纂要．六月》篇“造神曲法”采《要术》作“某年、月、日、辰，谨启”，“朝日”应是衍文。

（九）　“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

（十）　“穴”，金抄作“●”，误；明抄、湖湘本作“□”，亦非；《津逮》本作“穴” ，“穴虫”，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》正作“穴虫”。

（十一）“五升水”，各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《
要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里少到只用“五升水”，神曲各酒无此例，未知是否“五斗水”之误。

（十二）“饙”，明抄、湖湘本讹作 “馈”，据金抄等改正。

（十三）“精细”，明抄、湖湘本作 “粉细”，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作“精”，兹据金抄改正。

（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“□”，误，据明抄等改正。“刺”，明抄讹作“剌”。

（十五）“看”，金抄像“舂”或“ 春”（看不清），湖湘本作“者”，均误；字应作“看 ”，据黄校、明抄改正。

（十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪 ”，一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之误，原文倒错，故改正。

（十七）“作”，金抄无，据明抄、湖湘本补。

（十八）“酒”，明抄、湖湘本无，据金抄补。

（十九）“●”音肺，舂的意思，金抄误作“●”，湖湘本误作“●”，黄校、明抄讹作“ ●”，兹改正。他处有相同情况时，迳予改正，不再作校记。

（二十）“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点校记始疑是“胡□”之误，近人校本亦均改作“胡□”。胡□即□耳，又名苍耳，下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡□叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡□” 之误。不过河东神曲和白堕曲除用□耳外，尚用艾、蓼之 类一并煮汁，这里是单用“
胡叶”一种，证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡叶，而该篇“胡叶”三见，因之这二字恐未必是“胡□”之误。但“胡叶”未详何指，兹姑存金抄原文存疑。

（二一）“三”，各本脱，应有，据金抄补。

（二二）“净扫”与“令净”重复， “扫”应是指“帚”，下篇有“
竹扫”，即指竹帚，也可能竟是“ 帚”字之误。

（二三）“反”，除渐西本外，他本均作“及”，误。吾点校记：“
及字疑反。”按卷四《种枣》篇有 “反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是。渐西本即据吾校改为“反”字。兹改正。

（二四）“止”，黄校、明抄、渐西本作“上”，金抄、湖湘本、《
津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围里瓮外，地位明确，再称“上”为费词，而“取微暖，勿太厚”，脱“止”则语气不足，故从金抄作“止”。

（二五）“四日”，实际有“五日” 。

（二六）“渍曲法”，各本均作“清曲法”，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且 “清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十五日的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：“
清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”，这里接写“
渍曲法”，叙述连贯，也有层次。 “清”是“渍”字之误，兹改正。这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“ 清曲”。

（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

（二八）“减”，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

（二九）“用米”，金抄误作“用水 ”，明抄、湖湘本等不误。

（三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄误作“未”。

（三一）“卧曲法”这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解“
卧曲”是一种曲名。其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法” 的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不是作什么“卧曲”。原文分段，兹仍其旧。

（三二）“后”，疑应作“复”。

（三三）“一石”，各本同，误。按 “神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石” ，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，“一石”明显系错字。

（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能□破饭块使分离（ “□黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？因此怀疑“二斗”仍有误字。

（三五）明抄作“温暖”，金抄作“ 酒暖”，黄校作“酒温暖”。“
酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄。“暖”本书统一作“暖”。

【一】　《要术》中有八种黄酒小麦曲，分“神曲”、“笨曲”和“
白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为１：１８－４０，亦即用曲量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６－７，即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在着名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的８％（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒为糯米的１０％，山东即墨黄酒为黍米的１３％，着名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的１５％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。着名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的３０％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如着名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄 酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的４％。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了。

【二】　《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为１００，生小麦为１１５，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的１５％减少到１０％，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用 蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

　　　　　　“三斛麦曲”的制造程序如下图： （图表，尚无资料）

【三】　“日未出时”，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯 净清洁，同时水温也有不同。

【四】　“杀地”，迷信说法的方位名称。

【五】　“长”，音仗，多余的意思。《世说新说．德行》篇：“（
王）恭作人无长物。”“长物”即多余之物。“水长”就是水有多余。

【六】　“绝强”，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“ 绝强”、“微刚”、下部“微浥浥”等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的１８－４０％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有 “□得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《
北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚，扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准，大约需要曲料的３８％上下的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手搦不相着者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“ 秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“□得拢、散得开 ”的标准要干。这里“绝强”，还要干些，可能近于用水最少的标准。

【七】　“室近”，意即“近室”，指团曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

【八】　“草屋”，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温、避风。

【九】　“比肩相布”是左右相挨近，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍，勿令相逼”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

【一０】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训．知足》篇）。所谓“客”，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”，可以“役属”他们，如《汉书．何并传》、《后汉书．马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客” 。“奴客”之名，《汉书．胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“莫令奴客为主”。

【一一】《释名．释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头）、“胡饼”（大饼、烧 饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆□物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚或废品。

【一三】“衣”，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论” 称：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“ 作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。“蔚” 是青绿色的形容词，“炳”是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。

【一四】“杀”指米的消化，即糖化、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“□ ”即“焚”字，形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。

【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。“薰椒”是形容酒的香味（
由于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的质量。

【一六】《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段，在原书亦分三段，“造酒法”这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，以下“作秫、黍米酒”、 “作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。

【一七】“过”，遍；“日三过”，一日三遍。

【一八】“炊帚”，刷甑具用的刷把，也就是厨灶上用的□帚一类用具。

【一九】“锉”是斫碎，“细锉”是斫成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：“ 然后细锉，令如枣、粟。”现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力，而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲、米早相见而就熟。要 之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不足。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。”夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓“欲得曲、米早相见而就熟”。春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分营后发酵作用，使酒味醇酽。但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反而相成。

【二０】帛二幅叫做“帊”，即今大方巾，亦即“帊单”。“布帊盛”，即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。

【二一】“鱼眼”，描状煮水初沸时气泡大小的情况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生。”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰‘盲汤’。”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，“如鱼眼汤沸”，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。

【二二】“酘”，音头，实即“投” 字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓“落缸”。初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或□中，浙江宁波、嘉兴等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。

【二三】“绝令精细”，指舂得极清白。米愈精白，可溶性无氮物（
以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对酿酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。

【二四】“杀米”，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。“二石一斗”，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。

【二五】“酒饭”，指酿酒的饭。“ 弱炊”，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般 的方法是“再馏”。

【二六】“饙”，音分，《玉篇》： “半蒸饭也”，《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称 “半蒸”；由于不再浇水复蒸，故为“一蒸”。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的营糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之” 。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

【二七】“报”是“回”的意思，“ 报蒸”就是回蒸，即添水复蒸。既是“沃饙”，自毋庸复蒸。

【二八】“出饙瓮中”，起出饙饭，装入瓮中，省去“纳”、“入”一类字。

【二九】北齐时有元斌，为拓跋氏宗室，其祖封高阳王，“斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左仆射”，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（五五一年）卒，见《北齐书．元斌传》。其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？

【三０】“作熟”，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。

【三一】“范”，指踩曲块的模型，就是“曲模”。《要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，无底，实际上就是一个圆铁圈。下文河东神曲则为方形模。踏曲法：先将曲模放在平板上，将曲料团成面团放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。北宋朱翼中《北山酒经》卷中关于踏曲：“入模子，用布包裹，实踏。”现在的踏曲法，大致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称“曲班”。《要术》的曲，有手团的，也有脚踏的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有不同。

【三二】《要术》各曲颇多直接排列在地面上。唐韩鄂《四时纂要》、北宋朱翼中《北山酒经》作曲法则地上都用物衬垫，然后将曲块放在上面。现在亦然。

【三三】“举”，挂起来；“阁”放在橱架上。

【三四】“乌肠”，曲经晒燥之后，复盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈黑褐色。《北山酒经》卷中制曲“总论 ”：“造曲： 水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。”“糖”借作“溏”字，“溏心”是由于和曲用水过湿使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做“窝水曲”。和曲干湿不匀（“水脉不匀”），则断面常呈青黑斑点。“伤热”是由于温度过高，被红霉菌所侵殖而现红心。“伤冷”由于温度过低，俗所谓“不上霉” ，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲“
体重”，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。

【三五】“七月七日焦麦曲”，实际上就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。“颐曲”和该篇的 “春酒曲”，都是炒小麦曲，所不同的，只是作曲时间有差别。炒小麦曲是“笨曲法”的特色，所以二种曲为同类。

【三六】“桑欲落时”，以阴历言，北方在九月，《荀子．宥坐》篇杨倞注：“桑落，九月时也。”当然十月也可以称为“桑落”，如下文“河东神曲造酒法”：“十月桑落初冻。”南方在十月，岭南可至十一月。酿酒在手工业操作条件下，在气温过高时，易于酸败，许多名酒，在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一至立春，就停止蒸饭酿造，受季节性的限制很大。桑落时在秋末初冬，《要术》所谓摊饭易于使其“极冷”，实则主要在易于掌握发酵醪的温度，这时历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。

【三七】“停”，指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。

【三八】“无令势不相及”，酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长期间内醇度增涨微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早过迟，均非所宜。《北山酒经》卷下 “投醹”：“投醹（指次酘的饭）最要厮应，不可过，不可不及。……若脚（指初酿的酒母）嫩力小，酘早‘ 甜麋’（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断（指发酵中止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之‘□了’。”相反，“脚热发紧，不分摘开（指从一缸内及时分开以降低发酵醪品温，同时抓紧分别酘饭），发过无力方酘，非特酒味薄不醇美，兼曲末少（指主发酵过去，曲力已弱），咬甜麋不住，头脚（酒母为脚，再酘为头）不厮应，多致味酸。”所说由于酘饭过早过迟“势不相及”而引起的酸败变质情况，很是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在“以渐待米消即酘”之中，或者有脱文？

【三九】曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒经》卷下“用曲”：“米石百两，是为气平，十之上（一斗米十两曲以上）则苦，十之下则甘。”《要术》下文“神曲粳米醪法”：“若犹苦者，更以二斗酘之。”《笨曲并酒》篇“作春酒法”和“九酝法”等也都有曲过酒苦的说明。这里“苦、薄”是说既苦而又淡薄。薄则易酸，汉刘向《新序》卷四《杂事》：“墙薄则亟坏，缯薄则亟裂，器薄则亟毁，酒薄则亟酸。”

【四０】我国黄酒酿造的特点是在长时间内营缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。如果才下酿时温度过高，有利于淀粉□糖化作用的进行，但由于高温（五三至六三度Ｃ）对淀粉□虽为最合适，但对酵母菌为不合适，而且糖分积累过快过高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉□在高温下一部分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿造的另一特点是保持在对二方面都相当合适的同一温度下使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。《要术》摊饭要使“极冷”的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北山酒经》“投醹”说：“四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，尚须看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《要术》亦然。

【四一】这个曲蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百十五。

【四二】“足”，音沮，《广韵》去声“十遇”：“足，添物也。”《类篇》：“益也。” “足手”犹言多手、并手，不是用足和手一起揉面。

【四三】“醪”，音劳，《说文》： “汁滓酒也。”即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，均本此义。

　　　　　　粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率亦较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。《要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时 粳米的质量有不同？

【四四】“毛袋”，即卷六《养羊》篇所称的“毛堪酒袋”，用于榨酒和过滤渣滓。

【四五】“醅”，《广韵》：“酒未漉也”，即带糟未经压榨的酒，义与“醪”同。“醅” 既是连糟酒，因亦称糟为“醅”。“合醅饮之”，即连糟吃喝。

【四六】“唯细为良”，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，而热量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。《要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有不同。《要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踏，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。

【四七】《要术》九种曲中有四种和 “药”的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的“大州白堕曲”。

【四八】“蒸饼”，即今馒头、馍馍。“剂”是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷九《饼法》篇“切面粥”条有“大作剂”，正是指作时的面剂大小。

【四九】“令下微浥浥”，使下面稍微带点潮。在《要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或外干内溏，又会变成“窝水曲”，均于制曲不利。但另方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。《要术》此曲，曲料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的２﹒５％，为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问。

【五０】“亦相似”，指祭与不祭，曲都同样。这无异对上文祭曲的讽刺。

【五一】“外许”即“外处”，指户外。

【五二】此曲“夜受露霜”，颇似《北山酒经》先罨后风的“●曲”，见注释【六六】。

【五三】“茹”，《要术》中的特用词，作“包”、“裹”解释。字书未载此义。高诱注《吕氏春秋．功名》篇的“茹”说：“茹，读茹船漏之茹字。”《易经》“既济”：“繻，有衣袽。”王弼注： “衣袽，所以塞舟漏也。”说明“茹”即“袽”字。由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。“茹瓮” 即用稿秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是常见的措施。

【五四】水质对酿酒的关系极大，所谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据。这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对□无刺激作用，并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，所以要“极甘井水，小咸则不佳”。“小 ”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为“ 甜水”。

【五五】“生衣”，长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

【五六】糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。

【五七】蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《
要术》所谓“再馏”，亦即复蒸。《尔雅．释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。”馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之“均熟”。

　　　　　　但均熟并非非馏不行， “沃饙”也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均熟，毋须再蒸。

【五八】“坚刚”，过硬；“生”，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“ 减”，《广雅．释诂二》：“劣，减也”，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。

【五九】“贮出”，即舀出，亦简称 “贮”，如下文“贮汁于盆中”。

【六０】“法候”，指在发酵期察候并掌握恰好的酘米份量和最合适的操作时机。“法候” 连词，《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体候”，是其明证。又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法” 有“
法用”连词，用法亦相同。否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为“失候”。汉王充《论衡．幸偶》篇：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。”

【六一】“押”通“压”，“押出” 即“压出”，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法，但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”（“酒糟酢法”），说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。

　　　　　　“清澄”，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影□酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”《要术》此酒经过澄清，亦称“春秋二时酿者，皆得过夏。”

【六二】发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再酘时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。

【六三】“沈”，指淘米泔、饭汤等。《要术》中对酿酒所用的米糠、沈汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明“
一切无忌”，已有不同。到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。

【六四】河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。

【六五】《要术》中此曲用桑叶、□耳、艾及茱萸（或野蓼）四种“
药”，是用药种数最多的，但还没有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨碍的。

【六六】“卧”即“罨”，“卧曲” 即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”。《要术》各种曲都经过“卧”，不过这里才出现此字而已。“
罨”易而“风”难。《要术》九种曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有“风曲”（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和“●曲”（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有“丹曲” ，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。

【六七】“□”，音涓，“麦□”即麦□、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。

【六八】“箔”，蚕箔；“槌”，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇 “养蚕法”注释。

【六九】卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称“秫米”时，即指此“秫”。糯米，《要术》本文亦称“秫稻米”。糯米除混有杂米成分不纯或光照不足“阴子”

多外，酿酒质量不会比黍米差。这里 “秫米”不是指糯米。

【七０】“表里”，指上下两面。《笨曲并酒》篇“浸药酒法”：“
治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。”

【七一】“则”，通“即”。下文“ 收水则用”，用法同。

【七二】“春酒”，指春酿酒。《诗经．豳风．七月》：“十月获稻，为此春酒。”周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“ 冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮” 对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、 “中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”。

【七三】水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

【七四】“动”，酸败变质。酿造各篇常用。

【七五】冰，北方也叫做“凌”。

【七六】《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运 转，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。”

【七七】“及热”，趁热。

【七八】酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“ 冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

【七九】“糱”，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，“
曲糱”就是曲发、曲势的意思。

【八０】“沃饙”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

【八一】“别”，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。

【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《
尔雅．释草》：“莞，苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经．小雅．斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“
白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。” 香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”。

【八三】《北山酒经》卷下“酴米” ：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用。

　　　　　白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法
　　作白醪曲法：取小麦三石，一石熬【二】之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上－－以经宿，勿令露湿【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。七月作之。
　　酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢【五】，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤【七】。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

　　一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲预【一０】三日以水洗令净，曝干用之。

（一）　本篇三处“胡叶”，金抄、明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡□” ；我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

（二）　“蘧蒢”，音渠除，一般从竹作“籧篨”，但从艸也可以。从竹如《说文》释为“ 粗竹席”，《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮南子．本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。《汉书．叙传》亦正从草作“蘧蒢”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也从艸，故均仍其旧。金抄二 “蒢”字均讹作“荫”。

（三）　“槌”，应从木，金抄、明抄作“捶”，沿讹字，兹据湖湘本改正。

（四）　“汛”，各本均作“泛”，误，应是“汛”的形近而讹。“
汛”是潮汛、汛候，涵义同“信” 。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为“信水”，《天工开物》称接种剂为“ 信”，都是作为一种汛候的材料，以 为征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”，字应作“汛”，兹改正。

（五）　“六斗”，金抄误作“六升 ”。下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正。

【一】　《魏书．裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（
五三二年）卒。《要术》所称“皇甫吏部”，未知是否即为皇甫玚。

【二】　“熬”，《说文》：“干煎也。”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。”这里所谓“熬”，实际上就是炒。《要术》引《食经》文，亦多以“熬”为炒，并包括炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

【三】　“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的“胡叶”，不是让曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，而且此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲” 的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并且，下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。”又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。”都是很好的证例。据此，我们对这句作如上的读法，不读成“
用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿” 。

【四】　“特”，仅，只的意思。

【五】　这里首次提到浸渍原料米。这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通常糯米在蒸汽全部透出饭面后 再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

　　　　　　但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇“冬米明酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老□黄酒”的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人不善偷酸，所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

　　　　　　《北山酒经》卷下“卧浆”：“造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”说明酸浆的重要性。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说所谓：“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”说明所以要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是“甜酒酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”，一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

【六】　“取鱼眼汤沃浸米泔二斗” ，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文“取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之”的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“ 六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来“沃饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，意谓“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，凡用浆水，概用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。 “鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北 山酒经》卷下“汤米”：“春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。”

【七】　“渤”，通“浡”，指泡沫；“茗渤”即茗中泡沫。《神农本草经》“苦菜”陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”唐陆羽《茶经》“五之煮”：“第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸□，令沫饽均。（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”类似的记载，宋人笔记中还多。这里“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下“汤米”：“ 浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，… …乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的“●□”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

【八】　“合饭”，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、黍俱时下之”，恐未必是用曲末和饭。

【九】　此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。（图形，缺资料）

【一０】“预”，预先。《法酒》篇亦单用“预”字，在他处多用“
预前”。

　　　　　笨符本切曲【一】并酒第六十六
　　作秦州【二】春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上【三】，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗（一），刚强难押。
　　预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上【四】，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干【五】，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

　　作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

　　大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小（四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳【六】。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊【七】。下黍讫，以席盖之。

　　以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，【八】气味足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍【九】