卷第九

炙法第八十
作（一）●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一

（一）　原无“作”字，据卷内篇题加。

（二）　原无“法”字，据卷内篇题加。又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误，据卷内篇题改正。

（三）　“飧”，明抄、湖湘本等均作“□”，俗字，金抄作“飧”。

（四）　“作菹藏生菜法”，原作“ 作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。

　　　　　炙【一】法第八十
　　炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。
　　捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

　　腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。

　　牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。□穿【九】，痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

　　灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

　　《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”

　　●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

　　捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹（十七）着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥●亦得也。

　　衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢【二０】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”

　　酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲝法。看有酸气，便可食。

　　《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚●裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

　　捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“●炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，－－小干，不着手－－竖□【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二【二九】。若不即用，以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日，不尔则坏。与面则味少【三０】，酢（三一）多则难着矣。

　　饼炙：“用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，□子底按之令拗。将奠，翻仰之【三三】。若□子奠，仰与 □子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

　　范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

　　炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

　　炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。

　　炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟－－则肕。

　　炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

（一）　本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。

（二）　“●”，指净去毛脏，俗称 “烫猪”或“褪猪”，金抄作“
●”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“击”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误。

（三）　“揩”，明抄误作“楷”，他本不误。

（四）　“周匝”，明抄误作“用□” ，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“ □”，本书统一作“匝”）。

（五）　“不匝则偏焦也”，金抄“ 焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作 “燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。

（六）　“若”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作“
苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”，兹改正。

（七）　“凌”是冰，“凌雪”，明抄误作“凌雷”，他本不误。

（八）　金抄像“棒”，他本作“俸 ”。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。

（九）　“遍”，作“尽”解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。

（十）　“●脂”，指“花油”，又叫“网油”，和如板状成片的“
板油”相对。《要术》的音注，原作“素千反”，吾点校记：“●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。此注‘千’字，乃‘干’之讹。”渐西本即据以改为“干”字。《集韵》亦作“相干切”。兹改正。

（十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”，俗字，明抄、渐西本均作“肠”。本书统一作“肠”。

（十二）“跳丸”，仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也。”是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。”

（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。 ”本条至此没有提到炙丸，疑“
炙煮”二字有倒 错，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则“作丸也”，已经是肉丸，再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

（十四）自此条以下至“腩炙法”条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本 ”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，“
今世”（“●炙●法”）怎样等等，也很明显。

（十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”， “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、渐西本改正。

（十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。

（十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“ 裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。

（十八）金抄作“头”，他本作“只 ”。《要术》他处多称“头”（
如卷八《羹臛法》等篇），下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。

（十九）明抄、渐西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名，字必须是“裹”，金抄等误。上文“细琢”二字，金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑“足”字是“
之”字之误。又，下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。“取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。

（二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。

（二二）金抄作“从”；他本作“后 ”，误。

（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪肉鲝的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《
食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。

（二四）《食次》原作“《食经》” ，实是“《食次》”之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条，《
食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、“●炙”即“ 衔炙”，一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“ 膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。

（二五）“●”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均误。“啖”音淡，同“啖”、“啖”，在这里讲不通。“●”音陷，《释名．释饮食》：“● ，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“ 衔炙”，字应作“
●”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之误。兹予改正。下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹作“啖炙”，一并改正。

（二六）“胡芹”，各本同；明抄作 “葫芹”，“饼炙”条同，但“
范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律作“胡芹”。

（二七）“骼”，各本同，正字应作 “络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰● ”。“●”即“●”字。前面《要术》本文“肝炙”条有“
络肚●”，正是络在胃上的“●” （即花油）。《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

（二八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”， “子”字必须有，故补正。

（二九）“间”，明抄误作“问”，他本不误。

（三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。

（三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按本条作法说“和调如●炙”，可是“● 炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题。也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“ □”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。

（三三）“脊肋”，金抄作“春助” ，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。

（三四）“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”（金抄从“□”字概写作“才” ，这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”），明抄作“●几”，均误。按字书无 “ ●”字，《篇海》：“●，音馨，机也。”吾点校记： “●几，盖椹属”，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正。兹改正。

（三五）“木”，明抄误作“本”，他本不误。下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“员”，字同。兹从明抄作今写。

（三六）据下文“装之，按令均平” ，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。

（三七）“柈”，同“槃”，即“盘 ”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。

（三八）金抄作“葱、芹”，无“胡 ”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、胡芹”。

（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。其实斑杂字，古常写作“班” 。这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对，这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。

（四十）“可增”，各本同。刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为 “憎”字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

（四一）“是”，黄麓森校记疑“足 ”之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四二）“范炙”，找不出和“范” 的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。

（四三）“浑”，仅金抄如字，他本均误作“涂”。

（四四）“奠”，明抄误作“莫”，他本不误。

（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作“
●”，《学津》本作“螯”。按“ 车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

（四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上 细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是 “●”字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。

【一】　“炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“
炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。

【二】　“豮”，公猪；“牸”，雌猪。这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

【三】　卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云，所称“
●治一如煮法”，即指此。

【四】　“茹”，酿造各篇常用，作 “包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作“袽”。

【五】　“柞木”，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

【六】　“膂”，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。

【七】　“腩”，音南上声，《广雅．释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明“
亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩” 作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而“
腩”“脯”字形很像，未知是否是 “腩炙”之误。

【八】　“胘”，音贤，《说文》： “牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。

【九】　“□”，同“铲”，但不是铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”，在这里应作“ 签”字解释。按“丳”音□，是一种炙肉的签子，则“ □”实际就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作□削之□，非体也。”说明正是借“□”为“丳”的，而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“□”，亦自有据。据此，则所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。对于 “□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。

【一０】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩。

【一一】“笼肉”，指馅子肉。

【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

【一三】“●”，《广韵》、《集韵》“与膊同”。《方言》卷七：“●，……●也。…… 燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。”“●”即“膊”字，这里“●”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

【一四】“丳”，音□，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”

【一五】“迮”，音责，压榨的意思。

【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“ 衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为 “炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：“荐脯五挺。”郑玄注：“挺，犹膱也。”《仪礼．乡射礼》：“膱长尺二寸。”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”，意即一长条，也就是一管。

【一九】《释名．释饮食》：“●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“●炙”，并应在最前面，作：“●炙，●，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去“●炙”二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”，则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。说明“
衔炙”就是“●炙”，都由“衔裹而炙”得义，而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

【二０】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

【二一】“白鱼”，也叫●鱼。

【二二】《礼记．内则》：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”郑玄注：“酿谓切杂之也。”在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

【二三】“细研熬”，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。

【二四】“两歧簇”，上端分成两歧的炙肉器。“丳”，《字汇补》也写作“●”，从字形上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。

【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙 ”。用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。“捣炙”，将肉琢烂着炙。竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条，说明“□”即借作“瓯 ”字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。

【二九】“促奠二”，紧挨着装上二份。

【三０】“味少”，味道差。

【三一】“离脊肋”，指就中脊对半破开，并去其脊骨。

【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面 ”，指圆面。下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。

【三三】“翻仰之”，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。

【三四】“细研熬和如上”，“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。但“
熬”指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面 ”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，“熬 ”决不是炒。

【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。

【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。

【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

【三八】“●”，《集韵》：“音谒，以铁为揭也。”“揭”是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”，说明：“其●，竹制，长四寸一分， 阔九分。” 则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。“●”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“● ”。这里“铁●”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“●”。现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火●”。因此我们认为“铁● ”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“●”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字，其例正同。

【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。

【四０】“●”，即□鱼。

【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。

　　　　　作●、奥、糟、苞【一】第八十一
　　作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
　　作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。 ●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三】去五藏。猪肪●【四】取脂【五】。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之【
七】如常肉法。尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。亦中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

　　作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

　　苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

　　《食经》曰：“作犬●【一０】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬●’ 。”

　　《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍【一三】，小如人脚●肠。【一四】大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰‘水●’。”

　　又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。”

　　又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】－－一名‘迮●（十一）’是也。”

（一）　“不密”，如果解释为覆护不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“ 不尔”之误。

（二）　“然须”，原作“然后”，讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。

（三）　“盐三升”，太多，“酒二升”，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升” 则作“酒三升”。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

（四）　“火”，原作“水”，应是 “火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”，兹改正。

（五）　“水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。

（六）　“新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金抄删去。又“韭”，金抄、明抄作“□”，他本作“韭 ”，本书统一作“韭”。

（七）　连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有“捧炙”条，兹从金抄。

（八）　“肫”，《食次》假借为“ 豚”字，和《食经》一样。

（九）　“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。

（十）　“束”，明抄、湖湘本等作 “速”，非，据金抄、渐西本改正。“急束”，谓紧缚。

（十一）“●”，明抄讹作“●”。

【一】　《集韵》：“胏，或作●” ，音滓，《广雅．释器》：“胏，……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”，均与本篇不合。据“●肉法”的内容，实际是一种带骨的 肉酱。《尔雅．释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”则“● ”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。

　　　　　　“奥”，同“●”，《释名．释饮食》：“●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠 ”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。

　　　　　　“糟”，即糟肉。“苞 ”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

【二】　“宿猪”，即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。

【三】　“刳”，音枯，挖去，掏去。

【四】　“●”，同“炒”，这里作煎熬讲。

【五】　《礼记．内则》：“脂膏以膏之”。孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”这里的 “脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要术》则二者通称。

【六】　“漉出瓮中”，漉出脔块，倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同。

【七】　“调和之”，指用作料调和。

【八】　唐段公路《北户录》卷二“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。“烂畔”即“ 烂拌”。

【九】　菅（音奸），禾本科多年生草本。

【一０】“●”，或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的片。但也解释为“细切肉”（
《广韵》入声“叶”），下条的“ 柳叶细切”即指此。

【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。

【一二】“一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。

【一三】“雍”即“●”字，《集韵》：“□靿也”，是指靴筒。《
梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”，即指长筒靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细。

【一四】“●”，正字作“●”，《说文》：“●，腓肠也。”《正字通》：“俗曰‘脚肚 ’。”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细。

【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长 而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长薄，令中交度。”

【一六】“白●”，即“迮●”，亦即上文的“水●”。

　　　　　饼【一】法（一）第八十二
　　《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火【三】，如作粥。
　　“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”

　　作白饼【四】法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

　　作烧饼【五】法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。面当令起。

　　髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼【七】鑪中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

　　《食次》曰：“粲（四）：一名 ‘乱积’。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

　　膏环：一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一０】面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

　　细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”【一一】。截饼一名“蝎子”【一二】。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

　　□●【一三】：起面如上法。盘水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

　　干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。入脂浮出，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

　　水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。

　　馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

　　切面粥、一名“碁子面（十五）。●卢货反●【二０】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　●●：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

　　粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【二六】角着䌷。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举【二七】，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面不殊。一名“搦饼”（二二）。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

　　豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉【三０】，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中，煮熟。令（二三）漉出，着冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。

　　治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。 ”

（一）　唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼头饼”下注：“《齐民要术》书上字。束皙《
饼赋》作‘●头’字。”在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字。……”这两条注很重要。因为从崔注中说 明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下注有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。

（二）　“酵中”，不可解，应是“ 酘中”之误。“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称甜酒酿为“白酒”。

（三）　我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。

（四）　“粲”是精舂的米，又与“ 灿”通；明抄讹作“●”，湖湘本讹作“●”，据金抄改正。

（五）　“秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《食次》“●”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。

（六）　“沥”，明抄误作“涩”，他本不误。

（七）　“里”，明抄误作“裹”，他本不误。

（八）　“屈令两头相就，膏油煮之 ”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。

（九）　“入口即碎，脆如凌雪”，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎 ”的字句。

　　　　　　本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“
白茧糖法”等条相同，又“汤饼” 再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。此外“ 剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面“
起面如上法”，说明原有“起面” 法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去。

（十）　“待”，明抄误作“侍”，他本不误。

（十一）“泄”，明抄误作“浅”，他本不误。

（十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”，他本不误。

（十三）“饦”，金抄作“●”，他本作“饨”，均误。下文的“饦”，金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。兹据以一并改正。

（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛 ”是“盘”字之误。

（十五）“碁子面”，“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方碁”改正。“面”，金抄作“粥”；他本作“
面”，较胜，兹从他本。

（十六）“溲英粉”，仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。“英粉” ，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。

（十七）“䌷”，《说文》：“大丝缯也。”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细 ”，据明抄、渐西本及下文“着䌷”改正。

（十八）“大”，各本误作“之”，据金抄改正。

（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹” 之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即“
已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛 ”更明晰，故从明抄。

（二十）“若”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二一）“牙”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二二）“搦饼”，仅金抄如文，“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”，误。

（二三）“令”，疑是衍文，或者应在“熟”字上，作“煮令熟”。

（二四）“似”，金抄、《学津》本同，他本误作“以”。

（二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’。”所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“ 旧校本”和他书校订一过。这里黄氏校补作“麻”是正确的。

（二六）“挻”，各本同，金抄讹作 “●”。按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也” ，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。

【一】　《释名．释饮食》：“饼，并也，溲□使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“ 饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼” 、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。

【二】　饼酵”，发面的“老酵”（ “酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。

【三】　“迟下火”，“迟”是“缓 ”意，是说下面用缓火煮。

【四】　“白饼”，不加作料的白面饼。

【五】　“烧饼”，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼” 。

【六】　《玉篇》：“炕，炙也。” 这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。

【七】　《释名．释饮食》：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。”“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，“胡饼”是大型的“大饼”，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘ 抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。名胡□曰 ‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”

【八】　所谓“竹杓”，据下文“其下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。

【九】　“粔籹”，音巨汝，《说文》：“膏环也。”《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵。”王逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹。”用料和作法，和本条相同。“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。

【一０】“汤饼”，见注释【一八】。

【一一】“寒具”、“蝎子”，和“ 膏环”是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食之。可留月余，宜禁烟用。”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’ 。”明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之□● ，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是 “寒具”。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。本条的“ 环饼”实际就是《食次》的“膏环”。

【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”。“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的，和□子符合，但文中脱去“油煎”的语句。

【一三】《玉篇》：“●，蒲口切” ，“●，他口切”，“●●，饼也。”又“●，同●。 ”《广韵》上声“厚”韵：“□，同●。”说明“□● ”即“●●”，亦即“□□”。唐段 公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛。 ’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；江南谓蒸饼为□□，未知何者合古？’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之” 的。明张自烈《正字通》：“□●，起□也；发酵使□ 轻高浮起，炊之为饼。”则变成江南“谓蒸饼为□□” 的馒头了，当然非《要术》所指。

【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

【一五】“勃”，指干面粉。

【一六】“起”，膨胀隆起。

【一七】“水引”，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖。”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶。”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合，说明所谓“水引”，就是面条。

【一八】“馎饦”，音博讬，亦作“ ●饦”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托 ’，言不以掌托也。”这样作成的东西，和这里的“馎饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”，和“水引” 同类。

　　　　　　古时各种面食的名称，大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。

【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅。

【二０】“●●”，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本条所记。

【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭。

【二二】“笊篱”，《六书故》：“ 今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“
兜子”、“捞兜”。

【二三】“生”，粗粝不细腻。

【二四】“铄铄然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。

【二五】“两段”，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。

【二六】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。

【二七】“举”，挂起来。上条“袋盛，举置”，义同。

【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《
食经》称“胡麻羹”。

【二九】“稹稹”，细腻黏软。

【三０】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）。

【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。“仍”，作“乃”字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为“
顿”的。

【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。

【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在 “胡麻饮”中或酪中。

【三四】“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。“□●”、“馎饦”等条所称的“滑美”，都是这个意思。

【三五】《广韵》上声“寝”韵：“ 墋，土地。”“碜，食有沙碜。”《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。初锦反。…… 《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。’”说明“墋”即“ 碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。

【三六】“头角”，指不完整的碎粒。

　　　　　□●法第八十三
　　《风土记》注云（一）：“俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘
□’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
　　《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三），渍之使释。计二升米，以成粟【二】一斗，着竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸所【三】一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

　　《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”

（一）　《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无“注”字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》 “文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。”说明正文（“章句”）辞句优美，小注（“细书”），委曲详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（“享”下原有“
惊”字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名 ‘□’（原误“●”），一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”《要术》删去正文，使“二节日 ”、“角黍”等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。“黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适。

（二）　“俗先以二节一日”，原无 “一”字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来吃，“一”字必须有，据《
玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这“一”字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释“二节日”，相差远了。“以”，可能是“此”字之误，也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀，改为“以 ”，姑存其旧。

（三）　“稻”，指稻米，应脱“米 ”字。

（四）　金抄、明抄、湖湘本作“● ”，他本作“●”。按“●”音隙，是竹箩。“●”音荡，《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。”至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为□。据此，最早的□，有用竹筒盛着的说法。则他本作“● ”，也未始不可以解释。但联系下文“裹，以绳缚”，就讲不通。日译本采用“●”字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字，或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误，较为合宜。姑 仍金抄之旧存疑。

（五）　明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、渐西本作“缚”，金抄讹作“●”，兹从湖湘本。

【一】　这个“黍”和下文“黍熟” ，都是“角黍”即□的代称，不是真正的黍。

【二】　“成粟”，成治的粟米。

【三】　“所”，处所；“相去寸所 ”，就是相隔一寸的地方。

【四】　“●”，音噎，《广韵》： “□属。”就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

　煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四
　　煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】苏革反●末一升（
五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以●□【二】舂取勃【三】。勃，别出一器中。折米白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。－－又云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。－－折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以 ●汁沃之，与勃。”
　　又云：“●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●【五】出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃（十）置。复着折米沈汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。”

　　又云：“若作仓卒难造者，得停西□（十二）● 最胜。”

　　又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。”

（一）　本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“●”，他本不讹。

（二）　“●”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草” ；“片”，金抄讹作“□”；均据明抄改正（
《学津》本、渐西本已改正）。

（三）　“屑”，明抄讹作“●”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

（四）　“或作●”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。“●”，金抄像仍作“●” ，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“□”。按“●”，《篇海》：“ 亦作□”，但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人的解释，不足据。“●”是涂封，而“●”亦从泥省作 “□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义于“●”，故暂从明抄作“●”。

（五）　各本作“一斗”，仅金抄作 “一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为“●汁”，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是“●末以二升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“●汁”，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作“一升 ”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】。

（六）　“断”，各本同；金抄作“ ●”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成 “断”字，似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成 “折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。

（七）　“一□”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格。据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮” 的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。

　　　　　　这一段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊，……与勃 ”是上段的赓续说明，这个“●●”至此才交代完毕。

（八）　“折”，各本同，可能是“ 淅”字之误。考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看校记（六）。

（九）　这里“饮汁”是指“饭中汁 ”，即“白饮”，与“●汁”是两种汁。“当”字疑衍。

（十）　“别勃”，应是“勃别”倒错。

（十一）“鲑”是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”，也不好讲，当有脱误。日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏” ，即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作“偏”是可以解释的。

（十二）“西□”，金抄、明抄“西 ”下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成，空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了，原文可能是：“得停勃。粳●最胜。”

【一】　“●”有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是“米屑”，别无二义。《说文》有“□”字，解释是：“溃米也”，《玉篇》同，“音弥”，弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“ 青”韵），则迳直音冥。所谓“溃米”，即使米碎破，义同“米屑”。据此，“●”、“□”音义并同，实即一字。“□”，《玉篇》：“亦作麊。”“麊”即“麋 ”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋” ，是“麊”亦即“糜”的异写字，是烂糊糊。“●”或作“
●”，是糊封，“□”从泥省，也是米糊，事实上本篇的“●”，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。

　　　　　“●”，《玉篇》：“竹革切，黏也。”又：“●，陟厄切，●黏也。”二字音义并同，故《集韵》：“●，……亦作●。”《玉篇》：“●●，损米。又……饼相黏。”所谓“损米”，即本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊，令相着。”据此，所谓“●”，即指软熟相黏的“折米饭”，再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“ 饦”滋生而来的字。

　　　　　用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的“●汁”，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“●●”。所谓“ 宿客足”，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种 “宵夜”的点心。

【二】　“●□”，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”，陆羽《茶经》的“
竹筴”，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。

【三】　“勃”，这里指泡沫，不是粉末。由“勃起”一义滋生，“
尘起”叫“●”，“烟起”叫“● ”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵），泡沫叫“浡”或 “渤”（见卷七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字。同量的“●末”，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称 “●汁”。下文用“沸汤渍之”，其为●汁，更为明显。而且“以●□舂取勃”，这个“勃”的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤” 的方法相同。下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡沫。

【四】　“折米”，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮，即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤。

【五】　这个“●”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指●末中的“
籺头”之类。

　　　　　醴酪【一】第八十五
　　煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】，乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤【四】而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日【五】是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
　　治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却【八】水，干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染【一０】，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒【一二】也。

　　煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】，其春种者则不中。预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖【一五】得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷【一七】居万（五）反亦生水也。

（一）　“酪”，各本脱，据金抄补。

（二）　“察”，形容擦时的声音，怀疑应作“察察”。

（三）　穬麦不可能“大如胡豆”，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：“……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。

（四）　本条二处“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他处亦作“人”，兹从金抄。

（五）　“万”，明抄误作“反”，湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本同）。

【一】　“醴”本来是带滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的“醴 ”，实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。而“醴酪”连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“
……寒食又作醴酪”下作注说：“ 今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原误作“者一锡”）沃之也。”说明寒食节吃的“
醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。

【二】　春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传．僖公二十四年》、《国语．晋语》及《吕氏春秋．介立》篇等。

【三】　介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。

【四】　“寤”，与“悟”通。

【五】　“寒食”的时日，各时期有不同。《后汉书．周举传》：“
太原一郡旧俗，以介之推焚骸，… …不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝集．禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。”梁宗□”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。

【六】　“渝”，指变色。

【七】　“谙”是熟识；“谙信处” ，指向来熟识信得过的地方。

【八】　“抒却”，挹去，舀去；倾去。

【九】　“干燃”，空锅烧。

【一０】“煮地黄染”，见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。

【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺》篇。

【一二】“醴”，《说文》：“酒一宿熟也。”《周礼．天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”孙诒让《周礼正义》：“《释名．释饮食》云：‘醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本《北堂书钞．酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少曲多米曰醴。’”《玉篇》：“
醴，……甜酒。”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴 酒 ”，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”，不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋．重己》篇的“ 醴”说：“醴者，以糱与黍相醴，不以□也，浊而甜耳。”

【一三】“宿穬麦”，越冬穬麦。

【一四】“折”，折损，折耗，指舂治使精好。

【一五】“淖”是湿，烂，粥煮到极烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂合度。

【一六】“动”，变质。

【一七】“数”，音朔，屡次。“卷 ”有“收”义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。

　　　　　飧（一）饭第八十六
　　作粟飧法：●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮（三）。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。 投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（五），令饭涩（六）。
　　折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（
七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也【三】，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。

　　作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十）。因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一□酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升【六】，水冷（
十一）清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿【七】，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又，●赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合●之，即绝白。

　　《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。（十二） ”

　　作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰洒【九】，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折【一０】。

　　粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

　　崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

　　菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断【一二】，长不过二寸。别奠“飘兖”随之。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为“飘兖”。

　　《食次》曰：“折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反 米饭（十九）。蒯者，背洗（二十）米令净也。”

（一）　“飧”，音孙，《说文》作 “●”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。”熟食加汤是水泡饭，故又引申为“水和饭”。《礼记．玉藻》“不敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中也”，《释名．释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”，都和本篇相合。字从夕食得义，正字应作“飧”。本篇各“
飧”字金抄均作“飧”（渐西本同），明抄、湖湘本等概作“□”，俗讹字。本书统一作 “飧”。

（二）　“涩”，各本讹作“沥”，据金抄改正。

（三）　“壮”，各本同（金抄讹作 “肚”），疑应作“●”或“装”，指重装再蒸。“● ”，音壮，《玉篇》：“米入甑也。”

（四）　“使”，黄麓森校记：“乃便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散，作“使”才合适，黄校非。

（五）　“搅”，各本讹作“扰”，据金抄改正。

（六）　金抄作“涩”，他本作“坚 ”。按“涩”同“涩”，《说文》：“不滑也。”说明是“滑美”的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的 “滑美”是指软滑，黏滑，溜滑，而“涩”则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的涩口。

（七）　“斗”，金抄误作“升”，他本不误。

（八）　“心”，各本误作“必”，据金抄改正。

（九）　“粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，兹从明清刻本作“
粳”。

（十）　“饮”，原作“饭”，黄麓森校记：“乃饮之讹。”这是饮浆，字应作“饮”，但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句。

（十一）“水冷”，疑应作“水泠” 。“泠”，音灵，清凉轻俊的意思。

（十二）“下着筛中，更蒸之”，不可解。上文“以饭，一升面粉粉干下”，或许是说 把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。

（十三）“细筛”上面应脱“捣”、 “磨”过程的记载。

（十四）金抄作“脟”，他本作“将 ”。按“脟”同“脔”，《满书．司马相如传》：“脟割轮焠。”颜师古注：“脟字与脔同，言脔割其肉。”

（十五）“还”，从金抄；明抄作“ 无”，他本空格或墨钉。

（十六）“蓼”，从金抄；明抄误作 “奠”，他本脱。

（十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。兹暂从金抄。

（十八）“用”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

（十九）“蒯米饭”，句不完整，此条有上下不少脱文。

（二十）“背”，金抄作“●”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。“洗”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

【一】　“折”，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。

【二】　“脱粟米”，仅仅脱去外壳的粟米。

【三】　“必须弱炊故也”，指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。

【四】　卷六《养羊》篇“抨酥法” ：“抨酥酪浆，中和飧粥。”这里“酪粥”，可能指此。

【五】　“炊次”，炊饭的时候。

【六】　“以二升，得解水一升”，二升酸浆，可以对一升水。

【七】　“蚿”音贤，“马蚿”即马陆，属节足动物多足类。

【八】　“糗糒”，干粮。

【九】　“汰洒”，淘汰洗涤。

【一０】“折”这里实际仍是“磨” 的意思。“粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。

【一一】茭白的子实，称“菰谷”。其米称“菰米”，又名“雕胡米”。

【一二】“断”，作“段”解释；“ 并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自 “卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。

　　　　　素食第八十七
　　《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”
　　瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

　　薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不 ●。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停 □上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。

　　●音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，次“檀托”，一名“托中价” （十二）。

　　蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。

　　缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

　　又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

　　缹菌其殒反法：菌，一名 “地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。

　　缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。

　　缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

（一）　“羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。

（二）　“五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。

（三）　“豉三合，油一升，酢五升 ”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“ 沃”了。

（四）　“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。

（五）　“先击反”，各本无，据金抄补。“●”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“● 箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。

（六）　“三升”，似太少，疑有误。

（七）　连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

（八）　本条五“洒”字，金抄均作 “洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。

（九）　“半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。

（十）　“甑亦然”，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“ 溲之”的。

（十一）“托”下应有“煮”字。

（十二）“一升，次‘檀托’，一名 ‘托中价’”，黄麓森校记，“
一升”疑“一名”之讹，应作：“ 一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。

（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。

（十四）“一斤”，各本同，金抄作 “一升”。

（十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。

（十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。

（十七）“薄”，金抄作“●”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切 ”，“苏”、“●”应是“薄”字之误，兹改正。

【一】　“谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《
食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。

【二】　“豉”，指豉汁。

【三】　“溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。

【四】　“酥”，《集韵》：“或作 ●。”故“●”即“酥”字。《
要术》本文作“酥”，这里 作 “●”是《食次》文。“托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮” ，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。

【五】　“熬”，这里指炒。

【六】　“□”，同“算”；“□子 ”，即算筹。

【七】　“减半”，少于一半，不到一半。

【八】　“缹”，用少量的水缓火油焖。

【九】　“汉瓜”，未详。

【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文“
苏亦好”，“苏弥好”，均指此。

【一一】“素”，指用“苏油”或“ 麻油”，不用肉类。

【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。

　　　　　作菹、藏生菜【一】法第八十八
　　葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【二】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。
　　其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

　　作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。

　　作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

　　●菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰“●菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤炸，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。

　　作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

　　藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。

　　《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

　　作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲【九】间之。

　　作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一０】，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。

　　作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

　　蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，