吃空气
吃空气
现在的吃喝也真是日新月异，有人好像是吃得没法再吃了，只好转而吃空气。
所谓吃空气就是吃那饭店的气派，气势、气氛、豪华的装修，精致的餐具，小姐们垂手而立的服务……这一切都是空心汤团，一泡气，只能感受感受，吃是吃勿着的。至于那些吃得着的呢，那就一言难尽了。
中国的菜本来讲究色、香、味，后来有人加了个型，即菜的外形、造型。这一加就有文章了，全国各地大搞形式主义。冷盆里摆出一条金鱼，一只蝴蝶，用萝卜雕成玫瑰，用南瓜雕成凤凰等等。厨师如果不会雕刻，那就上不了等级。某次有人请我吃饭，席面上摆着一只用南瓜雕成的凤凰，那南瓜是生的（当然是生的），不能吃。我问大厨师，雕这么一只凤凰要花多少时间，他说大概要三个小时。我听了觉得十分可惜，有三个小时，不，不需要三个小时，你可以把那只鲫鱼汤多烧烧，把汤煮得象牛奶似的，这是我们苏州菜的拿手戏，何必那么匆匆忙忙，把鱼汤烧得像清水？
“你不懂，这一套外国人欢喜，外国人一看，啊，危惹那也斯！拿起照相机来咔嚓咔嚓，带回家去放幻灯片。说来你又不信，去年我们到国外去参加烹饪大奖赛，第一天我们做了四只苏州的拿手菜，色香味俱全，你吃了绝对会满意。可那评委看了不吭声，照顾点中国的名声，铜牌。得金牌的是什么呢，也不过是在蛋糕上用奶油做了一点花朵和动物什么的。我们一看，噢，这还不容易。第二天用船盆做了一个两尺长的万里长城，长城上下还有一百多个身穿各种服装的国内外的游人，个个栩栩如生。外国人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其实，这玩艺不属于烹饪，是无锡惠山的泥人。”
“噢，不能以此为例，第一，那评委是西洋人，他们对中国菜不习惯或者是不熟悉。第二，那是所谓的大奖赛，空头戏，你看那服装大奖赛，有几件是能穿的。如果那模特儿从台上扭呀扭地扭下来，扭进一条灯光暗淡的弄堂里，那会把小孩子吓得哭出来的。”
“空头戏？现在的人就欢喜空头戏。你不弄点儿空头戏，他还认为你不高级。问题是这些来吃的人腰包里不空，肚子里也不空，你给他来点实实在在的他吃不下，只能来点儿空头戏。”
空头戏越唱越热闹了，新开的饭店都在那里拚命地比装璜，比设备，很少听说哪家新开的饭店想和人家比比那盘子里东西。早年间，每一爿有名的饭店都有一二只名菜，要吃那名菜一定得去那一家饭店，那名菜可以世代相传，质量不变。现在却不大听说了，东西南北中都是差不多的。只是有时候会掀起一阵浪潮，近一两年的浪潮是南海潮，学广东，要吃生猛海鲜。海鲜当然好罗，可它的主要之点是‘生猛’。广东靠海，当然可以‘生猛’，你那远海地区怎么生猛得起来呢？说是空运的，此话只有耳朵能听，眼睛和鼻子都是不肯接受的；那大虾的头和身体都快要分家了，海鲜一进门就来了一股腥臭味，怎能相信那是空运的？海鲜虽不生猛，可那价钱却是十分生猛的！
那饭店好气派呀，侍者拉门，小姐相迎，大红的地毯从门口一直铺到三楼；旋转楼梯上的铜扶手擦得锃亮，小包房里冬暖夏凉，整套的红木家俱，雪白的台布，每个人的面前有两只小盆子，三只玻璃杯，一双筷子套在纸袋里，可能是一次性的。台面上是梅花形的拼盆，中心盆里可能就是一样能看不能吃的东西。能吃的东西当然也有，而且还是不少的，一会儿换只盘子，一会儿来只小盅，一会儿来只小汽锅，里面仅有两块鸡。至于那现炒现上的炒菜却几乎看不见。中国的炒菜是一大特点，过去吃酒水通常的规格是四六四，即四只冷盆，六只炒菜，四只大菜。高档一点的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜里面还有双拼三拼，即一个盘子里有两种或三种不同的菜肴。现在上来的菜品种也多，原料也不能说是不高级，可你老是觉得这些菜是一锅煮出来的高级大锅菜，不像从前那一只只的炒菜有声有色，争奇斗艳，炒腰花，炒里脊，炒糖醋排骨，那动作，那火候，几乎都是在一刹那间决定的。现在呢，干脆，没了。
有一位懂吃的老朋友要请几位海外的贵客，当然要进高级饭店，还没有吃出什么名堂来就完了，一算账将近三千元钱。老朋友背着客人对服务员说：“小姐，这桌饭实在是不值三千块钱。”
“老同志，这不算贵，旁的不说了，你看我们用的餐具，多高级！”
“那就请你拿个大塑料口袋来，要大的。”
“把剩菜打包？”
“不，让我把餐具带回去。”
餐具当然未能带回去，即使能带得回来的话，那进口空调呢，红木家俱呢，高档地毯呢……高额的投资就必须赚回高额的利润，这是个合情合理而且十分简单的道理。千百万元的银行利息都得从你的盘子里扒回去，拉门的待者，垂手而立的服务小姐都是要发工资的。你看着办吧，你是想吃气氛呢，还是想吃盘子里的东西？据说，某市的商业局局长请各地来的十多位商业局局长吃饭，结果却是在一爿个体户开的小饭馆里，人人吃得满意，当然，那个体户决不敢斩商业局的局长的。
1993.5.22