永不凋零的艺术——吃
永不凋零的艺术——吃
有幸与诸友雅集于西子湖畔，参加由楼外楼、杭州日报共同举办的西湖饮食文化笔会。此次笔会不用笔，只用嘴，评尝楼外楼的美食，谈论饮食文化的过去与未来，继承和发展。
讨论饮食文化的继承与发展，确实也可以名之为笔会，因为饮食文化和笔有密切的关系。许多名菜、名厨、名店都是靠诗文来传播的。名闻遐尔的“楼外楼”，这店名就是从南宋诗人林升的诗句中摘取而来的。这位绍兴人当年到杭州时，写下了脍炙人口的名句：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？……”。读过这首诗的人，一到西湖就会想起楼外楼，要到“楼外楼”去吃醋鱼；更不用说东坡肉了，它本身就是靠苏东坡的诗文和名声而传播。文化的继承与发展，一是靠口碑，二是靠文字，文字的传播是主要的，当今的电视也很了得，但不及文字那么天长地久。
饮食文化和其它的文化一样，也有个继承与发展的问题。人吃了千百万年，从天上吃到地下，从海洋吃到陆地，吃出了经验，吃出艺术。此种艺术有如日月中天，无与伦比，是永远不会凋谢的，因为全世界的人都在自觉和不自觉地参与此种艺术的创造，哪一种艺术有如此强大的生命力？！
华夏大地五千年的文明，多民族、多地区、多气候、多物种，形成了各种不同的菜系。毫不客气地说，中国人的烹饪艺术是世界第一。可是，此种世界第一的艺术也正在受到现代文明的挑战。因为中国的烹饪艺术有很强的个性和地区的局限性，有个性才有艺术，有局限才有特点，个性和局限曾经把中国的烹饪艺术推向峰颠。可是，随着现代交通与科技的发达，地区的局限正在逐步地减弱；随着烹饪操作过程的流水作业化，菜肴的个性也在逐步地消失，这就造成所谓的“现在的菜不如过去的好吃。”
今不如昔的原因主要是两个方面，一是菜肴的本身，一是吃客的本身。有资格谈论“过去”的都是中、老年人。老年人身经百“战”，食欲减退，味觉迟钝，同样质量的菜肴也会觉得今不如昔。另一方面，菜肴的的本身确实也有今不如昔之处。过去上饭店的人很少，饭店的规模也比较小，所谓的美食只是供少数人享受。早年间较为高档的筵席都是由大厨师一手操办，从原料采购，菜肴配制，直到煤炉操作，上菜的节奏等等，都是个人创作，不是集体创作，此种菜肴可以称得上是艺术，是有个性的。现在很难做到这一点了，现在稍具规模的饭店厨房像个篮球埸，一只滚热的菜从煤炉上下来，等人拿上传送带，进入升降机，送到三楼的备餐间，再等服务员来送到客人的面前，如果是夏天到也罢了，如果是冬天那菜差不多快凉了。中国的菜除掉冷盆之外，其余的都要热吃，主人邀客吃菜时，都是举起筷来点点：“来来，趁热，趁热。”蟹粉凉了有腥味，冷肉吃下去要拉肚的；一到冬天四川火锅就大行其道，其原因也就是一个热。
冷热犹可说也，更主要的是那厨师的作业不能流水，不能让采购、配菜、煤炉、服务各行其道。高明的厨师要认真地做好一席菜肴，他就要做许多的准备工作，要了解食者的背景材料。比如说食者是何等样人，来自何地，是否吃遍全国，是否连续作“战”？因为菜肴的好坏是由食者决定的，食者的爱好以及是否连顿等等都是很重要的，否则的话，你以为很好，他觉得是老一套，这就需要有背景材料作为配菜的参考。配菜是否得当，致关重要。早年的筵席间，如果有一只菜大家都不愿下箸，那厨师就要来道歉：“对不起，我不知道大家的胃口。”他不认为是做得不好，只是在配菜上出了问题。
配菜即使得当，还要看原料的有无与好坏。菜的质量如何，原料是决定性的，不能靠采购员的批量采购，许多名菜对原料还有特殊的要求。就说这叫化鸡吧，是公鸡还是母鸡，是活杀鸡还是冰冻鸡，是饲养场里出来的鸡，还是农家的散养鸡？如果是一只冰冻的、饲养场里出来的鸡，完了，再高明的厨师也做不出高质量的叫化鸡。要知道，当年创造了“叫化鸡”的那个叫化子，他用的鸡是偷了老太婆的一只下蛋鸡，决不是饲养场里出来的冰冻鸡。中国的名菜大多是有地方性的，大都和地方的物产有关系，物产又和季节有关系，所以说采购原料是很复杂的，有时候是可遇而不可求。
中国的菜肴（不抱括快餐之类）不适合于大规模的流水作业，连吃的方式也不能像西餐那样的分食，因为中国菜讲究色、香、味、型还有响声，除掉食用价值之外还有欣赏价值，对食物的欣赏也是对食欲的剌激。中国人用不着喝开胃酒，观色闻香就可以“吊胃口”。把食物分得一块块地放在小盘子里，那就少了点情趣，甚至分不清那小盅里是甲鱼还是乌骨鸡。
如此说来，中国的饮食文化就不能继承与发展了？不必担心，人为了吃，各种各样的方法都会想出来的。美食的经营者会想出方法来处理普及与提高的问题，侧重于提高的菜肴早就不是流水作业了，一个楼面一个厨房，一个大师只做一个席面或一两只拿手菜。这在国内外都有。还有一个不可忽视的力量，那就是遍地开花的饮食个体户。个体户不存在什么流水作业，也不存在部门牵制，他们如果不仅仅是想捞一把，而是想打出牌子做好菜的话，那就能把中国的菜艺发扬光大。要知道，中国的许多名菜名点都是从民间来的，都是从什么马家、谭家、石家、王麻子家，甚至是从叫化子那里学来的。
1997年11月20日