瓜果有甜有酸之谜
瓜果有甜有酸之谜
我们吃东西之所以会感觉到甜酸苦辣各种味道，这是它们所含的化学物质刺激舌蕾上味觉细胞而产生味觉的缘故。
植物都是由植物细胞组成的。在植物细胞的细胞质里，用显微镜可以看到一个或几个像水泡似的结构。这种结构叫做液泡，是植物细胞特有的。液泡里充满着细胞液。切割西瓜和蕃茄等果实时，都会有汁液流出来，这汁液就是细胞液，是细胞被“切破”以后流出来的。瓜果等果实有甜味或酸味，就是由于细胞液里含有带甜味的化学物质或带酸味的化学物质。
带甜味的物质大都是糖类。生物学和有机化学中的糖类比之生活中的糖是“广义”的，前者包括单糖、双糖和多糖。许多瓜果等果实里都含有葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖和淀粉。葡萄糖属于单糖，是结构最简单的糖类，最容易被人体直接吸收，但甜度不足，吃口欠佳；麦芽糖、果糖和蔗糖都属于双糖，尤其是蔗糖，甜度足，吃口好，但进入人体后还须分解成单糖才能被人体吸收；淀粉是多糖，本身没有甜味，但当遇到口腔里唾液淀粉酶和消化道内各种淀粉酶时会分解成具有甜味的麦芽糖和葡萄糖。我们平时吃的主食，如米饭和馒头，因含有大量淀粉，一进入口腔反复咀嚼，便会产生甜味就是上述道理；有的人怕发胖，不敢多吃糖果和甜食，但饭量很大，结果还是可能胖起来，也是上述道理。
带酸味的物质与一些有机酸类是分不开的，如醋酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸等常常存在于果实内。如酸葡萄含有许多酒石酸，而柠檬酸的名称即来自于柠檬，柠檬简直是柠檬酸的大本营。
还有一种鞣酸，它的存在，使橄榄、李子等果实带有涩味。也有些果实，由于成熟度较低，常常也是生硬酸涩的，如生柿子和生香蕉因含有很多鞣酸和其他有机酸，酸涩难食，吃口很差。过去，人们早就知道一个成熟的苹果发散的气味，可以引起整箱苹果成熟。家庭中也常常把生柿子、生香蕉放入米缸中密封、催熟，由于果实成熟时内部化学物质的转化，成熟后的果实酸涩味大大减轻，一些糖类增加，吃起来就甜美可口了。到了本世纪60年代，人们借助较先进的分析仪器，发现上述转化是乙烯起了关键作用。此后，根据乙烯在植物体内促进植物器官（如果实）成熟的作用，把它列入植物激素的行列。
幼嫩（生硬酸涩）的果实中乙烯含量极微，随着果实长大，乙烯的合成加速。乙烯含量增加后，促进了果实更快成熟。现在，乙烯已经广泛用来催熟柑橘、柿子、香蕉和棉花等果实。乙烯是气体，应用时不方便，通常人们使用乙烯释放剂——乙烯利来催熟果实。