潮汕民俗大典72
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典72
潮菜是独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
潮汕街边的大排档
说明：潮汕人喜欢到街边吃大排档，因为大排档价廉物美，经济实惠，风味独特
潮菜有几个特点：第一是以烹制海鲜见长。由于潮汕地处亚热带，南临大海，水产丰富，海鲜品种繁多。潮菜对海鲜的烹调选料考究，制作精细。第二是善于烹制蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富。第三是制作工艺精妙，善于创新，常常使人有“化腐朽为神奇”的感叹。加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌等。第四是潮菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、豆瓣酱、沙茶酱、三茶酱等，更是潮汕特产。
总的来说，潮菜的总体风格是清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。
一、主食
过去，潮汕民间一日三餐主食为大米、番薯和杂粮等。一般农户把番薯切成一小块一小块儿，煮在粥或干饭里，称“番薯糜”（参阅下文“稀粥”部分）和“番薯饭”。年节、宴客时才能吃上净米饭（白米饭）。日常用餐佐膳以自家腌制的咸菜、菜脯（萝卜干）为主，腌制的鱼类、贝类为辅，偶尔也有蔬菜等，时年八节才能吃上肉类。
改革开放以来，群众的物质生活水平有了很大的提高，饮食习俗发生了较大的变化。一日三餐普遍以净米粥、干饭为主，有时吃些面包、面条、粿条等米面食品，鱼、肉、蛋、菜都随时可以吃到。现在生活好了，过去低贱的番薯糜、番薯饭和橄榄菜、麻叶、咸菜、萝卜干、贡菜等食物重新成为人们饭桌上的主角，而且身价陡增，其身份已经是“绿色食品”而非昔日之农家食品。