潮汕民俗大典73
潮汕民俗大典73
1．干饭
潮汕人吃干饭，今天多用电饭煲或压力锅煮熟。从前除了用铁锅焖饭之外，多数人家还采用捞饭的方式。捞饭俗称“糇饭”。捞饭比焖饭放的水多一倍，煮的时间长一些，相同的大米煮出的米饭分量也多些，俗谓“焖三糇四”，即一筒米，能焖成三碗，糇的话可以盛出四碗。其实之所以多数家庭采用“糇饭”的方法，第一个原因就是这种方法可以多出几碗饭。另外，就是因为过去一大家子里人口多，众口难调的缘故。譬如家中的老人、小孩子不喜欢或吃不了干饭，那么，主厨者用铁笊篱或竹笊捞饭之后，留下的少量的饭粒在米汤中，再滚一滚，便成稀粥了。老人孩子要吃稀饭也不用另煮一锅了，方便得多。大家吃干饭之后，再喝一碗米汤，也特别舒服。
一饭多用也体现在早饭上，早餐煮稀饭的时候，头滚常常先舀起两勺米汤，潮汕人叫“饮”（音am2），放在脸盆稀释。衣服洗后，在这清“饮”里过浆。在没有肥皂的年月，过浆的衣服不易起皱而且容易洗涤。吃剩的米汤，澄清一下倒在瓮里作酸泔水。老妇人的夏布衣服洗后放在瓮里浸一夜，可起漂白的作用。
2．稀粥
潮汕是水稻之乡，大米是最主要的粮食。潮汕人特别喜欢吃粥，早晨和晚上一般都吃粥，有些人家更是三餐喝粥。无论是白粥、番薯粥、蔬菜粥，还是香粥、砂锅粥、泡粥、糯米甜粥，都深受潮汕人所喜爱。潮汕人把粥称作“糜”（音mu5），在中国许多古籍都有记载，如东汉许慎的《说文解字·米部》：“糜，煮米使烂也。”辞书《尔雅·释言》中也有这样的解释：“粥，糜也。”可见被潮州人称为“糜”的粥，历史悠久。
喝粥是潮汕人保持节俭传统的延续，过去生活比较困难，不少人家吃了上顿没下顿，吃粥可以节省大米。潮阳人为节省柴草，早餐时把早午餐的粥一起煮了，称为“晾糜”。同时，潮汕地处亚热带，气候炎热潮湿，人们流汗多，食欲不振，而粥所含水分多，极易消化，喝粥可养胃气、生津液，既能充饥解渴，又能养生益胃，这也是潮汕的地理气候环境使然。