潮汕民俗大典74
潮汕民俗大典74
现在,粥也被科学证明是很不错的养生食品。尤其体弱的老年人喝粥更是有好处。
潮州白粥:潮汕人叫“白糜”或者“白米糜”。潮州白粥和广州白粥有很大的不同,广州粥通常煮的很烂,只是作为一种接近流质的食物来搭配各式面点。潮州白粥通常是用做主食的,所以用米较多,煮至熟而不烂,米粒爽滑温润,米香诱人。煮潮州白粥比较讲究,从米的选择,水和米的比例,到器皿的选择和火候、时间的掌握都有一定的技巧。潮州白粥通常选用当季的新米,以砂锅旺火煮开,再以文火慢煮,当米煮熟至米粒“开蕾”(开花)时将锅端起,不要搅动而让其自然冷却,大约10多分钟后,便成了稀稠适度、软润适口的潮州白粥了。搭配白粥的佐膳小菜不下几十种,最出名的小菜有橄榄菜、咸菜、咸瓜、贡菜、咸薄壳、煎咸鱼、菜脯(萝卜干)、菜头槁(萝卜干条儿)、菜脯卵(萝卜干碎儿煎鸡蛋)等等。
潮州咸粥:方言也叫“芳糜”,是相对于“白糜”而称的。“芳糜”潮音pang1mu5,“芳”是香的意思。潮汕是沿海地区,海鲜品种非常丰富,所谓“靠海吃海”,有时候白粥吃腻了,也想换换口味,所以“芳糜”是最适合的。潮州咸粥一般指的是以海鲜为原料煮的粥,不过随着人们的口味越来越丰富,现在咸粥的外延扩大了,也包括了很多禽鸟类、猪牛肉类。潮州咸粥配料独特,风格独树一帜,海内外驰名。
潮州咸粥可以分为两种:砂锅粥和泡粥。
潮州砂锅粥如今非常盛行,在各地都有不少砂锅粥专门店。粥如其名,砂锅粥是用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥煮至七八成熟时,放入海鲜以及其他独特配料,再煲煮5—6分钟即可。经典的砂锅粥品有鱼片粥、沙虾粥、膏蟹粥等。调味佐料也是必不可少的,比如姜丝、芹菜粒、冬菇丝、蒜茸、鱼露和冬菜等。
泡粥是用白米饭来煮泡的粥,通常粥里的主要用料在两种以上。例如蚝仔肉末儿粥、鲍鱼肉末儿粥、什锦泡粥等。做泡粥要等饭熟以后用上汤泡成粥,先下肉碎明火煲煮十几分钟,放下海鲜后稍等片刻就收火,这样海鲜才嫩。泡粥不可久放,现吃现做,因为放久海鲜会泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。过去泡海鲜粥的方法是先把大米煮至八成熟后捞起来,海鲜在上汤中煮熟后再加上佐料炮制。这样炮制的粥品米粒比较硬而有嚼头,粥汤比较清香。