潮汕民俗大典76
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典76
2．护国菜
相传公元1278年，南宋坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫保护8岁的少帝赵昺从福州逃至广东潮州。赵昺与陆秀夫等人寄宿在南澳的一座深山古庙中，庙中的和尚听说宋朝的少帝驾到，惊喜万分，无奈因连年兵荒马乱，没什么好吃的东西可以奉献，只能用自产的番薯叶煮熟款待皇帝。他们将新鲜的番薯叶烫沸水去掉苦涩味后制成汤肴。此时的少帝正是饥渴交加，吃了之后觉得美味无比，拍案叫绝，当即赐名“护国菜”。
护国菜
护国菜成为潮菜的代表作之一，这道菜考刀功、火功和造型：仅取番薯叶的嫩尖，切得像烟丝那么均匀细腻，羹汤的汤底是上好的鸡汤。后代将护国菜表面美化成太极造型，一半碧绿，一半乳白。碧绿这部分还是番薯叶，乳白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。食客吃时需要眼、鼻、舌、心的注意力倾注其中，细细品味，才能领略其美妙之处。
太极图源于我国古代人民朴素的对立统一宇宙观。太极图就是对立统一的阴阳图，是潮汕人用艺术的形象来表现深刻的事物本质。太极图因为造型美观和谐，寄寓着深刻的思想内容，所以在很早的时候，就被潮菜厨师所接受，成为潮菜的一种造型，潮菜中采用太极图的，还有太极芋泥、太极明炉烧海螺等等。
现在的护国菜也可以用菠菜等蔬菜嫩叶来烹制。护国菜符合当今清淡环保的健康饮食理念，因而在中高档酒店的餐饮中大行其道，深受食客青睐。