潮汕民俗大典77
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典77
3．卤味
潮汕人喜啖卤味，如北京人之喜欢烤鸭，广府人之喜欢烧鹅，客家人之喜欢盐焗鸡。潮汕卤味色香味俱佳，为人们所喜爱，百食不厌。
潮汕卤味包含的种类很多，有卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等等。这是一种具有潮汕传统特色的烹饪方式，在潮汕地区很普遍。潮汕卤味的制法，就是先将适量红糖放入锅内，调上几滴水，把糖溶化，待煮至完全起泡时，加入少许水和适量盐、酱油，这种做法称为“打卤”。然后将生鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤酱锅内翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等配料，用文火炖至肉软、筷子易插入肉里时捞出，遂成香嫩可口之潮汕卤味。潮汕卤味搭配的佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋，潮汕人称其为“蒜泥醋”。
潮汕卤味老百姓百吃不厌，所有当地的餐馆都有卤味出售，市场摆卖卤味的摊档也随处可见，甚至街头巷尾也有卤味摊档摆卖。就是在潮汕以外的地区，餐馆里也经常有卤味的身影，而且冠名为“潮州卤味”。在香港和东南亚，“潮州打呤”的饮食店里，潮州卤味也是主打菜肴。
过去，用来卤制的鹅或鸭的脚、翅、肾等价格比肉便宜。现在人们观念变了，认为这些部位“筋骨多香”而且更具营养，所以脚、翅、肾价格比肉类高得多。