潮汕民俗大典79
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典79
薄壳不是昂贵的贝壳，盛产的季节，20世纪六七十年代每斤只有几分钱，现在每斤在5元左右。吃薄壳讲究当令，过了季节，就不够肥美了。俗话“秋风起，蟹肥薄壳瘦”说的就是这个道理。
5．鱼饭
鱼饭是一道地地道道的潮汕渔家菜。潮汕人称为“鱼饭”，外地人称为“潮州冻鱼”。
鱼饭，顾名思义，就是把鱼当饭。潮汕渔民出海捕鱼，由于船上没有冰箱，又来不及回到家里，所以渔民们对海产品的处置办法是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖；“熟”就是煮成鱼饭；“干”是晒成鱼干；“咸”是制成咸鱼；“腌”是腌成鱼鲑或鱼露。捕到鱼马上就在船上烧起一大锅加入适量海盐的水，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就成了驰名潮汕地区的鱼饭。鱼饭一般可保鲜三至五天，又能保持原料的本味，因此很受群众欢迎。鱼饭的重要特点就是鱼肉雪白结实，纤维丝缕毕现，清晰可感。吃鱼饭时要配上潮汕豆瓣酱（潮汕人称为“豆酱”），并以“普宁豆酱”为最佳。
做鱼饭的鱼类通常是巴鳞鱼（圆鲹鱼）、红目鱼（石首鱼）、黄裳（小黄花鱼）等。冻海鲜的这道冷菜，除了“鱼饭”之外，还有冻蟹、冻龙虾、冻贝壳等等。以前潮汕的虾蟹可不像现在那么稀罕昂贵，20世纪50—70年代，龙虾的水产收购价一直比马鲛和鲳鱼低，至于蟹类就更不用说了。冻蟹的鲜美一点也不比冻鱼差，深受本地和外地食客的赞誉，作家闫涛就有篇《冻蟹之美胜于情人》的文章，说冰冻过的红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比。