潮汕民俗大典80
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典80
6．牛肉丸
牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸是带嫩筋的牛肉，口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉，不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎，而是放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3千克左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，要顺着肉的纤维捶，使肉烂而纤维不断，这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露，继续捶15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓一把肉浆，握紧拳从寸口挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮约8分钟捞起，就成为市面上出售的牛肉丸了。上好的“手拍”牛肉丸扔在地上能蹦起老高，群众夸张其弹性可与乒乓球相比。20世纪80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也逐渐减少。现在真正手工制作的“手拍”牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5块钱左右。
打牛肉丸
除了牛肉丸之外，还有猪肉丸、鱼丸、墨斗丸，其制法与牛肉丸相类似，也美味可口，但最著名的还是牛肉丸，吃起来特别爽脆。过去在汕头市韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的食客、货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代汕头新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。福合埕（市场）卖的牛肉丸也很著名，以至成为品牌。现在，“福合埕牛肉丸”的分店遍布汕头，甚至广州和深圳等地。
牛肉丸的吃法最简单且常见的就是牛肉丸汤，把牛肉丸放在原汤中煮至初沸，煮时火不能太猛，水不能太沸，否则牛肉丸煮老就不爽脆了，在汤中加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，佐以沙茶酱或辣椒酱，味道更为鲜美、香浓。