潮汕民俗大典81
潮汕民俗大典81
7．鱼丸
鱼丸
鱼丸为潮汕特产，也是潮汕的老字号小吃。潮汕各城乡，凡出产海产品的地方，都会做鱼丸。达濠晶合鱼丸是其中的著名代表。达濠盛产海产，聪明的达濠人用刚捕捞的鲜活海鲜烹制的达濠鱼丸享誉国内外。
清代初叶，达濠渔港盛况空前，经常举行“迎神赛会”的民俗活动，鱼丸被列为必备祭品，几乎家家都会制作鱼丸，鱼丸店也应运而生。清咸丰年间，达濠人梁晶合在鱼丸的传统制作技术上不断钻研，创造出一套优质鱼丸的制作工艺，创立了百年老品牌——晶合鱼丸，现已传至第四代传人梁志波。
鱼丸的制作方法是：选取比较大的鲜活海鱼，首推肉质松厚的大白鳗。将鱼肉剁细后放进陶钵，用手拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，一般拍打数千下，次数越多鱼丸越爽脆。拍打时加入适量蛋清、味精、清水、精盐、雪粉拌匀，再把黏胶状的鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，做好的鱼丸放入冷水中，浮起就说明拍打功夫已经到家。最后将鱼丸蒸熟或煮熟则可。
8．蚝烙
蚝烙是潮汕独特而简单的菜肴，具有外酥内嫩、香脆鲜美的特点，在潮汕地区的小吃店随处可见。蚝烙一般有两种做法：一种比较简单，先将薯粉和一些葱粒溶于水，舀一大勺薯粉水，倒入热油锅内，再放少许鲜蚝（即牡蛎），翻一翻起盘，撒上些胡椒粉；一种是在薯粉水里先加上蛋花，配以葱、味精拌匀成浆状，再加上鲜蚝，下较多猪油，像油炸一样，将其煎烙至栗色，上盘后再煎炒上一些小蚝洒在面上，这种蚝烙更为香脆可口。不管哪种做法，蚝烙在上盘之前都要再放上洗净切碎的芫荽，还要用上等鱼露或辣椒酱作为佐料。鱼露是潮汕特有的酱料，是用小鱼酿制的，非常鲜美。一般来说，蚝烙一定要配上鱼露来吃。蚝有助于明目，滑润可口，一般选择的蚝是越小越好，口感越嫩。蚝烙极易做，普通潮汕家庭基本上是家家户户都会经常自制这种美食。