潮汕民俗大典82
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典82
煎蚝烙
最有名气的蚝烙莫过于汕头西天巷蚝烙。20世纪30年代，杨二首先把蚝烙店开在升平路西天巷口，后来胡锦兴、姚老四等人又相继在附近专卖蚝烙，因而形成互相竞争的局面，激发他们各自提高烹饪技术和质量。最后，这条长仅几十米的巷子蚝烙专卖店云集，各具特色，驰名海内外。
9．猪头粽
“猪头粽”是用猪颈肉加上配料制作成的特种肉饼，不是粽子。“猪头粽”选用上等猪颈肉及部分猪头皮为主料，配以鱼露、酱油、白糖、高粱酒、八角、川椒、丁香、桂皮、大茴香、小茴香等十多种香料作调味品，经卤制后去掉脂肪，用腐皮包好，外面再用细苎布包紧，之后放入长方形的木规之中，用重物压制后，去掉木规，便为成品。猪头粽分为粗、细两种，粗的猪头粽较松脆；细的猪头粽较松软，各具特色。猪头粽赤棕色间灰白点，肉质韧中带脆，很有嚼头，香味独特，余味无穷。
猪头粽既可以作为早点、夜宵的佐餐佳品，又可成为平时的零食小点，还是酒席上冷盘中的一种美味。澄海人吃早餐时总喜欢用白粥配猪头粽，白粥清淡味美，搭配清香可口的猪头粽，既清淡又有益健康。猪头粽还可以作为佐酒小食，酒可将猪肉粽的油脂香味带出。猪头粽还可以配茶，茶具有消脂除腻的作用，就算吃多了也不会腻。
汕头市澄海区著名特产“老山合猪头粽”是澄城城北黄氏垂裕堂第十世黄钦山所创制，肇店于澄城树仔脚火烧桥头，店名叫“山合老店”，饮誉八代共二百余载。其制法奇特精巧、配方考究，独具特色，畅销全国各地并远销东南亚及欧美等国。