潮汕民俗大典83
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典83
10．厚菇芥菜
厚菇芥菜常被列于潮菜筵席的冬筵菜单中，是一道典型的潮汕素菜。
潮汕素菜，可以说是一类很特别的菜肴，它不是字面意义所表示的斋素食物，而是介于荤菜和斋菜之间。通常是以蔬菜为原料，与肉类共炖入味，上菜时又将肉类弃去，见菜不见肉。以厚菇芥菜来说，取材本地出产的包心大芥菜（潮汕方言叫“大菜”），大者可达三千克左右，以澄海盛州大菜为最佳。传统做法是将芥菜心汆水后，与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮，上席时将荤料一概丢弃，在原汤里加上淀粉和鸡油调匀淋在厚菇芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜，吃起来却肉味香浓，菜质软滑鲜嫩。
素菜荤做所要表达的是“有味者使之出，无味者使之入”这样一种烹饪理念。火腿、肚肉等是“有味”的，芥菜是“无味”的，烹饪的宗旨在于取有味而补无味。前面提到的护国菜也属于素菜荤做的典型代表，除此以外还有八宝素菜等。
11．普宁豆干
普宁油炸豆干
潮汕人的所谓“豆干”，就是普通话的“豆腐”，是极其普通之物，但在潮汕人的日常生活中，却是非常重要之物，婚丧庆吊、红白喜事、年节祭祀等很多活动都离不开它。
潮汕豆干中的精品要数普宁豆干。普宁豆干是以大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。其制作工序精致复杂：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。据说制作普宁豆干最重要的是适宜的水，普宁地处丘陵，依山傍水，所以水质十分甘甜，这样的水做出的普宁豆干才最好吃。