潮汕民俗大典84
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典84
烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸三种，尤以油炸豆干最著名。油炸豆干，皮赤而酥脆，肉白而嫩滑，此所谓“外金内银”。当地人称油炸豆干清中有香，补而不燥，蘸上蒜泥、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，口感尤佳。在普宁当地，随处可见卖油炸豆干的摊贩，人们只要花上几毛钱，就能吃上一小碟热气腾腾的油炸豆干。普宁豆干现在已经作为一道著名的潮州菜驰名于国内外。潮汕诗人张华云有《咏油炸豆干》诗云：“脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。”
12．黄麻叶
黄麻是一种主要用来剥取韧皮纤维的农作物，麻皮可以用来织麻布、制麻袋、打绳索等。黄麻的嫩叶，从春天播种到夏天收获长达好几个月的种植季节里，会不断被潮汕人采摘来食用，成为潮汕野菜史甚至是饮食史上最具地方特色的饮食民俗之一。麻叶含有花青素和甾醇，有保护血管和强心的作用。有报道说印度将干黄麻叶用于治疗蛔虫、红疹和癞病的，但还没听说过像潮汕这样作为菜蔬食用的。
即使是黄麻的嫩叶，也因为含有黄麻甙、黄麻酮等苦味物质而需要汆水除去苦味后才能食用。作为烹调方法，“汆”的做法是把食物放到沸水里稍微一煮，汆麻叶要加盐，潮汕人习惯称之为“咸究”麻叶，有增咸味、去水分、减体积多种意思。“咸究”时除了用盐水，最好是用咸菜汁。因为大芥菜在腌制过程经过发酵，产生了多种氨基酸和酒石酸，用咸菜的汤汁来“咸究”麻叶，口味会更特别。