潮汕民俗大典92
潮汕民俗大典92
9．无米粿
粿本来是一种米制食品，然而无米粿既“无米”又为“粿”，让人感到好奇。其实无米粿的粿皮用薯粉制成，不用米粉末，真的“无米”。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），还可加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟，然后在平底铁锅上用油煎至金黄色即可。无米粿韭菜香味浓郁，一般蘸辣椒酱来吃，其香更浓。无米粿可以算得上潮汕街巷流动小摊贩卖得最多的小吃之一，小贩所卖多为纯韭菜馅的无米粿，不加冬菇等配料，价格非常便宜，很多中小学门口都有这种摊档，一到放学孩子们就围在卖无米粿的小摊前狼吞虎咽起来。
10．菜头粿
菜头粿
菜头粿又称“萝卜糕”（潮汕人把“萝卜”叫“菜头”）。菜头粿简单易做又好吃，各家各户经常蒸制。制作时先将萝卜刨成丝，下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为熟。食用时将菜头粿切块，下锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥里嫩，有萝卜的清香，深得百姓厚爱，大街小巷多有这种小食出售。
11．炒糕粿
炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料，经浸洗后磨成米浆，用专门的蒸具将米浆逐层加工蒸熟，制成软硬适中的大块白米糕，再均匀切成小块，加入鱼露和红色的甜酱油调匀，放在平底锅上用慢火煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时，才逐块翻过来煎另一面。煎好后再和入芥兰菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，加入沙茶酱、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤，使其成品达到外酥内软，色泽金黄艳丽。喜欢吃香辣者则佐以辣椒酱或者沙茶酱吃之，喜欢吃香甜者则佐以白糖粉吃之，口味各有特色。
20世纪40年代，汕头市区新兴街茂成号就以专营炒糕粿闻名，号称“老徐炒糕粿”。店主名叫徐春松，潮州人。刚开始他还没有固定的店面，而是走街串巷卖炒糕粿的。后来，名声越来越大，才开设了茂成号专营店。茂成号经常门庭若市，座无虚席。“老徐炒糕粿”的真传名店为新兴街新兴餐室，掌勺的是“老徐炒糕粿”的第三代传人。“老徐炒糕粿”2002年被评为“广东名小吃”；2003年12月被评为“中华名小吃”。