潮汕民俗大典95
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典95
5．饼
潮汕饼，其实就是潮式月饼，因为其皮儿酥薄脆，也叫“酥皮饼”。京剧大师梅兰芳先生在品尝了潮汕饼之后欣然写下“潮食泰斗”的题词。潮式月饼造型小巧，饼身较扁，但都是正圆形，饼的正反面还盖上了红色的印戳。潮汕饼用猪油掺面粉作饼皮，而且是用本地猪猪油，香滑清凉，口感颇佳。经过百般翻转、千番压叠后的饼皮油炸或烘烤后便皮酥薄脆，绽放出层次细密分明的酥皮，酥皮一碰即落，入口即化，让人不忍用力拿捏，更要轻柔入口。饼皮那种酥脆娇嫩之感非得亲口品尝才能体会其妙处，这一传统的饼皮制作工艺称为“水油立酥皮”的“起酥”工艺。饼以其馅料不同，而分别被称为绿豆沙饼、双拼饼、乌豆沙饼和水晶饼等。馅料要精料精制，以上等的乌豆沙、绿豆沙为佳；水晶饼则以糖、冬瓜丁、白膘肉丁、芝麻、香葱、熟猪油、芝麻为主料，较为香甜油腻，但颇有特色。好的馅厚而清，香甜软润。传统的潮式月饼馅料也和糕一样会盛于陶制大水缸埋于地下，过去可埋一两年，如今至少也需要两个月，“退火”后才取出作馅，故清爽凉喉。
老字号的潮汕饼像潮安意溪饼、潮阳贵屿饼和澄海苏南饼都非常有名。潮汕饼以中秋节上市最合时，但平时市场上都能买到，可以作为礼品，尤其是孝敬老人的礼物。过去温饱问题尚未解决的年代，“大饼”是一种贵重的礼品。现在的饼却是越做越小，因为饼毕竟还是高油脂高糖分的食品，多吃不利健康。