潮汕民俗大典101
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典101
4．贡菜
和咸菜一样，贡菜也是用大芥菜做成的。把洗净的大菜包瓣切成手指大小的条片或块粒状，晒去表面水分后，用盐揉匀，再晒至半干装进坛中，加些米酒浸润，还可加上些白糖和豆豉粒。把腌好的芥菜密封起来，一个月后就成为香味扑鼻的贡菜了。贡菜几乎不带酸，口感甜脆，也是吃粥的好佐料。
5．豆酱
豆酱，即北方所说的“豆瓣酱”，是一种烹调或者佐食用的酱料，是潮汕菜中常用的调味品。很多潮汕人都习惯炒菜的时候用其调味，因为豆酱比较咸，且比盐更显鲜甜，有时候就不下盐了。例如用豆酱烹煮海鲜、炒青菜等。豆酱在潮汕各地多为家庭自制自用，而以普宁制作的为最佳。普宁豆酱选用黄豆、面粉、食盐为原料，经过发酵、晒制、蒸气杀菌等生产流程制作而成，豆酱呈金黄色，富含蛋白质、氨基酸、还原糖等营养物质，香甜可口，营养丰富，是调味佳品。普宁豆酱每年供出口就高达近20万公斤。
6．生腌海产品
生活在海边的潮汕人喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品。潮汕人把半个小指头大小的江鱼、细小的虾苗、指头大的鱿鱼囝以及小钱螺和薄壳，用盐腌制装在瓶子或小坛里，经常晒太阳，几天后便可吃，潮汕人称为“鲑”，比如“江鱼鲑”、“虾苗鲑”、“钱螺鲑”和“咸薄壳”等等，都是鲜美的佐餐腌制品。
除了腌制成鲑，还有一种更简便的生吃方法。潮汕人用梭子蟹、瘪蟹或虾蛄，洗干净后用盐或酱油及辣椒、蒜头作配料，只需腌制几个小时就拿出来佐餐食用，更为新鲜美味。汕头市夜间的大排档多用这些腌制的小海产品小菜搭配白粥出售，深受食客欢迎。沿海人家也常自制为家常小菜。