潮汕民俗大典86
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典86
三、甜品
1．糕烧番薯、返砂芋
番薯营养十分丰富，潮汕人不仅把它当做重要的食品，而且很早就注意探究它的食疗作用。潮汕地区的番薯，首推揭阳炮台“石牌红”番薯、古溪湖香种番薯和潮安后陇红心番薯、南澳番薯为上品。这些乡村出产的红心番薯，因切开中间呈红色，色雅内韧而甜，糕烧以后，带有胶质，潮汕人谓之“胶胶”，视为珍品。糕烧番薯就是选用本地出产的这些红心番薯作为原料。
“糕烧”是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调方法，有点类似北方的“蜜浸”，具体做法是先将番薯去皮切块，然后拌葱油下锅炸熟，加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透，糖浆浓缩，便可以装盘上席。糕烧番薯色如赤金，棉软香甜，可观可赏。“糕”在潮汕方言中是液体浓度高、黏稠的意思，也说“糕糕洋”，故“糕烧”的特点就是在糖浆中烧制。另外还有糕烧白果（银杏）、糕烧红枣、糕烧芋泥等做法。
“返砂”也是潮菜的一种烹调方法，其做法是选用芋肉疏松的槟榔芋为原料，先切块，下锅用猪油炸熟后捞出。把白糖融成糖浆并不停搅拌至糖浆表面浮起大泡，再把炸熟的芋段和适量的葱粒倒入糖浆中，用锅铲轻快地翻炒，同时对着原料吹风，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。这时芋块裹着糖砂，洁白如玉，糖脆芋松。因为潮州人把白糖称为砂糖，“返砂”的意思是把砂糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故“返砂”有返回、恢复砂糖原状之意。这一做法还有返砂番薯、返砂腰果、返砂咸蛋等等。