潮汕民俗大典87
潮汕民俗大典87
这两个菜原料简单，属于粗料细做一类，可以作为单独的菜品分别上席。不过酒家经常把糕烧番薯（色如赤金）和返砂芋（洁白如玉）做成拼盘，取名“金玉满堂”或“金条银条”，名字吉利，价格便宜，食客也可同时尝到两种口味，颇受欢迎。
2．白果芋泥
白果芋泥的做法是先将淀粉质较多的槟榔芋蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖、芋泥、猪油已经充分融合，然后再加上煮熟的白果，于是就成了著名的白果芋泥。潮汕的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般就是最经典的“尾甜”了。除了白果芋泥，类似的甜品还有太极芋泥、南瓜芋泥和清汤芋泥等多样品种，其特点是柔软滑润，甜而不腻。太极芋泥是太极图的形状，一边是芋泥，另一边是深色的乌豆沙，形状和谐对称，飞舞灵动，表达了一种如意吉祥的愿望。
四、粿品
“粿”在潮汕饮食文化中历史悠久。南方产水稻，大多数粿品以米制品为主。潮汕有句跟“粿”有关的民俗谚语云：“时节做时粿，时令防时病”，说明了“粿”在潮汕饮食中的主要功能和地位。“时节做时粿”意思是不同的节日都要做不同的粿品。比如元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头（萝卜）粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意；清明节用陶模蒸制朴籽粿；端午节做栀（音gi1）粿；中元节要做“碗糕粿”（即笑粿）；春节做“鼠粬粿”。各种祭神拜祖、红白喜事的粿品就更为重要了。粿被作为必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。逢年过节，家家户户必做红桃粿、酵粿、白（饭）桃粿等用以祭神拜祖，比如送灶日就要用红桃粿。“时令防时病”指的是粿品的防病功能。做“粿”的原料多是当令的蔬菜、野菜，具有防病治病的功能，吃粿就可以起到防治各种节气的常见病和多发病的作用。比如鼠粬粿可于春天预防春寒咳嗽；红桃粿可消食健脾；菜头粿可去邪热气；麦粿可利便养肝；栀粿可助消化、增食欲、祛疾病。这样，粿品既是人人喜爱的美食，又是时令的药膳，成为人们养生益寿的保健食品。
潮汕人凭借着自身的心灵手巧，将简单的米食做成了五花八门的粿品。潮汕粿品品种繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分；因配料或馅儿的不同，有菜头粿、菜粿、栀粿、猪粿、朴枳粿、鼠粬粿、豆粿、笋粿，还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。