潮汕民俗大典89
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典89
2．鼠粬粿
鼠粬粿
鼠粬粿是潮汕著名小吃，也是潮汕地区民间过春节的必备粿品。每年农历十二月二十四至翌年元宵，家家户户都制鼠粬粿，是除夕夜祭祖的必备供品之一。鼠粬草，又名鼠耳草，中药称白头翁，野生植物，长于冬季田间，芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂成泥。再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。中包粿馅，馅有咸、甜和咸甜双拼数种。甜馅用红豆或绿豆加糖制成的豆沙；咸馅用糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等制成；双拼的馅儿则一半是甜的，一半是咸的。包制粿馅之后放入粿模压印，垫在蕉叶或椰菜叶上入蒸笼蒸熟。
鼠粬粿有祛淤消积和调胃功能，其性味甘平，食之有化痰止咳之效。冬春时节容易患风寒咳嗽，食之尤为适宜。由于鼠粬粿味道特殊，还有药疗作用，所以深受潮汕人喜爱。现在在外地的潮州菜馆也把它作为饭后小吃推广出来，外地食客也赞不绝口。
3．酵粿
“酵粿”是发酵类米制糕粿品，也称“发粿”（粤语区叫“发糕”）。一般在冬至、春节等大节日或重大祭神活动中制作使用，寓意“发财”，寄托了人们美好希望。发粿做法简单，米粉发酵后加酒和糖，糖料多用红糖，也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上“福”、“寿”字样的红色印纹或写上“答谢神恩”、“合家平安”等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成，像一个平底盆。如果发酵过程做得好，并把发粿的材料装在一种叫“蹄盏”的容器里，蒸熟之后，粿面凸起有裂痕，状如花朵，潮汕人称之为“笑粿”（也称“碗糕粿”），象征“喜笑颜开”好意头。