潮汕民俗大典103
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典103
喝工夫茶要备齐工具，首先是茶叶，工夫茶用的是半发酵的乌龙茶，现在常喝的是铁观音、大红袍、凤凰单枞。偶尔也有用普洱茶泡制的。工夫茶的茶具，常见的一套包括了12件：茶壶或茶瓯、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂铫、茶担、羽扇。茶壶多用江苏宜兴所产的紫砂壶，密度小而可含香。茶壶“宜小”，潮汕惯用的茶壶以纳水五分之一升，可冲三小杯为宜。小则香气氤氲，大则易于散烫。过去工夫茶都是用泥炉来烧水的，用的是优质木炭，最好是榄核炭，现在大多数改用方便的不锈钢小电壶来煮水。工夫茶用水最好是山泉水，所谓“山水为上，江水为中，井水其下”，如今多用罐装矿泉水或者山泉水、蒸馏水，不太讲究的就用自来水。
工夫茶的冲泡程式简要地说可以概括为以下八个步骤，也称“八步法”：
①白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具，同时起到温壶和温杯的作用。
②乌龙入宫（落茶）：分别茶叶粗细，把最粗的放在壶底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面。
③悬壶高冲（冲茶）：当开水初沸时冲茶最好，这时的水冒的泡泡犹如“蟹眼”大小，称为“蟹目水”。倒水的时候要“高冲”，让开水从茶壶边缘冲入，使茶叶转动，香味飘出。忌直接将水注入壶心，潮汕人说这是“冲破茶胆”，破坏了茶叶经久飘香的原则。
④春风拂面（刮沫）：第一遍冲的时候茶叶上面有开水泡洗出来的白色泡沫，要用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使茶具清新洁净，其实也是洗干净茶叶的过程。潮谚云：“头过脚液，二过茶叶。”说的是第一遍茶泡出来的是踩制茶叶时留下来的脚汗味，其实就是指不干净的任何东西（味道）。