3.冲泡时间和温度的影响
　　
　　茶叶中有效成分的溶出与泡茶水温和冲泡时间有密切相关，那么究竟用多少度的水冲茶、泡多长时间为宜呢？就此问题，我们分别研究了不同水温和不同冲泡时间中茶叶中咖啡因和茶多酚含量的变化，得到如下结果：
　　
　　（1）不论是红茶还是绿茶，咖啡因和茶多酚的溶出都随着水温的升高而增大。对于绿茶，水温在90℃以上时，二者溶解平衡时的溶出量能达到最大值；对于红茶，水温在85℃以上时，二者溶解平衡时的溶出量能达到最大值。当水温在60℃，冲泡时间为15分钟时，二者溶解平衡时的溶出量不到总量的一半。故洗茶宜用60℃左右的温水，且洗茶时间要短，这样，既能达到洗茶的目的，又不会损失茶叶有效成分。
　　
　　（2）不论红茶还是绿茶，在相同水温下，咖啡因和茶多酚的溶出速度略有不同，咖啡因的溶出量在冲泡10分钟达到最大值；茶多酚的溶出量在冲泡15分钟达到最大值。
　　
　　由此可知，红茶比绿茶更易溶出有效成分。用95℃的沸水冲泡红茶、绿茶，15分钟时，茶叶中的咖啡因和茶多酚会溶解达到饱和，这时饮茶有效成分浓度最高。
　　
　　4茶喝几道为宜
　　
　　生活中有些人喜欢将茶叶反复冲泡，直到喝不出味道为止；有些人则冲泡一次就换茶叶。那么究竟喝几道茶为宜呢？我们研究了冲泡次数与茶汤有效成分的溶出关系，发现对于维生素和氨基酸，第一道冲泡后，都有80%以上被浸出，第二道冲泡后，浸出95%左右，基本达到全量浸出。研究还发现了冲泡次数对茶汤中咖啡因和茶多酚溶出量影响很大，测定结果如图1、图2所示，由图可知：

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